Izgradnja i uređenje objekta za klanje malih količina živine na farmi

Izgradnja objekta za proizvodnju i preradu mesa je složen posao. Projektna dokumentacija mora jasno da obuhvati sve uslove koji su neophodni za izvođače radova na izgradnji i unutrašnjem i spoljašnjem uređenju objekta. Posebno treba imati u vidu da se radi o objektima u kojima se troše velike količine vode, da na površine deluju hemijska sredstva za pranje i dezinfekciju, da u toku rada treba ukloniti i sakupiti veliku količinu otpadnih voda (tehnološka, fekalna i atmosferske padavine), sakupiti i ukloniti sporedne proizvode životinjskog porekla, da mogu da budu veliki elektro-energetski potrošači, kao i da u ovakvim objektima obično postoje prostorije sa kontrolisanim temperaturama (0 – 4 °C i/ili – 20 °C).

Šta treba da znate i da uradite da biste pripremili i započeli svoje poslovanje hranom? 

Izbor pravog prostora za vaše poslovanje je ključan faktor!

Objekat, odnosno prostori za vaše poslovanje hranom moraju:

• Biti izgrađeni i uređeni u skladu sa odgovarajućim propisima
• Obezbediti zaštitu od kontaminacije radne sredine, sirovina i proizvoda
• Omogućiti održavanje visokog nivoa higijene i proizvodnju bezbedne hrane

Lokacija objekta

Objekat za klanje malih količina živine na farmi može da bude izgrađen samo na gazdinstvu na kome je proizvođač (vlasnik ili držalac) neposredno uzgajao svoju živinu za klanje, od njenog izleganja, odnosno koja je provela najmanje tri nedelje na tom gazdinstvu.

Za izgradnju objekta na određenoj lokaciji, kao i za druge urbanističke uslove, potrebna je saglasnost nadležnih organa lokalne samouprave.

Pre donošenja odluke o mestu izgradnje objekta, treba razmotriti pogodnost terena i izvore mogućeg zagađenja hrane, kao i uticaj sadržaja rada budućeg objekta na okolinu. Ako je neophodno, vrši se procena zaštitnih mera koje sprečavaju uticaj negativnih uslova okoline. Objekat ne treba da bude izgrađen na mestu gde preventivne mere ne mogu da osiguraju bezbednost hrane i zaštitu okoline.

Na gazdinstvu na kome se gradi objekat za klanje živine mora da postoje ili da su dostupni neophodni infrastrukturni uslovi za rad objekta (dovoljna količina vode kvaliteta vode za piće; odvod otpadnih voda; električna energija; raspoloživost pristupnih puteva).

Deo dvorišta gazdinstva koji se nalazi uz proizvodni objekat treba da bude odvojen od objekata za uzgoj i držanje životinja, prostora u dvorištu u kome se drži stajnjak ili nalazi đubrišna jama, sabirnih jarkova i/ili otvorenih odvoda, kao i da je moguće sprečiti ili smanjiti rizik od kontaminacije iz okoline (npr. iz susednih dvorišta).

Poželjno je da se objekat sa delom dvorišta koji se koristi za aktivnosti u vezi sa proizvodnjom i prometom hrane odvoji ogradom ili zidom od dela gazdinstva u kome se nalaze glavni i pomoćni objekti i prostori namenjeni primarnoj proizvodnji. Pri tome, ograda treba da bude takva da je omogućen prolaz ljudi i vozila i prilaz svim delovima gazdinstva.

Proizvođač obezbeđuje da aktivnosti u stambenom delu domaćinstva ne ugrožavaju uslove higijene i bezbednost proizvoda u proizvodnji i prometu mesa.

Površine potrebne za kretanje ljudi i vozila oko proizvodnog objekta treba da su od čvrstog materijala (npr. beton, asfalt i sl.).

Izgradnja, raspored, uređenje i opremanje objekta

Konstrukcija, raspored i uređenje prostorija i opremanje objekta za klanje malih količina živine na gazdinstvu treba da omogući dovoljno prostora za primenu dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse i za zaštitu mesa (trupova) i iznutrica od kontaminacije.

Prema pravilniku/posebnom propisu o odstupanjima, objekat za klanje malih količina živine na gazdinstvu je:

*Količina znači alternativno klanje jedne vrste ili kategorije životinja u propisanom periodu;
**Ukoliko je za poslovanje pogodnije da se godišnja maksimalna količina životinja kolje u skladu sa dinamikom primarne proizvodnje živine ili prema sezonskim/prazničnim ili drugim potrebama lokalnog tržišta, onda nedeljna maksimalna količina ne može da bude veća od 200 komada zaklanih brojlera ili 40 komada ostalih kategorija/vrsta živine; u tom slučaju, proizvođač mora da obezbedi odgovarajuće kapacitete, odnosno uslove u objektu za klanje (npr. prostorije, oprema, hlađenje).

