Izgradnja i uređenje objekta za klanje životinja malog kapaciteta

Izgradnja objekta za proizvodnju i preradu mesa je složen posao. Projektna dokumentacija mora jasno da obuhvati sve uslove koji su neophodni za izvođače radova na izgradnji i unutrašnjem i spoljašnjem uređenju objekta. Posebno treba imati u vidu da se radi o objektima u kojima se troše velike količine vode, da na površine deluju hemijska sredstva za pranje i dezinfekciju, da u toku rada treba ukloniti i sakupiti veliku količinu otpadnih voda (tehnološka, fekalna i atmosferske padavine), sakupiti i ukloniti sporedne proizvode životinjskog porekla, da mogu da budu veliki elektro-energetski potrošači, kao i da u ovakvim objektima obično postoje prostorije sa kontrolisanim temperaturama (0 – 4 °C i/ili – 20 °C) i da mogu da imaju velika opterećenja na visećim konstrukcijama/kolosecima (do 1000 kg).

Šta treba da znate i da uradite da biste pripremili i započeli svoje poslovanje hranom?

Izbor pravog prostora za vaše poslovanje je ključni faktor!

Objekat, odnosno prostori za vaše poslovanje hranom moraju:

• Biti izgrađeni i uređeni u skladu sa odgovarajućim propisima
• Obezbediti zaštitu od kontaminacije radne sredine, sirovina i proizvoda
• Omogućiti održavanje visokog nivoa higijene i proizvodnje bezbedne hrane

Lokacija objekta

Objekat za klanje životinja malog kapaciteta može da bude izgrađen na lokaciji po izboru proizvođača, odnosno na gazdinstvu ili van gazdinstva.

Za izgradnju objekta na određenoj lokaciji, kao i za druge urbanističke uslove, potrebna je saglasnost nadležnih organa lokalne samouprave.

Pre donošenja odluke o mestu izgradnje objekta, treba razmotriti pogodnost terena i izvore mogućeg zagađenja hrane, kao i uticaj sadržaja rada budućeg objekta na okolinu. Ako je neophodno, vrši se procena zaštitnih mera koje sprečavaju uticaj negativnih uslova okoline. Objekat ne treba da bude izgrađen na mestu gde preventivne mere ne mogu da osiguraju bezbednost hrane i zaštitu okoline.

Na lokaciji na kojoj se gradi objekat male klanice mora da postoje ili da su dostupni neophodni  infrastrukturni uslovi za rad objekta (dovoljna količina vode kvaliteta vode za piće; odvod otpadnih voda; električna energija; raspoloživost pristupnih puteva).

Kada se objekat klanice gradi na mestu gazdinstva, deo dvorišta gazdinstva koji se nalazi uz proizvodni objekat treba da bude odvojen od objekata za uzgoj i držanje životinja, prostora u dvorištu u kome se drži stajnjak ili nalazi đubrišna jama, sabirnih jarkova i/ili otvorenih odvoda, kao i da se preduzimaju sve neophodne mere da se spreči ili smanji rizik od kontaminacije iz okoline (npr. iz susednih dvorišta).

Poželjno je da se objekat sa delom dvorišta koji se koristi za aktivnosti u vezi proizvodnje i prometa hrane odvoji ogradom/zidom od dela dvorišta gazdinstva u kome se nalaze glavni i pomoćni objekti i prostori namenjeni primarnoj proizvodnji. Pri tome, prema potrebi, način ograđivanja treba da omogućiti prolaz ljudi i vozila i prilaz svim delovima gazdinstva.

Ako se objekat nalazi na gazdinstvu, proizvođač obezbeđuje da aktivnosti u stambenom delu domaćinstva ne ugrožavaju uslove higijene i bezbednost proizvoda u proizvodnji i prometu mesa.

Površine potrebne za kretanje ljudi i vozila oko proizvodnog objekta treba da su od čvrstog materijala (npr. beton, asfalt i sl.).

Izgradnja, raspored, uređenje i opremanje objekta

Konstrukcija, raspored i uređenje prostorija i opremanje objekta za klanje životinja malog kapaciteta treba da omogući dovoljno prostora za primenu dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse i za zaštitu mesa i iznutrica od kontaminacije.

