Proizvođač koji posluje u objektu za klanje malih količina živine na gazdinstvu mora da osigura sledeće:
- Pre klanja, proizvođač mora da obavesti nadležnog veterinarskog inspektora o datumu i vremenu klanja.
- Životinja koja pokazuje kliničke znake bolesti ili za koju se zna da iz bilo kog razloga nije bezbedna za ishranu ljudi (npr. nije isteklo vreme karence primenjenih lekova; druga moguća kontaminacija), ne sme da se kolje za ishranu ljudi.
- Meso od životinja koje su uginule iz nekog drugog razloga, a ne kao posledica klanja, ne sme da se koristi za ishranu ljudi.
- Zahtevi za dobrobit životinja moraju da budu ispunjeni.
- Zahtevi za sporedne proizvode životinjskog porekla moraju da budu ispunjeni.
Osnovni principi higijene klanja
- Životinje dovedene u klanicu moraju odmah da se zakolju, uz poštovanje dobrobiti životinja.
- Postupci obrade moraju da se izvedu brzo i higijenski.
- Potrebno je preduzeti mere za sprečavanje razlivanja sadržaja digestivnog trakta (creva) tokom evisceracije (vađenja unutrašnjih organa).
- Trupovi ne smeju ni u jednoj fazi procesa klanja/obrade/hlađenja da se nagomilavaju, jer se tako olakšava unakrsna kontaminacija i sprečava hlađenje trupova.
Živina za klanje
Jato, odnosno jedinke koje se kolju u objektu na gazdinstvu mora da bude uzgojeno na gazdinstvu na kome se nalazi objekat za klanje (mora da se zna datum izleganja i/ili, ako su nabavljeni, poreklo i datum prijema jednodnevnih pilića).
Proizvođač mora da obezbedi da se na gazdinstvu redovno sprovodi Program mera zdravstvene zaštite životinja, a gazdinstvo (jato ili pojedine jedinice za držanje živine) ne sme da bude predmet bilo kakvih zabrana kretanja ili drugih ograničenja zbog zdravlja životinja ili javnog zdravlja, odnosno mera kontrole bolesti.
Jato mora biti zdravo i da ispitivanjem nije utvrđen pozitivan nalaz bilo kakvog stanja koji bi učinili meso nebezbednim za ishranu ljudi.
Proizvođač je u obavezi da sprovodi mere samokontrole u skladu sa posebnim propisom o utvrđivanju mera za rano otkrivanje, dijagnostiku, sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje infekcija živine određenim serotipovima salmonella.
U prostorije objekta za klanje može da se doprema samo zdrava živina.
Proizvođač je u obavezi da postupa sa životinjama sa pažnjom dobrog domaćina poštujući načela zaštite zdravlja i dobrobiti životinja.
Jedinke jata ne treba izložiti bilo kakvom uznemiravanju tokom stavljanja u kaveze ili utovara. Posebna pažnja treba da se obrati u toku sakupljanja jedinki.
Proizvođač mora da ima podatke o upotrebi i datumu davanja aditiva i veterinarskih lekova i periodu karence*, kao i datumu i vremenu klanja.
U vreme klanja treba da bude poznat broj jedinki u partiji za klanje.
Od farme do klanja, sa životinjama treba postupati tako da se poštede nepotrebnog uznemiravanja, straha, patnji i bola i da im se obezbedi okruženje koje može da im pomogne da se prirodno ponašanju.
Klanice su nepoznato okruženje za životinje. Mirno i kratko rukovanje umanjuje stres životinja, kao i stres zaposlenih, što povećava bezbednost rada i bolji kvalitet mesa.
Postupci koji se primenjuju u procesu klanja životinja moraju da se sprovode tako da se životinje u najvećoj mogućoj meri poštede bola ili patnje.
Ako se izvodi na pravilan način, postupak omamljivanja životinja ne nanosi bol ili nemir životinji i omogućava klanje dok je ona još uvek bez svesti. Životinja sme da se zakolje samo ako je pre klanja bila omamljena, osim u slučaju prinudnog klanja (radi prekida patnje i bola nastalog usled povrede, patološkog stanja ili zarazne bolesti), ili ako se živina kolje u domaćinstvu za sopstvene potrebe.
Postupci klanja i obrade trupova živine
Prijem pre klanja
Poželjno je da se prostor za prijem u kome se živinom rukuje neposredno pre klanja (vadi iz kaveza, pregleda, kači ili stavlja u levak, omamljuje i kolje) osvetli dovoljno da bi se uočile promene zdravstvenog stanja, ali ne previše, jer to može da uznemiri živinu (poželjna je upotreba svetla plave boje).
Objekti za klanje živine na gazdinstvu ne moraju da imaju:
- posebnu prostoriju za prihvat i privremeni smeštaj životinja za klanje, jer su životinje sa istog gazdinstva i klanje životinja se obavlja odmah po dopremanju u objekat,
- posebnu prostoriju za bolesne i na bolest sumnjive životinje, jer objekti za uzgoj i držanje životinja pripadaju gazdinstvu, poznatog su zdravstvenog stanja neposredno pre klanja, a sa sumnjivim, bolesnim i uginulim životinjama postupa se u skladu sa dobrom praksom i preporukama terenske veterinarske službe.