Uslovi i higijena objekata za klanje malih količina živine na gazdinstvu

U pogledu izgradnje, uređenja i opremanja, objekat za klanje malih količina živine na gazdinstvu mora da ima:

• Prostoriju za higijensko klanje životinja i prostor odgovarajuće veličine za postupke omamljivanja i klanja, šurenje i čerupanje perja živine;
• Prostoriju za vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) živine. Ako je prostorija za klanje dovoljne veličine, odnosno postoji dovoljna prostorna ili fizička odvojenost, kao i ako se primenjuju procedure koje obezbeđuju da se meso/trup neće kontaminirati, evisceracija može da se obavlja i u prostoriji za klanje živine;
• Opremu neophodnu za higijensko izvođenje potrebnih postupaka klanja, obrade i rukovanja trupom živine, kako bi se sprečila kontaminacija mesa;
• Dovoljan kapacitet za rukovanje, hlađenje i skladištenje zaklane živine na propisanoj temperaturi koja može da se prati i, prema potrebi, evidentira;
• Prostor za omotavanje, pakovanje i isporuku trupova živine;
• Prostor i opremu namenjenu za pranje prostorija, opreme i alata;
• Prostor namenjen za držanje sredstava za čišćenje i dezinfekciju;
• Prostor i opremu za skladištenje materijala za pakovanje;
• Prostor za presvlačenje koji može da bude i u neposrednoj blizini objekta;
• Toalet čiji način upotrebe ne ugrožava higijenu i bezbednost hrane;
• Rukovanje, način skladištenja i organizacija uklanjanja sporednih proizvoda životinjskog porekla koji nisu namenjeni za ishranu ljudi ne smeju da ugrožavaju higijenu i bezbednost hrane.

Detaljnije o uslovima higijene za objekte za klanje malih količina živine, pogledajte u nastavku:

Odgovarajuće prostorije i oprema za klanje i dalju obradu na higijenski način
Različite vrste živine mogu da se kolju u istom objektu i na istoj liniji samo ako je klanje različitih vrsta životinja vremenski ili prostorno odvojeno.

Prostor za klanje i obradu mora da se očisti i dezinfikuje između klanja različitih vrsta životinja da bi se sprečila unakrsna kontaminacija.

Prostor za prijem živine
Prostor za prijem životinja nije neophodan, jer se objekat za držanje živine nalazi u istom dvorištu – krugu gazdinstva, odnosno u blizini objekta za klanje. Može da postoji prostor sa odgovarajućom zaštitom od vremenskih uslova (nadstrešnica, zaklon) za prijem životinja pre klanja.

Prostorija za omamljivanje, klanje i šurenje
Treba da postoji prostorija sa odgovarajućom opremom za omamljivanje, klanje, šurenje i uklanjanje (čerupanje) perja.

Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija)
Ako je prostorija za omamljivanje, klanje, šurenje i čerupanje perja dovoljne veličine, odnosno može da se obezbedi dovoljna prostorna ili fizička odvojenost, kao i ako se primenjuju procedure (uključujući organizaciju rada, npr. rad u manjim partijama – šaržama) i mere (npr. higijena prostorije i opreme, lična higijena), koje obezbeđuju da se meso-trup neće kontaminirati, evisceracija i dalji postupci obrade mogu da se obavljaju u istoj prostoriji, po završetku omamljivanja, klanja, šurenja i čerupanja (pristup vremenskog razdvajanja nečistih i čistih postupaka).

Hlađenje i skladištenje
Objekat mora da ima dovoljan kapacitet za hlađenje i skladištenje (održavanje hladnog lanca) zaklane živine na propisanoj temperaturi, koja može da se prati i, prema potrebi, evidentira.

U zavisnosti od dinamike klanja, broja zaklanih životinja i vremena skladištenja, odnosno brzine prodaje, tj. isporuke, prostor za hlađenje i skladištenje trupova i jestivih iznutrica može da bude posebna prostorija (hladnjača) ili veći ili manji uređaj, smešten u posebnu prostoriju ili u prostoriju za evisceraciju.

Sistem hlađenja i veličina prostora treba da omoguće brzo hlađenje trupova i iznutrica, odnosno da ima adekvatnu brzinu cirkulacije vazduha, i da ima dovoljno prostora ispod, iznad i između trupova.

Omotavanje, pakovanje i isporuka
Pakovanje i isporuka ili direktna prodaja trupova živine mogu da se obavljaju, ili u posebnoj prostoriji (poželjno da potrošači ne bi ulazili u proizvodne prostorije), ili u čistom delu prostorije ili prostora za evisceraciju, odnosno u najbližem delu prema izlazu, odnosno isporuci proizvoda iz prostorije.

Bolje je da se ulaz za životinje i iznošenje sporednih proizvoda životinjskog porekla ne koristi i za ulaz/izlaz krajnjih potrošača, odnosno utovar i isporuku ohlađenih trupova živine maloprodajnim objektima. Međutim, isti ulaz i izlaz može da se koristi, ako se primenjuje vremensko razdvajanje i sprovode postupci dobre prakse (objavljivanja vremena prodaje) i odgovarajuće higijenske mere (čišćenje, pranje I po potrebi dezinfekcija, presvlačenje zaposlenih, postavljanje dez-barijera na ulazu u prostoriju i dr.)