Prema pravilniku/posebnom propisu o odstupanjima, objekat za klanje životinja malog kapaciteta je:

Mala klanica

*Količina znači alternativno klanje jedne vrste ili kategorije životinja u propisanom periodu;

U pogledu izgradnje, uređenja i opremanja, mala klanica treba da ima:

• Prostor i opremu za prijem i privremeni smeštaj životinja samo ako se životinje drže u objektu za klanje u toku noći;
• Ako se primenjuje odgovarajuća procedura klanja u kojoj je opisan postupak sa bolesnim i na bolest sumnjivim životinjama, koji ne dovodi u pitanje higijenu i bezbednost hrane, mala klanica ne mora da ima odvojen prostor za smeštaj bolesnih životinja i na obolenje sumnjivih životinja;
• Ako životinje za klanje isporučuje vlasnik životinja direktno u objekat za klanje sa sopstvenog gazdinstva i sopstvenim prevoznim sredstvom i kada se to prevozno sredstvo vraća na isto gazdinstvo odmah posle istovara životinja, odnosno ako u blizini postoji odobreno mesto za čišćenje, pranje i dezinfekciju sredstava za prevoz životinja ili drugi odgovarajući uslovi koje je odobrio nadležni organ, mala klanica ne mora da ima odvojen prostor sa odgovarajućom opremom za čišćenje, pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava za životinje;
• Prostoriju i opremu za klanje životinja;
• Prostor za evisceraciju, šurenje, čerupanje živine. U slučaju klanja živine, na zahtev proizvođača, u svakom pojedinačnom slučaju, nadležni organ može da dozvoli da se evisceracija i dalja obrada trupova obavljaju u istom prostoru gde se obavlja šurenje i čerupanje živine, ako postoji vremensko odvajanje evisceracije od šurenja i čerupanja, kao i da je prostor između ovih postupaka očišćen i dezinfikovan;
• Posle završenog klanja, kada u prostoru više nema trupova/mesa zaklanih životinja i ako se pre svake upotrebe, prostorija za klanje, čisti i dezinfikuje, pražnjenje i čišćenje želudaca i creva može da se obavlja u prostoriji za klanje životinja, posle odobrenja nadležnog organa za svaki pojedinačni slučaj u skladu sa zakonom;
• Prostoriju za hlađenje i skladištenje trupova u kojoj može da se nalazi prostor za zadržane trupove koji nisu bezbedni za ishranu ljudi, pod uslovom da može da se zaključa;
• Prostor za rasecanje mesa. Kada su postupci klanja i rasecanja vremenski odvojeni i kada je posle klanja i/ili pre rasecanja, obavljeno čišćenje, pranje i dezinfekcija, u maloj klanici u kojoj se životinje kolju i obrađuju pojedinačno, dozvoljeno je rasecanje mesa u istoj prostoriji;
• Prostor za omotavanje i pakovanje;
• Isporuka mesa;
• Prostor i opremu namenjena za čišćenje i dezinfekciju;
• Prostor i opremu za skladištenje materijala za pakovanje;
• Prostor ili odgovarajući orman koji se zaključava i služi za potrebe veterinarskog inspektora;
• Najmanje jednu garderobu za presvlačenje radnika;
• Najmanje jedan toalet za radnike sa opremom za pranje i dezinfekciju ruku;
• Prostor za skladištenje sredstava za pranje/čišćenje i dezinfekciju;
• Sakupljanje, skladištenje i uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla i otpada;

Za izgradnju, uređenje i opremanje male klanice, odnosno objekta za klanje životinja malog kapaciteta mogu da se primene pravila u nastavku.

Prostor i oprema za prijem i privremeni smeštaj životinja (Depo)

U maloj klanici depo je obavezan samo ako se životinje drže u objektu za klanje u toku noći. Mala klanica ne mora ima prostor i opremu za prijem i privremeni smeštaj životinja za klanje, ako se životinje ne zadržavaju u objektu duže ili u toku noći, odnosno ako se klanje životinja obavlja odmah po dopremanju u objekat.

Treba da se uzme u obzir da klanje malog broja životinja treba da se najavi veterinarskoj inspekciji dovoljno vremena unapred, da životinje ne bi morale da se zadržavaju duže u objektu koji nema depo zbog postmortem pregleda.

Prostor za prijem životinja nije neophodan za klanje životinja koje se drže u istom dvorištu, tj. krugu gazdinstva, odnosno u blizini objekta za klanje.

Životinje za klanje koje se nabavljanju sa drugih farmi, ne treba da se mešaju sa životinjama na gazdinstvu na kome se nalazi objekat za klanje.

Treba da postoji prostor sa odgovarajućom zaštitom od vremenskih uslova (zaklon) za prijem životinja pre klanja.