Čišćenje, pranje i dezinfekcija transportnih sredstava i kaveza radi se na gazdinstvu u skladu sa dobrom higijenskom praksom i preporukama terenske veterinarske službe.
Fiksiranje/omamljivanje/iskrvarenje/ubijanje i naknadni postupci
Potrebno je voditi računa da se spreči bol, patnja ili povrede koja mogu da se izbegnu.
Živina mora dobro da se fiksira/obuzda, omami i iskrvari.
Fiksiranje mora biti na odgovarajući način, a postupci mogu da uključe ručno fiksiranje, levak za fiksiranje i klanje i iskrvarenje, ili lire (oprema za kačenje živine za noge):
- Ako se koristi, levak treba da bude odgovarajuće veličine, a krila živine treba preklapati pre nego što se ubaci u konus, kako bi se izbeglo mahanje krilima, prevrtanje ili izlaženje iz levka,
- Živina ne treba da bude okačena duže vreme (najviše 3 minuta za brojlere i 6 minuta za ćurke),
- Kada se okači, živina se uzbudi i počne da maše krilima. Treba im dati neko vreme da se smire pre omamljivanja – brojlerima treba oko 12 sekundi, a ćurkama oko 20 sekundi.
Omamljivanje
Omamljivanje mora da se izvede propisanim sredstvima, odnosno dozvoljenim postupkom, u skladu sa posebnim propisom o uslovima i sredstvima za lišavanje životinja života, načinu postupanja sa životinjama neposredno pre klanja, načinu omamljivanja i iskrvarenja životinja.
Neke metode lišavanja života živine, kao npr. dekapitacija (odsecanje glave) i dislokaciju (uvrtanje) vrata živine, mora da odobri nadležni organ.
Dislokacija vrata:
- postupak mora da obavi kvalifikovana osoba (završena odgovarajuća obuka), koja mora da osigura preduzimanje neophodne brige da se izbegne bol, itd.
- metod je pogodan samo za ubijanje malog broja životinja i kada alternativne metode nisu dostupne,
- preporučuje se samo za živinu težine ispod 5 kg.
Pored zakonskih i socijalnih zahteva za omamljivanje, postoje i drugi razlozi zbog kojih je omamljivanje pre klanja dobra praksa, kao npr. bolje iskrvarenje (neomamljena životinja se bori, organi će i dalje da koriste krv, što dovodi do slabijeg iskrvarenja) i bolje opuštanje perja, što omogućava lakše čerupanje i moguće manje zagađenje trupa.
Iskrvarenje
Živina mora odmah posle klanja da iskrvari i to uvek pre nego što životinja dođe svesti. Ovo treba da se uradi maksimalno 15 sekundi posle omamljivanja.
Najčešći metod uključuje presecanje karotidne arterije i jugularne vene na obe strane vrata. Potrebno je od 1 do 3 minuta da živina u potpunosti iskrvari, u zavisnosti od njihove veličine i težine. Tokom perioda iskrvarenja ne smeju se vršiti nikakvi dodatni postupci obrade u cilju maksimalnog iskrvarenja, a dalji postupci obrade dozvoljeni su po završetku potpunog iskrvarenja.
Šurenje
Da bi se smanjila kontaminacija u toku šurenja, pažnja mora da se obrati na: temperaturu vode i trajanje/vreme šurenja.
Čerupanje perja
Proces šurenja i uklanjanje/čerupanje perja i glavna su mesta potencijalnog unakrsnog zagađenja u klanicama živine. Perje treba ukloniti ručno ili mašinski.
Za suvo čerupanje, oprema za pranje ruku treba da bude dostupna u prostoru ili u blizini prostora za suvo čerupanje,
U slučaju mehaničkog uklanjanja perja, ručno treba ukloniti perje koje je zaostalo posle mašine.
Tuširanje/pranje trupa
Trup živina treba da se opere/tušira vodom za piće, kako bi se uklonila bilo kakva površinska kontaminacija, pre nego što se napravi bilo koji rez.
Uklanjanje glave i nogu
Ako je potrebno, glava i noge mogu da se uklone u ovoj fazi obrade trupa.
Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija)
Evisceracija mora da se uradi što pre posle klanja. Vađenje unutrašnjih organa uključuje uklanjanje materijala koji sadrži znatan broj mikroorganizama, zbog čega lako može da dođe do kontaminacije. Zbog toga moraju da se primenjuju mere da se spreči prosipanje sadržaja želuca i creva:
- Ako se radi ručno na stolu, treba pažljivo vaditi organe da bi se sprečila unakrsna kontaminacija trupova ili kontaminacija ruku radnika,
- Noževe za evisceraciju treba prati i sterilisati pre i posle upotrebe,
- Oprema/uređaji i površine koje dolaze u kontakt sa trupom treba da se peru i redovno dezinfikuju,
- Svaki komplet creva mora da se ukloni sa stola odmah posle evisceracije, odnosno pre započinjanja postupka na sledećem trupu,
- Ako se jedan trup zagadi crevnim sadržajem, taj trup, opremu/alat i radne površine treba dobro oprati, pre nego što počne rad na sledećem trupu,
- U prostoriji za evisceraciju mora da bude dostupna oprema za pranje ruku i za pranje opreme;
Treba obratiti posebnu pažnju da se ukloni svaka vidljiva kontaminacija na trupu posle evisceracije, a proizvođač treba još jednom da pregleda i proveri svaki trup da bi se osiguralo da je vizuelno čist.