Prostor i oprema namenjena za pranje prostorija, opreme i alata
U objektu za klanje malih količina živine na gazdinstvu, mora da se obezbede dovoljni uslovi za čišćenje prostorija i opreme, odnosno prostor za čišćenje, dezinfekciju i skladištenje čiste opreme, pribora i alata.

Objekti za klanje malih količina živine na gazdinstvu su objekti vrlo malog kapaciteta i pretežno imaju ručni alat i jednostavnu opremu za proizvodnju, koja može da se čisti, pere i, po potrebi, dezinfikuje u malom prostoru, odnosno da se organizuje u proizvodnoj prostoriji posle završetka rada, uz primenu odgovarajućih postupaka i mera za sprečavanje kontaminacije proizvoda i opreme u toku čišćenja i /ili u toku skladištenja i sušenja opreme.

Dovoljni uslovi mogu da budu: prostor, kabinet, uređaj i oprema, npr. sudopera (poželjno dvostruka sudopera), zavisno od vrste opreme, odnosno pribora koji se koristi.

Prostori I oprema za čišćenje i dezinfekciju moraju da budu od materijala otpornog na koroziju, koji se lako čisti i moraju da imaju odgovarajući dovod tople i hladne vode i odvod otpadne vode.

Posude sa vrućom stajaćom vodom ne preporučuju se za pranje opreme, odnosno pribora, jer se takva voda brzo zaprlja.

Čist pribor ili oprema moraju se držati na podignutom postolju sa rešetkom ili pod nagibom, tako da mogu brzo da se osuše i bez opasnosti od prskanja ili dodira sa kontaminiranim površinama.

Prostor namenjen za držanje sredstava za čišćenje i dezinfekciju
Nije dozvoljeno da se sredstva za čišćenje i dezinfekciju (hemijska sredstva) skladište u prostorima u kojima se rukuje hranom, pa za njih treba obezbediti ili posebnu prostoriju ili ormar koji se zaključava smešten u poseban prostor.

Prostor za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju proizvodnog pogona, može da bude smešten van radnog prostora, ali unutar dvorišta gazdinstva u kome je objekat za klanje.

Najvažnije je da je mesto (prostorija, oprema) za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju pogona pod stalnom kontrolom proizvođača (treba da je zaključano i da njime rukuje odgovorno lice), tako da ne predstavlja rizik – ne ugrožava bezbednost hrane, sprečava neovlašćen pristup i upotrebu, kao i da obezbeđuje uslove za očuvanje kvaliteta hemijskih sredstava.

Sredstva za pranje (deterdženti) i dezinfekciju moraju biti dozvoljena za upotrebu u industriji hrane.

Proizvođač treba da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse na prijemu, pri rukovanju i upotrebi svih hemijskih sredstava koje koristi.

Prostor i oprema za skladištenje materijala za pakovanje
Prostor I oprema za skladištenje ambalaže (npr. folija, kese, kartonske kutije, povratna ambalaža) mogu da budu u objektu ili van njega, ali unutar kruga, tj. dvorišta objekta za klanje živine.

Ako lokacija prostora za skladištenje ambalaže zahteva izlaženje u krug, tj. dvorište objekta, odnosno njihov prolazak kroz spoljnu sredinu, proizvođač mora da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse pri rukovanju i zaštiti ambalaže u toku prijema, skladištenja, prenošenja iz skladišta do mesta upotrebe u proizvodnom prostoru, uključujući i upotrebu.

Materijal i ambalaža koji se upotrebljavaju za omotavanje i pakovanje hrane ne sme da bude izvor kontaminacije i mora da se skladišti na mestu na kome nisu izloženi riziku od kontaminacije.

Ambalaža koja služi za višekratnu upotrebu, mora da bude od materijala i takve konstrukcije da može lako da se čisti i, prema potrebi, dezinfikuje.

Odgovarajuća garderoba
Garderoba može da bude van prostorija, odnosno prostora gde se rukuje sa hranom.

Prostor za presvlačenje može biti izvan objekta za proizvodnju hrane, ako se nalazi u neposrednoj blizini, ali unutar kruga objekta. Ako način upotrebe ne ugrožava higijenu i bezbednost hrane, i ako je to pogodno, garderoba ne mora da bude povezana sa proizvodnim objektom ako postoje posebni postupci da se spreči direktna i indirektna kontaminacija mesa.

U nekim slučajevima, garderoba može biti u stambenom objektu gazdinstva: ukoliko je proizvodni objekat smešten uz stambeni objekat domaćinstva, garderobni prostor iz stambenog objekta može da se koristi za potrebe zaposlenih lica, pod uslovom da je pristup tim prostorima lak i jednostavan (npr. uz ulaz) i slobodan tokom radnog vremena.

Kada zaposleni koriste garderobe van proizvodne zgrade, obavezni su da primenjuju odgovarajuće dokumentovane postupke lične higijene, dobre prakse i mere za sprečavanje unošenja nečistoće u objekat (skidanje/zamena radne i zaštitne odeće i obuće, pranje zaštitne odeće i obuće, dezinfekcija zaštitne obuće, pranje i dezinfekcija ruku).

Ako je potrebno, ispunjavanje zahteva razmatra se sa nadležnim organom u okrugu u svakom pojedinačnom slučaju.