Ako postoji, depo mora da:

• bude odgovarajuće veličine da bi se obezbedila dobrobit životinja, a raspored prostora depoa mora da omogući inspekcijski pregled pre klanja, kao i identifikaciju životinja ili grupe životinja;
• ispunjava higijenske  uslove  za  držanje  životinja  pre  klanja, odnosno uslove kojima se obezbeđuje lako čišćenje i dezinfekcija,
• bude takve konstrukcije da su rizici za dobrobit životinja svedeni na najmanju meru,
• ima odgovarajuću opremu za napajanje i, prema potrebi, hranjenje životinja,
• ima odvod za otpadne vode koji ne sme da predstavlja izvor kontaminacije i da ugrožava bezbednost hrane

Klanje bolesnih i na oboljenje sumnjivih životinja

Ako se primenjuje odgovarajuća procedura klanja u kojoj je opisan postupak sa bolesnim i na bolest sumnjivim životinjama, koji ne dovodi u pitanje higijenu i bezbednost hrane, mala klanica ne mora da ima odvojen prostor za smeštaj bolesnih životinja i na obolenje sumnjivih životinja. Procedura može npr. da uključi zabranu klanja takvih životinja i/ili samo klanje sumnjivih životinja koje nisu obolele ili ne pokazuju znake zaraznih bolesti;

U slučaju malog objekta za klanje koji se nalazi na gazdinstvu, za smeštaj bolesnih i sumnjivih životinja može da se koristi prostor, odnosno prostorija za druge namene, uz uslov da takav prostor može brzo da se  pripremi za ovu namenu.

Čišćenje vozila za prevoz životinja

Mala klanica ne mora da ima odvojen prostor sa odgovarajućom opremom za čišćenje, pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava za životinje:

• ako životinje za klanje isporučuje vlasnik životinja direktno u objekat za klanje sa sopstvenog gazdinstva i sopstvenim prevoznim sredstvom i kada se to prevozno sredstvo vraća na isto gazdinstvo odmah posle istovara životinja; čišćenje prevoznog sredstva obavlja se u dvorištu gazdinstva iz koga potiču životinje,
• ako u blizini male klanice postoji mesto za čišćenje, pranje i dezinfekciju sredstava za prevoz životinja ili drugi odgovarajući uslovi koje je odobrio nadležni organ; ugovor o pranju, čišćenju i dezinfekciji sredstava za prevoz životinja može da se zaključi samo sa subjektom koji je registrovan za takvu delatnost i čije je mesto/objekat za čišćenje, pranje i dezinfekciju sredstava za prevoz životinja odobrila veterinarska inspekcija;
• čišćenje i dezinfekcija sprovode se prema dokumentovanim postupcima, uključujući evidenciju o skladištenju i utrošku dezinfekcionih sredstava, evidencija očišćenih i dezinfikovanih vozila (npr. ovlašćeni servis, mala klanica) i uklanjanju sakupljenog otpadnog materijala (npr. stajnjak);
• u slučaju pojave zaraznih bolesti, nadležni organ može da propiše posebne uslove za čišćenje i dezinfekciju prevoznih sredstava u uklanjanje stajnjaka;

Prostorija i oprema za klanje životinja

Objekat za klanje može da ima odobrenje za klanje različitih vrsta životinja.

Ukoliko se u klanici kolju različite vrste životinja, klanje i obrada svake vrste mora da se radi na posebnim linijama, ili na istoj liniji, ali u različito vreme.

Izuzev ako postoje posebne linije za različite vrste životinja, prostor za klanje i obradu mora da se očisti i dezinfikuje između klanja različitih vrsta životinja da bi se sprečila unakrsna kontaminacija, a svinje se uvek kolju poslednje.

Prema vrsti, odnosno veličini životinje, potrebno je postaviti konstrukcije i opremu (npr. kolosek, postolja za obradu i inspekcijski pregled, opremu za pranje ruku, posude), uključujući i instalacije, na odgovarajuću visinu i udaljenost, tako da su trupovi/polutke i meso dovoljno udaljeni od poda, zidova i drugih površina;

Konstrukcija, tj. uređenje linije i dobra praksa treba da spreče dodir između trupova. Posle skidanja kože goveda, ovaca, koza i uklanjanja dlake svinja, odnosno perja živine, trupovi moraju i dalje da se drže odvojeno jedan od drugog, sve do završetka postmortem pregleda.

Postavljena oprema i prostor treba da osiguraju bezbedan rad zaposlenih i odgovarajuću primenu mera higijene i tehničkog održavanja.

Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) živine

Ako je prostorija za omamljivanje, klanje, šurenje i čerupanje dovoljne veličine, odnosno može da se obezbedi dovoljna prostorna ili fizička odvojenost, kao i ako se primenjuju postupci i mere, koje obezbeđuju da se meso, tj. trup neće kontaminirati, evisceracija i dalji postupci rada (npr. hlađenje, pakovanje, isporuka ili direktna prodaja) mogu da se obavljaju u istoj prostoriji, po završetku postupaka  omamljivanja, klanja, šurenja i čerupanja, odnosno da su nečiste i čiste operacije vremenski razdvojene.
NAPOMENA: Ako je potrebno, ispunjavanje zahteva razmatra se sa nadležnim organom u svakom pojedinačnom slučaju.