Treba proveriti šupljinu svakog trupa da bi se osiguralo da je komplet creva sa pripadajućim organima u potpunosti uklonjen.
Trupovi zagađeni u većoj meri i/ili trupovi sa promenama koje pokazuju odstupanja od normalnog stanja i zbog čega nisu bezbedni za ishranu ljudi treba pažljivo ukloniti.
Pregled trupa
Posle klanja i obrade, unutrašnje i spoljašnje površine trupa i iznutrice treba pregledati
Pregled trupa treba da se usmeri na sledeće:
- ostupanja boje i mirisa,
- očigledne znake bilo kakvog stanja ili odstupanja koji mogu da učine da meso nije pogodno/bezbedno za ishranu ljudi,
- kondiciju trupa,
- krvne podlive, tačkasta krvarenja, diskoloracije (mesta/polja sa neprirodnom bojom),
- iskrvarenje (potpuno – nepotpuno),
- promene na nogama i mišićima,
- opštu čistoću (stepen zaprljanosti ili kontaminacije),
- znake upotrebe veterinarskih lekova;
Ceo trup koji nije bezbedan za dalju obradu (hlađenje, pakovanje, isporuku) treba ukloniti.
Unutrašnji organi i trupovi treba da budu u korelaciji (mora da se obezbedi veza između svakog trupa i njemu pripadajućih organa).
Meso živine, trupovi ili unutrašnji organi koji su veoma zagađeni fekalnim materijalom, žuči ili drugom nečistoćom (npr. maziva za opremu/uređaje, sredstva za dezinfekciju, guma iz mašine za čerupanje), treba ukloniti kao nebezbedne za ishranu ljudi.
Trupovi koji su pali na pod i na druge kontaminirane površine, treba da budu uklonjeni kao nepodobni, odnosno nebezbedni za ishranu ljudi.
Kontaminacija ograničena na manju površinu treba da se odstrani isecanjem („trimovanjem“) na higijenski način.
Mesta, odnosno površine sa oštećenom kožom (npr. oštećenja nastala u mašini za čerupanje), predstavljaju kontaminirane delove i moraju da se odstrane isecanjem na higijenski način;
Sve manje promene na koži mogu higijenski da se obrežu/iseku posle evisceracije.
Završno pranje trupa
Trupovi se peru pod tušem da bi se uklonila krv i ostaci nečistoće.
Hlađenje
Trupovi živine moraju, što je pre moguće, da se ohlade i čuvaju na temperaturi od 0 do 4 °C, izuzev ako se direktna prodaja krajnjem potrošaču obavi najkasnije do jedan sat posle klanja.
Meso živine zaklane na gazdinstvu ne sme da se zamrzava!
U objektima za klanje malih količina živine na gazdinstvu mogu u prostoriji/komori za hlađenje da se hlade i skladište zdravstveno ispravni trupovi i materijal koji je iz bilo kog razloga proglašen nebezbednim, pod uslovom da je:
- sprečena kontaminacija trupova/mesa koje je bezbedno za ishranu ljudi,
- posuda za materijal koji je uklonjen označen i da može da se zatvori.
Rešenje nije prihvatljivo ako upotreba prostora/posuda prekida ili ugrožava proces hlađenja mesa.
Rasecanje mesa
Zabranjeno je rasecanje i prerada mesa živine zaklane na gazdinstvu, izuzev pripreme hrane za domaću trpezu.
Izuzetno, ohlađeni trupovi živine koji se prodaju na gazdinstvu mogu da se rasecaju na delove na poseban zahtev i u prisustvu krajnjeg potrošača.
Pakovanje
Meso može da se pakuje samo posle hlađenja i postizanja temperature najviše do 4 stepena C.
Neupakovan trup živine mora da ima etiketu, prsten/privezak, ili drugu oznaku na kojoj je jasno navedeno sledeće: naziv/ime i adresa/sedište proizvođača i veterinarski kontrolni broj objekta za klanje.
Upakovan trup živine mora da ima etiketu na kojoj je jasno navedeno: ime/naziv i adresa/sedište proizvođača, datum klanja, naziv proizvoda, rok upotrebe, uslovi čuvanja i veterinarski kontrolni broj objekta za klanje, kao i izjavu „Zaklano na gazdinstvu“;
Isporuka
Način prevoza trupova živine do mesta isporuke mora da obezbedi zaštitu higijene, bezbednosti i kvaliteta hrane, kao i uslove da se temperatura mesa održava između 0 i 4 °C.