Toalet čiji način upotrebe ne ugrožava higijenu i bezbednost hrane
Ako način upotrebe ne ugrožava higijenu i bezbednost hrane, i ako je to pogodno, toalet ne mora da bude povezan sa proizvodnim objektom, ako postoje posebni postupci da se spreči direktna i indirektna kontaminacija mesa.

U nekim slučajevima, toalet može biti u stambenom objektu gazdinstva: ukoliko je proizvodni objekat smešten uz stambeni objekat domaćinstva, toalet iz stambenog objekta može da se koristi za potrebe zaposlenih lica, pod uslovom da je pristup toaletu lak i jednostavan (npr. uz ulaz) i slobodan tokom radnog vremena.

Kada zaposleni koriste toalet van proizvodne zgrade, obavezni su da primenjuju odgovarajuće dokumentovane postupke lične higijene, dobre prakse i mere za sprečavanje unošenja nečistoće u objekat (skidanje/zamena radne i zaštitne odeće i obuće, pranje zaštitne odeće i obuće, dezinfekcija zaštitne obuće, pranje i dezinfekcija ruku).

Vrata toaleta u objektu ne smeju da se otvaraju direktno u prostorije u kojima se rukuje hranom.

Preporučuje se da uz toalet postoji pred-prostor sa opremom za pranje ruku, kako bi zaposleni mogli da skinu i okače zaštitnu odeću pre korišćenja toaleta.

Toaleti treba da budu direktno povezani sa kanalizacionim sistemom.

Ako je potrebno, ispunjavanje zahteva razmatra se sa nadležnim organom u okrugu u svakom pojedinačnom slučaju; 

Sakupljanje, skladištenje i uklanjanje otpada i sporednih proizvoda životinjskog porekla
Rukovanje, način skladištenja i organizacija uklanjanja sporednih proizvoda životinjskog porekla koji nisu namenjeni za ishranu ljudi ne smeju da ugrožavaju higijenu, bezbednost hrane i životnu sredinu.

Sporedni proizvodi životinjskog porekla (SPŽP) i meso koje nije bezbedno za ishranu ljudi, moraju što pre da se odvoje od hrane i sakupe, uskladište i uklone na odgovarajući način u skladu sa posebnim propisima.

Treba osigurati da se sva količina perja sakuplja u namenske posude i da se redovno uklanja iz prostora za čerupanje.

Krv treba usmeriti direktno u namensku posudu.

Kontejneri za ovaj materijal se ne smeju se prepuniti – moraju redovno da se prazne i uklone iz proizvodnog prostora.

Svi sporedni proizvodi moraju da se skladište na odgovarajući način do uklanjanja iz objekta.

Kontejneri za skladištenje svih SPŽP (krv, perje, glave, creva, noge, delovi koji nisu bezbedni za ishranu ljudi i dr.) mogu da budu od materijala koji može lako da se čisti, pere i dezinfikuje.

Kontejneri moraju da budu zatvoreni (dovoljan je poklopac), kako bi se izbeglo privlačenje štetočina i životinja i rasipanje sadržaja.

Poklopci na kontejnerima koji se koriste u proizvodnom prostoru nisu neophodni.

Mora da postoji dokumentovan plan i postupci čišćenja, pranja i dezinfekcije svih posuda za sakupnjanje i skladištenje SPŽP da bi se osiguralo da su sve unutrašnje i spoljašnje površine ovih kontejnera čiste.

Učestalost sakupljanja i pražnjenja posuda iz proizvodnog prostora zavisi od količine dobijenih sporednih proizvoda, a dinamika uklanjanja iz objekta zavisi od uslova i kapaciteta skladišta.

Zaštita od štetočina može da se postigne skladištenjem u pokrivenom i zatvorenom prostoru, zaštićenom od ulaska štetočina i upotrebom posuda/kontejnera koji se dobro zatvaraju.

Mesto skladištenja SPŽP i otpadnih materijala ne treba da bude uz glavni ulaz u objekat. Ako je mesto za skladištenje van objekta, prostor treba da ima pod od čvrstog materijala i poželjno je da je natkriven. Izvod vode i crevo za pranje posuda i okoline treba da budu u blizini skladišnog prostora.

Uslovi i higijena prostorija u kojima se rukuje hranom

Objekat za klanje malih količina živine na gazdinstvu mora da bude čist i održavan u dobrom stanju.

Podovi i zidovi treba da budu glatki, otporni na habanje i perivi, da mogu da se održavaju u dobrom stanju, lako čiste I dezinfikuju.

Plafoni treba da budu takvi da mogu da se održavaju u dobrom stanju, lako da se čiste da bi se sprečilo nakupljanje prljavštine, bez kondenzacije i plesni i bez ljuštenja površine (boja, malter i dr.)

Prozori i vrata moraju biti konstruisani i postavljeni tako da omogućavaju higijensko održavanje i sprečavaju zadržavanje prljavštine i moguću kontaminaciju iz drugih prostora objekta i spoljne sredine. Ako se otvaraju prema spoljnoj sredini, konstrukcija zaštitnih sredstava i način korišćenja prozora i vrata treba da svedu mogućnost prodora štetočina i uticaja spoljnih visokih temperatura na najmanju meru.