Pražnjenje i čišćenje želudaca i creva

Posle završenog klanja, kada u prostoru više nema trupova, odnosno mesa zaklanih životinja i ako se pre svake upotrebe prostorija za klanje čisti i dezinfikuje, pražnjenje i čišćenje želudaca i creva može da se obavlja u prostoriji za klanje životinja, posle odobrenja nadležnog organa za svaki pojedinačni slučaj u skladu sa zakonom.

Mala klanica ne mora da ima posebnu prostoriju za pražnjenje i čišćenje želudaca i creva, već pražnjenje i čišćenje želudaca i creva može da se obavlja u prostoriji za klanje životinja posle obavljenog klanja, pod uslovom da u toj prostoriji nema trupova zaklanih životinja i da je pre upotrebe detaljno očišćena i dezinfikovana.

Pražnjenje i čišćenje želudaca i creva u prostoriji za klanje može da se odobri pod uslovom da nadležni organ prihvati dokumentovane postupke rada u klanici (pražnjenja i čišćenja), uključujući i čišćenje, pranje i dezinfekciju korišćenog prostora i opreme.

Prostorija i oprema za hlađenje i skladištenje mesa

Objekat mora da ima dovoljan kapacitet za hlađenje i skladištenje mesa na propisanoj temperaturi, koja može da se prati i, prema potrebi, evidentira.

U istoj komori za hlađenje mesa namenjenog za ishranu ljudi, može da se nalazi prostor za zadržane trupove koji nisu bezbedni za ishranu ljudi, pod uslovom da je označen i da može da se zaključa, da razlog zadržavanja nije zarazna bolest i da je sprečena kontaminacija bezbednog mesa.

Način i sistem hlađenja i veličina prostor treba da omoguće brzo hlađenje mesa i iznutrica.

Meso namenjeno zamrzavanju mora da bude zamrznuto bez nepotrebnog odlaganja, uzimajući u obzir, tamo gde je to neophodno, i period stabilizacije (vreme hlađenja pre zamrzavanja, da bi se smanjila kondenzacija i temperaturni skokovi u komori za zamrzavanje, odnosno u skladištu smrznutog mesa).

Prostor za rasecanje mesa

U maloj klanici u kojoj se životinje kolju i obrađuju pojedinačno, rasecanje mesa može da se obavlja ili u posebnoj prostoriji, ili u prostoriji za klanje, pod uslovom da su postupci klanja i rasecanja vremenski odvojeni i da je posle klanja i/ili pre rasecanja, obavljeno čišćenje i dezinfekcija; poželjno je da se ovakva praksa klanja i rasecanja mesa u istoj prostoriji primenjuje sa mesom životinja koje su zaklane u tom objektu;

Primena odgovarajućih postupaka higijene i dobre prakse omogućava i prostorno razdvajanje mesta gde se obavljaju operacije klanja i obrade trupa od prostora i opreme u istoj prostoriji gde će se raditi rasecanje mesa.

Korišćenje iste prostorije za klanje životinja i rasecanje mesa uključuje obavezu da takva prostorija ima opremu za hlađenje koja obezbeđuje održavanje temperature od 12 °C  u vreme rasecanja mesa i lako dostupnu opremu za pranje ruku i sanitaciju ručnog alata.

Omotavanje i pakovanje mesa

Uslovi i način omotavanja i pakovanja mesa moraju da obezbede zaštitu mesa od kontaminacije i održavanje propisanih temperature.

Omotavanje i pakovanje mesa mogu da se obavljaju u posebnoj prostoriji, ili u prostoriji za rasecanje mesa.

Isporuka mesa

Uslovi i način utovara neupakovanog mesa (trupovi, polutke, osnovni delovi) moraju da obezbede zaštitu mesa od kontaminacije i održavanje propisanih temperatura.

Strukturno rešenje utovara i istovara robe i primenjene mere i postupci treba da spreče moguću kontaminaciju neupakovanog mesa u prolazu/prenosu između objekta i vozila (npr. izduvni gasovi, prašina, insekti, ptice, lišće, nepovoljni vremenski uslovi) i negativan uticaj spoljašnje sredine na temperaturu i relativnu vlažnost vazduha u unutrašnjosti objekta i vozila. Za ovo može da bude dovoljna nadstrešnica ili cerada, tenda ili upotreba zatvorenih i prekrivenih posuda.

Prostor i oprema namenjena za čišćenje i dezinfekciju

U maloj klanici moraju da se obezbede odgovarajući uslovi za čišćenje prostorija i opreme, odnosno prostor za čišćenje, dezinfekciju i skladištenje čiste opreme, pribora i alata. Odgovarajući uslovi mogu da budu: prostor, kabinet, uređaj i oprema, npr. sudopera (poželjno dvostruka sudopera).

U klanici malog kapaciteta, oprema može da se čisti, pere i, po potrebi, dezinfikuje u malom prostoru, odnosno da se organizuje u proizvodnoj prostoriji, posle završetka rada, uz primenu odgovarajućih postupaka i mera za sprečavanje kontaminacije proizvoda i opreme u toku čišćenja ili u toku njenog skladištenja.

Prostor i oprema za skladištenje materijala za pakovanje

Prostor I oprema za skladištenje ambalaže za omotavanje i pakovanje mesa (npr. folija, kese, kartonske kutije, povratna ambalaža) mogu da budu u objektu ili van objekta, ali unutar kruga, odnosno dvorišta objekta.

Ako lokacija prostora za skladištenje ambalaže zahteva izlaženje van objekta, odnosno njihov prolazak kroz spoljnu sredinu, proizvođač mora da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse pri rukovanju i zaštiti ambalaže u toku prijema, skladištenja, prenošenja iz skladišta do mesta upotrebe u proizvodnom prostoru, uključujući i upotrebu.

Dokumentovani postupci posebno treba da obuhvate mesto i način raspakivanja ili formiranja ambalaže, npr. kartonskih kutija, prema nameni, kako bi se od kontaminacije zaštitili neupakovani proizvodi.

Materijal i ambalaža koji se upotrebljavaju za omotavanje i pakovanje hrane ne smeju da budu izvor kontaminacije i moraju da se skladištiena mestu na kome nisu izloženi riziku od kontaminacije.

Ambalaža koja služi za višekratnu upotrebu, mora da bude od materijala i takve konstrukcije, da može lako da se čisti i dezinfikuje.

Prostor ili odgovarajući orman koji se zaključava i služi za potrebe veterinarskog inspektora

Nije potrebna odvojena prostorija za veterinarskog inspektora u maloj klanici u kojoj jedan inspektor uobičajeno radi samo nekoliko sati nedjeljno.

Za vreme boravka inspektora mora da se obezbede odgovarajući radni uslovi (sto, stolica, utičnica i odgovarajuće osvetljenje, uslovi za odlaganje lične i radne odeće i obuće i ličnih stvari) i ormar koji može da se zaključa, za držanje/čuvanje službenih dokumenata, žigova i oznaka zdravstvene ispravnosti.

U ovim slučajevima veterinarski inspektor koristi raspoložive sanitarne prostorije u objektu.

Najmanje jedna garderoba

Garderoba (prostor za presvlačenje i oprema za držanje lične i radne odeće i obuće) mora da bude van prostorija/prostora gde se rukuje sa hranom.

Garderoba može biti izvan objekta za proizvodnju hrane, ako se nalazi u neposrednoj blizini, ali unutar kruga objekta.

Ako način upotrebe ne ugrožava higijenu i bezbednost hrane, i ako je to pogodno, garderoba ne mora da bude povezana sa proizvodnim objektom, ako se primenjuju dokumentovani postupci lične higijene, dobre prakse i mere za sprečavanje unošenja nečistoće u objekat i spreči direktna i indirektna kontaminacija mesa (skidanje/zamena radne i zaštitne odeće i obuće, pranje zaštitne odeće i obuće, dezinfekcija zaštitne obuće, pranje i dezinfekcija ruku).

Ako je potrebno, ispunjavanje zahteva razmatra se sa nadležnim organom u svakom pojedinačnom slučaju.

Najmanje jedan toalet

Najmanje jedan toalet mora da bude u sastavu prostorija male klanice. Vrata toaleta ne smeju da se otvaraju direktno u prostorije u kojima se rukuje hranom.

Preporučuje se da uz toalet postoji pred-prostor sa opremom za pranje ruku, kako bi zaposleni mogli da skinu i okače zaštitnu odeću pre korišćenja toaleta.

Toalet mora da bude direktno povezan sa kanalizacionim sistemom.

Prostor za skladištenje sredstava za pranje, čišćenje i dezinfekciju

Nije dozvoljeno da se sredstva za čišćenje i dezinfekciju (hemijska sredstva) skladište u prostorima u kojima se rukuje hranom – ili posebna prostorija, ili ormar koji se zaključava smešten u poseban prostor.

Prostor za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju proizvodnog pogona, može da bude smešten van radnog prostora, ali unutar kruga objekta.