Sva oprema, pribor/alat i površine koje dođu u dodir sa hranom moraju biti izrađeni od odgovarajućih materijala i da su neotrovne, glatke, perive i otporne na koroziju. Takođe, treba da su u dobrom stanju i da se redovno održavaju/popravljaju, lako čiste i dezinfikuju.

Odgovarajuća prirodna ili veštačka ventilacija treba da bude obezbeđena kako bi se smanjila kontaminacija mesa vazduhom, sprečilo povećanje temperature i vlažnosti prostora (npr. pojava kondenzacije) I suzbili neprijatni mirisi koji mogu štetno da utiču na upotrebljivost hrane.

Odgovarajuće prirodno, odnosno veštačko osvetljenje treba da bude prisutno, kako bi se omogućio pregled proizvoda, postupaka i higijene, čišćenje/sanitacija, kao i bezbedni uslovi rada za zaposlene.

Odgovarajuće snabdevanje vodom za piće neophodno je za čišćenje prostorija, površina i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom. Ovde se mora koristiti voda koja ispunjava zahteve kvaliteta vode za piće. Snabdevanje vodom može da bude iz javnog vodovoda i/ili iz sopstvenih bunara.

Oprema za pranje ruku treba da bude takva da postoji najmanje jedna pogodno postavljena oprema za pranje ruku toplom i hladnom tekućom pijaćom vodom I sredstvima za pranje i higijensko sušenje ruku.

Čišćenje i dezinfekcija prostorija i opreme mora da se obavlja dovoljno često. Po potrebi, dezinfekciju treba raditi pre početka i u toku rada, tako da se izbegne svaki rizik od kontaminacije, a posebno kada se u istom prostoru obavljaju postupci koji mogu da dovedu do kontaminacije ili unakrsne kontaminacije mesa. Čišćenje i dezinfekcija treba da uključe sve prostore i opremu, odnosno mesta gde se obavljaju postupci klanja i obrade, hlađenja i daljih aktivnosti (npr. omotavanje/pakovanje, skladištenje, isporuka, uključujući i vozila i opremu za prevoz mesa).

Oprema i sredstva za čišćenje i dezinfekciju objekta i opreme: materijali i konstrukcija opreme i pribora za čišćenje, pranje i dezinfekciju i način držanja i korišćenja, treba da omoguće njihovo dobro čišćenje i dezinfekciju. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smeju da se skladište u prostore u kojima se rukuju hranom.

Sistem za odvod otpadnih voda mora da bude projektovan i izgrađen u skladu sa potrebama objekta, prostorija i opreme, tako da sprečava rizik od kontaminacije. Podovi treba da budu pogodno drenirani (nagnuti) prema odvodnim kanalima/slivnicima, dok konstrukcija odvoda/slivnika mora da sprečava povratak neprijatnih mirisa i prodor štetočina.

Uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla: U objektu moraju da postoje uslovi i postupci za sakupljanje, skladištenje i uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla i drugog otpadnog materijala kako bi se izbegao rizik od od kontaminacije i privlačenje štetočina (glodari, insekti, ptice).

Kontrola štetočina i drugih životinja mora da se sprovodi u vidu odgovarajućih dokumentovanih mera i postupka suzbijanja štetočina i onemogućavanja pristupa domaćim životinjama mestima na kojima se hrana priprema ili skladišti u cilju zaštite hrane od kontaminacije.

Opširnije o uslovima higijene za prostorije za klanje malih količina živine na gazdinstvu, pogledajte u nastavku: 

Podovi
Poželjno je da podovi budu izgrađeni od čvrstih materijala, otpornih na habanje, koji mogu da se čiste, peru i dezinfikuju, kao npr. pločice, odgovarajući premazi za beton, epoksi smole ili drugi materijal za koji proizvođač dokaže nadležnom organu da je odgovarajući (ispunjava zahteve):

Zemlja, drvo ili cigla nisu prihvatljivi materijali za pod u klanici, a klizave materijale treba izbegavati.

Potrebno je podove održavati u dobrom stanju (popravke oštećenja i pukotina), tako da mogu da se održavaju u čistom stanju.

Istrošene i oštećene površine i napukline/pukotine nisu prihvatljive. Takođe, neprihvatljiva su i udubljenja i zadržavanje vode (potrebna je pažnja pri postavljanju poda ili pri popravkama delova površine poda).

Pod treba da ima pad prema slivnicima.

Zidovi
Zidovi treba su od materijala koji lako može da se čisti, pere i dezinfikuje (glatki, nepropustljivi), kao što su npr. pločice, paneli sa plastičnom ili nerđajućom metalnom oblogom, beton premazan epoksi smolama ili vodootpornom bojom, ili drugi materijal za koji se nadležnom organu može dokazati da je odgovarajući (ispunjava zahteve).

Glatka površina mora biti dovoljne visine, prema proceni rizika od prskanja/prljanja, odnosno prema potrebi visine čišćenja, a preporučuje se da bude do visine tavanice ili najmanje do 1.8 m.