Najvažnije je da je mesto (prostorija, oprema) za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju pogona pod stalnom kontrolom subjekta (zaključano, rukuje odgovorno lice), tako da ne predstavlja rizik – ne ugrožava bezbednost hrane, sprečava neovlašćen pristup i upotrebu, kao i da obezbeđuje uslove za očuvanje kvaliteta hemijskih sredstava.

Sredstva za pranje (deterdženti) i dezinfekciju moraju biti dozvoljena za upotrebu u industriji hrane.

Proizvođač treba da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse na prijemu, pri rukovanju i upotrebi svih hemijskih sredstava koje koristi.

Sakupljanje, skladištenje i uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla i otpada

Rukovanje, način skladištenja i organizacija uklanjanja sporednih proizvoda životinjskog porekla koji nisu namenjeni za ishranu ljudi ne smeju da ugrožavaju higijenu, bezbednost hrane i životnu sredinu.

Sporedni proizvodi životinjskog porekla (SPŽP) i meso koje nije bezbedno za ishranu ljudi, moraju što pre da se odvoje od hrane i sakupe, uskladište i uklone na odgovarajući način u skladu sa posebnim propisima. Učestalost sakupljanja, tj. pražnjenja posuda iz proizvodnog prostora zavisi od količine dobijenih sporednih proizvoda, a uklanjanje iz objekta zavisi od uslova i kapaciteta skladišta.

Kontejneri moraju da budu zatvoreni (dovoljan je poklopac), kako bi se izbeglo privlačenje štetočina i rasipanje sadržaja. Poklopci na posudama koje se koriste u proizvodnom prostoru nisu neophodni.

Kontejneri za skladištenje svih SPŽP mogu da budu od materijala koji može lako da se čisti, pere i dezinfikuje.

Mora da postoji dokumentovan plan i postupci čišćenja, pranja i dezinfekcije svih posuda za sakupnjanje i skladištenje SPŽP da bi se osiguralo da su sve unutrašnje i spoljašnje površine ovih kontejnera čiste.

Ako je mesto za skladištenje SPŽP van objekta, prostor treba da ima pod od čvrstog materijala i poželjno je da je natkriven, dok izvod vode i crevo za pranje posuda i okoline treba da budu u blizini skladišnog prostora.

NAPOMENA:
Ako proizvođač nije obezbedio sopstvene uslove za preradu, korišćenje ili uništavanje SPŽP, potrebno je da ima ugovor sa lokalnom samoupravom, odnosno sa organizacijom za uklanjanje SPŽP.
Ako ne postoje uslovi za duže skladištenje SPŽP i drugog otpada (nedovoljan prostor, nedostatak hlađenja/zamrzavanja), uklanjanje iz objekta mora da bude češće!

Uslovi za prostorije u maloj klanici

Objekat za klanje životinja malog kapaciteta mora da bude čist i održavan u dobrom stanju.

Podovi i zidovi treba da budu glatki, otporni na habanje i perivi, da mogu da se održavaju u dobrom stanju, lako čiste I dezinfikuju.

Plafoni treba da budu takvi da mogu da se održavaju u dobrom stanju, lako da se čiste da bi se sprečilo nakupljanje prljavštine, bez kondenzacije i plesni i bez ljuštenja površine (boja, malter i dr.)

Prozori i vrata moraju biti konstruisani i postavljeni tako da omogućavaju higijensko održavanje i sprečavaju zadržavanje prljavštine i moguću kontaminaciju iz drugih prostora objekta i spoljne sredine.  Ako se otvaraju prema spoljnoj sredini, konstrukcija zaštitnih sredstava i način korišćenja prozora i vrata treba da svedu mogućnost prodora štetočina i uticaja spoljnih visokih temperatura na najmanju meru.

Sva oprema, pribor/alat i površine koje dođu u dodir sa hranom moraju biti izrađeni od odgovarajućih materijala i da su neotrovne, glatke, perive i otporne na koroziju. Takođe, treba da su u dobrom stanju i da se redovno održavaju/popravljaju, lako čiste i dezinfikuju.

Odgovarajuća prirodna ili veštačka ventilacija treba da bude obezbeđena kako bi se smanjila kontaminacija mesa vazduhom, sprečilo povećanje temperature i vlažnosti prostora (npr. pojava kondenzacije) I suzbili neprijatni mirisi koji mogu štetno da utiču na upotrebljivost hrane.

Odgovarajuće prirodno, odnosno veštačko osvetljenje treba da bude prisutno, kako bi se omogućio pregled proizvoda, postupaka i higijene, čišćenje/sanitacija, kao i bezbedni uslovi rada za zaposlene.

Odgovarajuće snabdevanje vodom za piće neophodno je za čišćenje prostorija, površina i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom. Ovde se mora koristiti voda koja ispunjava zahteve kvaliteta vode za piće. Snabdevanje vodom može da bude iz javnog vodovoda i/ili iz sopstvenih bunara.

Oprema za pranje ruku treba da bude takva da postoji najmanje jedna pogodno postavljena oprema za pranje ruku toplom i hladnom tekućom pijaćom vodom I sredstvima za pranje i higijensko sušenje ruku.

Čišćenje i dezinfekcija prostorija i opreme mora da se obavlja dovoljno često. Po potrebi, dezinfekciju treba raditi pre početka i u toku rada, tako da se izbegne svaki rizik od kontaminacije, a posebno kada se u istom prostoru obavljaju postupci koji mogu da dovedu do kontaminacije ili unakrsne kontaminacije mesa. Čišćenje i dezinfekcija treba da uključe sve prostore i opremu, odnosno mesta gde se obavljaju postupci klanja i obrade, hlađenja i daljih aktivnosti (npr. omotavanje/pakovanje, skladištenje, isporuka, uključujući i vozila i opremu za prevoz mesa).

Oprema i sredstva za čišćenje i dezinfekciju objekta i opreme: materijali i konstrukcija opreme i pribora za čišćenje, pranje i dezinfekciju i način držanja i korišćenja, treba da omoguće njihovo dobro čišćenje i dezinfekciju. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smeju da se skladište u prostore u kojima se rukuju hranom.

Sistem za odvod otpadnih voda mora da bude projektovan i izgrađen u skladu sa potrebama objekta,  prostorija i opreme, tako da sprečava rizik od kontaminacije. Podovi treba da budu pogodno drenirani (nagnuti) prema odvodnim kanalima/slivnicima, dok konstrukcija odvoda/slivnika mora da sprečava povratak neprijatnih mirisa i prodor štetočina.

Uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla: U objektu moraju da postoje uslovi i postupci za sakupljanje, skladištenje i uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla i drugog otpadnog materijala kako bi se izbegao rizik od od kontaminacije i privlačenje štetočina (glodari, insekti, ptice).

Kontrola štetočina i drugih životinja mora da se sprovodi u vidu odgovarajućih dokumentovanih mera i postupka suzbijanja štetočina i onemogućavanja pristupa domaćim životinjama mestima na kojima se hrana priprema ili skladišti u cilju zaštite hrane od kontaminacije.

Opširnije o uslovima higijene za prostorije za klanje malih količina živine na gazdinstvu, pogledajte u nastavku:

Podovi

Poželjno je da podovi budu izgrađeni od čvrstih materijala, otpornih na habanje, koji mogu da se čiste, peru i dezinfikuju, kao npr. pločice, odgovarajući premazi za beton, epoksi smole ili drugi materijal za koji proizvođač dokaže nadležnom organu da je odgovarajući (ispunjava zahteve):

Zemlja, drvo ili cigla nisu prihvatljivi materijali za pod u klanici, a klizave materijale treba izbegavati.

Potrebno je podove održavati u dobrom stanju (popravke oštećenja i pukotina), tako da mogu da se održavaju u čistom stanju.

Istrošene i oštećene površine i napukline/pukotine nisu prihvatljive. Takođe, neprihvatljiva su i udubljenja i zadržavanje vode (potrebna je pažnja pri postavljanju poda ili pri popravkama delova površine poda).

Pod treba da ima pad prema slivnicima.

Zidovi

Zidovi treba su od materijala koji lako može da se čisti, pere i dezinfikuje (glatki, nepropustljivi), kao što su npr. pločice, paneli sa plastičnom ili nerđajućom metalnom oblogom, beton premazan epoksi smolama ili vodootpornom bojom, ili drugi materijal za koji se nadležnom organu može dokazati da je odgovarajući (ispunjava zahteve).

Glatka površina mora biti dovoljne visine, prema proceni rizika od prskanja/prljanja, odnosno prema potrebi visine čišćenja, a preporučuje se da bude do visine tavanice ili najmanje do 1.8 m.

Potrebno je zidove održavati u dobrom stanju (popravke oštećenja i pukotina), tako da mogu da se održavaju u čistom stanju. Ispucale, oštećene površine i dotrajale površine zidova nisu prihvatljive, a treba izbegavati materijale za završnu obradu površina zidova, koji se teško čiste, ili koji nisu otporni na vlagu.