Potrebno je zidove održavati u dobrom stanju (popravke oštećenja i pukotina), tako da mogu da se održavaju u čistom stanju. Ispucale, oštećene površine i dotrajale površine zidova nisu prihvatljive, a treba izbegavati materijale za završnu obradu površina zidova, koji se teško čiste, ili koji nisu otporni na vlagu.

Materijali koji su trošni ili se lako ljušte (npr. obična boja, malter, slojeviti materijali ili oštećene površine), mogu da budu uzrok kontaminacije proizvoda i povećavaju troškove održavanja tokom vremena. Za sprečavanje/smanjenje nastanka plesni mogu da se koriste odgovarajući premazi, tj. Boje.

Plafoni (ili tamo gde nema tavanica, unutrašnja površina krova)
Odgovarajuće površine tavanice su one koje su trajne, mogu da se čiste i otporne su na uslove radne sredine, kao npr. plastične obloge, premazi betona i druge.

Upotrebljeni materijali treba da spreče, odnosno smanje nastanak kondenzacije i razvoj plesni, dok oni ili njihova spoljna zaštita treba da su glatki i nepropustljivi. Plafonske obloge od stiropora nisu pogodne za tavanice u prostorijama u kojima se rukuje hranom.

Tavanice i gornje konstrukcije moraju biti održavane u dobrom stanju i redovno očišćene kako bi se sprečio rizik od kontaminacije proizvoda nakupljenom nečistoćom ili padanjem čestica (npr. stara boja, malter, korozija, vlakna, opiljci, površine koje se ljušte ili osipaju).

Loše izgrađene i obrađene površine povećavaju troškove održavanja tokom vremena!

Prozori
Upotrebljeni materijali ili spoljna zaštita okvira prozora treba da su glatki i nepropustljivi i da omoguće održavanje u čistom stanju, a da budu izrađeni i postavljeni tako da se spreči nakupljanje nečistoće.

Konstrukcija, tj. okviri prozora mogu biti od drveta, ali treba da su zaštićeni vodootpornim premazom ili materijalom (plastične ili nerđajuće metalne obloge). Prozori i okviri prozora moraju biti održavani u dobrom stanju.

Prozori koji se otvaraju prema spoljnoj sredini, moraju da imaju zaštitne mreže koje sprečavaju ulazak insekata i koje po potrebi mogu da se skidaju zbog čišćenja i održavanja. Ako otvaranje prozora u toku rada/skladištenja može da ugroze temperaturne uslove ili bezbednost hrane (npr. kontaminacija), oni moraju biti zatvoreni ili blokirani.

Vrata
Vrata treba da imaju odgovarajuću širinu i visinu otvora, odnosno da omogućavaju nesmetano kretanje zaposlenih i u skladu sa potrebama rukovanja hranom i opremom. Upotrebljeni materijali treba da su glatki i nepropustljivi i da omoguće lako čišćenje i, po potrebi, dezinfekciju.

Konstrukcija vrata može biti od drveta, ali spoljne površine treba da su zaštićene vodootpornim premazom/bojom ili materijalom (plastične ili nerđajuće metalne obloge), dok delovi drvenih vrata koji su izloženi uticaju vode i/ili mogu lako da se oštete, treba da se zaštite oblogama od nerđajućeg čelika.

Vrata koja se nalaze u zonama većih temperaturnih razlika, odnosno u prostorijama u kojima se zahteva određen temperaturni režim (npr. hlađenje), treba da imaju odgovarajuću toplotnu izolaciju.

Spoljna vrata moraju dobro da zatvaraju otvor vrata zbog mogućeg ulaska štetočina i uticaja spoljne sredine. Kvalitet zatvaranja vrata proverava se na sledeći način: ako se iznutra vidi spoljno svetlo oko zatvorenih vrata (bilo koja ivica između krila i rama vrata), neophodna je odgovarajuća popravka, npr. dodatak gumenih obloga ili druge popravke,

Kada se spoljna vrata učestalo koriste, mogu da se koriste dodatne mere da se smanji uticaj spoljne sredine i spreči ulazak štetočina (npr. mehanizmi za automatsko zatvaranje, vazdušne zavese).

Vrata nisu neophodna ako postoji potreba čestog prolaska između prostorija u istom temperaturnom okruženju, pri čemu ne postoji ili je minimalna opasnost od kontaminacije hrane.

Oprema i površine koje dolaze u kontakt sa hranom
Površine opreme gde se rukuje hranom, odnosno površine koje dolaze u kontakt sa hranom moraju biti izrađene od odgovarajućih materijala i da su neotrovne, glatke, perive i otporne na koroziju. Moraju biti u dobrom stanju I takva da se lako čiste i peru i, ako je potrebno, dezinfikuju.

Preporučeni materijali za opremu i površine su nerđajući čelik (poželjan), plastične mase dozvoljene za upotrebu u industriji hrane i ostali materijali otporni na koroziju;

Drvo i materijali koji korodiraju se ne preporučuju, jer nije moguće smanjiti rizik od kontaminacije na prihvatljiv nivo.

Stara oprema koja se više ne koristi, treba da se ukloni iz proizvodnih prostora.

Stara oprema ne sme da se koristi ako: ne može da se očisti, postoji mogućnost kontaminacije stranim telom (fizička opasnost) ili više nije funkcionalna.

Popravljena oprema treba da bude takva da radne površine moraju imati zavarene spojeve koji su glatki, bez zavrtnja i neravnina da bi mogli dobro da se očiste i dezinfikuju.

Oprema mora biti pokretljiva ili mora biti postavljena, odnosno pričvršćena tako da to ne ograničava njeno odgovarajuće čišćenje i dezinfekciju.

Vrsta i zahtevi za opremom, variraju u zavisnosti od vrste životinja, kapaciteta i veličine prostorija.

Dovoljna ventilacija – Prostorije bez kondenzacije
Treba obezbediti dobru ventilaciju (izmenu vazduha) da bi se smanjila kontaminacija hrane vazduhom (npr. sprečavanje formiranja kapljica vode), sprečilo povećanje temperature i vlažnosti sredine/prostora i uklonili neprijatni mirisi koji mogu štetno da utiču na upotrebljivost hrane.

Dobra ventilacija je potrebna i u toaletima (da bi se sprečio protok neprijatnih mirisa do prostorija u kojima se rukuje hranom) i garderobama.

Rešenje ventilacije treba da omogući ulazak čistog vazduha i da spreči ulazak kontaminenata i štetočina, kao i da ne dozvoli protok vazduha iz nečistih u čiste prostore objekta.

Pojedinačna situacija/infrastruktura objekta mora da se uzme u obzir to da je prirodna ventilacija obično dovoljna za manje prostorije, ali može da se koristi veštački/mehanički protok vazduha.

Treba izbegavati česte promene temperature;

Dovoljno prirodno ili veštačko osvetljenje
Osvetljenje može biti veštačko, prirodno ili kombinovano. Svi delovi prostorija u kojima se rukuje hranom zahtevaju odgovarajuću jačinu osvetljenja koje omogućava inspekciju/pregled proizvoda, postupaka i higijene, čišćenje/sanitaciju, bezbedne uslove rada za zaposlene i izvršavanje određenih postupaka i aktivnosti.

Izvori veštačkog osvetljenja – sijalice moraju biti zaštićene odgovarajućim štitnicima (zaštitnim nelomljivim i vodootpornim poklopcima) da bi se smanjio rizik od kontaminacije hrane komadićima stakla u slučaju oštećenja/loma, kao i zbog lakšeg čišćenja.

Svetlosne izvore treba montirati na tavanicu ili na druge površine (npr. zid). Nije preporučljivo spuštati sijalice pomoću žica i/ili lanaca jer mogu biti izvor kontaminacije.

U zavisnosti od prirode posla, preporučuje se sledeći intenzitet osvetljenja:

• mesto pregleda trupa/organa – 540 luksa,
• proizvodnja – 240 luksa,
• ostale prostorije – 110 luksa;

Odgovarajuće snabdevanje pijaćom vodom
Snabdevanje vodom može da bude iz javnog vodovoda i/ili iz sopstvenih bunara.

Za čišćenje objekta, površina i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom mora da se koristi voda koja ispunjava zahteve kvaliteta vode za piće. (Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće, “Sl. list SRJ”, br. 42/98 i 44/99);

Objekat koji radi sezonski takođe mora da koristi pijaću vodu.

Bunari i rezervoari za vodu moraju biti dobro pokriveni i zaštićeni od kontaminacije!

Oprema za prečišćavanje vode, ako se koristi, mora da se održava u dobrom higijenskom i funkcionalnom stanju.

Oprema za pranje ruku
Objekat mora da ima najmanje jednu pogodno postavljenu opremu za pranje ruku sa toplom i hladnom tekućom pijaćom vodom.

Broj opreme za pranje ruku zavisi od broja osoba koje rade u objektu, veličine objekta, infrastrukture i rasporeda, kao i postupaka koji se primenjuju.

Poželjno je da se u proizvodnji koristi oprema za pranje ruku od nerđajućeg čelika koja ima toplu i hladnu vodu, sredstva za pranje ruku (poželjan tečni sapun) i sredstva za higijensko sušenje ruku (pogodni su papirni ubrusi za jednokratnu upotrebu).

Zaposleni koji rukuju neupakovanim mesom treba da koriste opremu za pranje ruku koja je snabdevena slavinama koje sprečavaju širenje kontaminacije (npr. pritiskom stopala ili kolena – bez dodira rukama ili automatsko aktiviranje putem senzora).

Poželjno je da se oprema za pranje ruku pogodno postavi za sledeće potrebe:

• toalet / garderoba,
• klanje i čerupanje živine,
• vađenje unutrašnjih organa (evisceracija),
• isecanje/trimovanje i rad sa neupakovanim mesom;

Tamo gde je to potrebno, poželjno je da se uz opremu za pranje ruku nalazi i oprema za sanitaciju alata (sterilizator, sa vrućom vodom temperature najmanje 82 °C);

Čišćenje i dezinfekcija objekta i opreme
Prostorije i oprema moraju redovno da se čiste i, po potrebi, dezinfikuju pre početka i u toku rada, a posebno kada se u istom prostoru obavljaju postupci koji mogu da dovedu do kontaminacije ili unakrsne kontaminacije mesa. Ovo uključuje sve prostore, odnosno mesta gde se obavljaju postupci klanja i obrade, hlađenja i daljih operacija, kao npr. pakovanje ili isporuka.

Vidljiva nečistoća, tj. kontaminacija na radnoj površini u toku rada zahteva prekid rada, uklanjanje materijala i čišćenje, odnosno pranje i dezinfekciju pre nastavka rada na istoj površini.

Podovi moraju redovno da se očiste, operu i dezinfikuju.

Odvodi moraju biti čisti i bez začepljenja.

Nečistoća na zidovima ili spojevima sa podom ili tavanicom, mora odmah da se čisti.

Posle svakog rada, unutrašnjost korišćenih prostorija mora temeljno da se očisti i po potrebi, dezinfikuje.

Mesta za odlaganje otpada moraju da se održavaju uredno i da se očiste, odnosno dezinfikuju svakodnevno/redovno.

Izraz “oprema” odnosi se na sve predmete koji se koriste u toku klanja i dalje obrade i rukovanja trupovima. Sva oprema mora da bude čista i, ako je potrebno, dezinfikovana pre upotrebe.

Na primer:

• oprema za obuzdavanje i omamljivanje,
• oprema za klanje i iskrvarenje,
• uređaji za šurenje,
• koloseci, transporteri/konvejeri, postolja (kako je primenljivo u pojedinačnom slučaju),
• kuke, raspinjače/lire, oprema za inspekcijski pregled, alat,
• kontejneri/posude, palete,
• radne i kontaktne površine.

Ako se radi sezonski, oprema mora temeljno da se očisti pre prve upotrebe.

Opremu koja dolazi u kontakt sa trupom/mesom i ručni alat treba, pre početka i u toku rada, sanitirati u vrućoj vodi temperature najmanje 82 °C (ili drugi način koji ima isti efekat).

Oprema i pribor za čišćenje i dezinfekciju objekta i opreme
Materijali i konstrukcija opreme i pribora za čišćenje treba da omoguće njihovo dobro čišćenje/pranje i dezinfekciju. Vrsta i konstrukcija opreme i pribora treba da omogući pristup i dobro čišćenje svih površina.

Potrebna je posebna pažnja da se izbegne ponovna kontaminacija tokom postupaka čišćenja (npr. da se ne koristi prljava krpa ili da se ne koriste četke i metle iz nečistog u čistom delu objekta).

Odgovarajuća oprema za čišćenje uključuje:

• Sudoperu (npr. za pranje sitnog alata i manje opreme/posuda); dvostruka sudopera je poželjna jer mogu da se razdvoje pranje i ispiranje,
• Creva (za pranje fiksne i veće pokretne opreme),
• Termometar za kontrolu temperature vode.

Odvod otpadnih voda
Kada su odvodni kanali potpuno ili delimično otvoreni, odvod otpadnih voda ne sme da teče iz kontaminiranog u čisto područje. Svi odvodi, tj. slivnici moraju imati vodene zatvarače, a izlazni otvori moraju imati rešetku, odnosno mrežu.

Treba da postoji odgovarajući sistem odvoda i sakupljanja otpadnih voda, kaon a primer iz objekta za klanje, iz sanitarnih prostorija, atmosferska otpadna voda.

Sredstva i oprema za zaštitu objekta od štetočina
S obzirom da se objekat za klanje nalazi na gazdinstvu, potrebno je imati širi pristup kontroli štetočina. Program kontrole štetočina neće biti od velike koristi ako se ne planira i ne sprovodi sveobuhvatno i pravilno. Treba da postoji svest o opasnosti od štetočina, znacima njihovog prisustva i merama koje treba preduzeti za njihovu kontrolu. Štetočine (pacovi, miševi, insekti, divlje ptice) ili domaće životinje mogu da kontaminiraju hranu i zato moraju da se dokumentuju i primenjuju odgovarajući postupci i mere za kontrolu štetočina. Zaštitne mere i praksa za kontrolu štetočina treba da sadrže najmanje sledeće:

• Ulazi i otvori, odnosno moguća pristupna mesta objektu treba da budu zaštićena,
• Mreže za zaštitu od insekata i, ako je potrebno, druga sredstva zaštite u skladu sa procenom rizika za bezbednost hrane (npr. električni uređaju za ubijanje insekata, lepljive trake),
• Plan kontrole glodara, uključujući šemu mesta gde se mamci postavljaju i evidencija o rezultatima kontrole (npr. znaci prisustva glodara – promene količine postavljenog mamca na pojedinim mestima; broj uginulih glodara; zapažanja o kontroli, i dr.),
• Evidenciju o kontroli insekata, odnosno vremenu-sezoni, vrsti i mestima njihovog nalaza, kao i rezultatima primene zaštitnih sredstava i uređaja (npr. zaštitne mreže, automati za zatvaranje vrata, vazdušne zavese, električni uređaju za ubijanje insekata, lepljive trake) i primenjene prakse zatvaranja, dihtovanja spoljnih vrata, blokiranja prozora i vrata u toku rada i ponašanja zaposlenih u vezi sa procedurama zaštite od štetočina.