Materijali koji su trošni ili se lako ljušte (npr. obična boja, malter, slojeviti materijali ili oštećene površine), mogu da budu uzrok kontaminacije proizvoda i povećavaju troškove održavanja tokom vremena.  Za sprečavanje/smanjenje nastanka plesni mogu da se koriste odgovarajući premazi, tj. Boje

Plafoni (ili tamo gde nema tavanica, unutrašnja površina krova)

Odgovarajuće površine tavanice su one koje su trajne, mogu da se čiste i otporne su na uslove radne sredine, kao npr. plastične obloge, premazi betona i druge.

Upotrebljeni materijali treba da spreče, odnosno smanje nastanak kondenzacije i razvoj plesni, dok oni ili njihova spoljna zaštita treba da su glatki i nepropustljivi. Plafonske obloge od stiropora nisu pogodne za tavanice u prostorijama u kojima se rukuje hranom.

Tavanice i gornje konstrukcije moraju biti održavane u dobrom stanju i redovno očišćene kako bi se sprečio rizik od kontaminacije proizvoda nakupljenom nečistoćom ili padanjem čestica (npr. stara boja, malter, korozija, vlakna, opiljci, površine koje se ljušte ili osipaju).

Loše izgrađene i obrađene površine povećavaju troškove održavanja tokom vremena!

Prozori

Upotrebljeni materijali ili spoljna zaštita okvira prozora treba da su glatki i nepropustljivi i da omoguće održavanje u čistom stanju, a da budu izrađeni i postavljeni tako da se spreči nakupljanje nečistoće.

Konstrukcija, tj. okviri prozora mogu biti od drveta, ali treba da su zaštićeni vodootpornim premazom ili materijalom (plastične ili nerđajuće metalne obloge). Prozori i okviri prozora moraju biti održavani u dobrom stanju.

Prozori koji se otvaraju prema spoljnoj sredini, moraju da imaju zaštitne mreže koje sprečavaju ulazak insekata i koje po potrebi mogu da se skidaju zbog čišćenja i održavanja. Ako otvaranje prozora u toku rada/skladištenja može da ugroze temperaturne uslove ili bezbednost hrane (npr. kontaminacija), oni moraju biti zatvoreni ili blokirani.

Vrata

Vrata treba da imaju odgovarajuću širinu i visinu otvora, odnosno da omogućavaju nesmetano kretanje zaposlenih i u skladu sa potrebama rukovanja hranom i opremom. Upotrebljeni materijali treba da su glatki i nepropustljivi i da omoguće lako čišćenje i, po potrebi, dezinfekciju.

Konstrukcija vrata može biti od drveta, ali spoljne površine treba da su zaštićene vodootpornim premazom/bojom ili materijalom (plastične ili nerđajuće metalne obloge), dok delovi drvenih vrata koji su izloženi uticaju vode i/ili mogu lako da se oštete, treba da se zaštite oblogama od nerđajućeg čelika.

Vrata koja se nalaze u zonama većih temperaturnih razlika, odnosno u prostorijama u kojima se zahteva određen temperaturni režim (npr. hlađenje), treba da imaju odgovarajuću toplotnu izolaciju.

Spoljna vrata moraju dobro da zatvaraju otvor vrata zbog mogućeg ulaska štetočina i uticaja spoljne sredine. Kvalitet zatvaranja vrata proverava se na sledeći način: ako se iznutra vidi spoljno svetlo oko zatvorenih vrata (bilo koja ivica između krila i rama vrata), neophodna je odgovarajuća popravka, npr. dodatak gumenih obloga ili druge popravke,

Kada se spoljna vrata učestalo koriste, mogu da se koriste dodatne mere da se smanji uticaj spoljne sredine i spreči ulazak štetočina (npr. mehanizmi za automatsko zatvaranje, vazdušne zavese).

Vrata nisu neophodna ako postoji potreba čestog prolaska između prostorija u istom temperaturnom okruženju, pri čemu ne postoji ili je minimalna opasnost od kontaminacije hrane.

Oprema i površine koje dolaze u kontakt sa hranom

Površine opreme gde se rukuje hranom, odnosno površine koje dolaze u kontakt sa hranom moraju biti izrađene od odgovarajućih materijala i da su neotrovne, glatke, perive i otporne na koroziju. Moraju biti u dobrom stanju I takva da se lako čiste i peru i, ako je potrebno, dezinfikuju.

Preporučeni materijali za opremu i površine su nerđajući čelik (poželjan), plastične mase dozvoljene za upotrebu u industriji hrane i ostali materijali otporni na koroziju;

Drvo i materijali koji korodiraju se ne preporučuju, jer nije moguće smanjiti rizik od kontaminacije na prihvatljiv nivo.

Stara oprema koja se više ne koristi, treba da se ukloni iz proizvodnih prostora.

Stara oprema ne sme da se koristi ako: ne može da se očisti, postoji mogućnost kontaminacije stranim telom (fizička opasnost) ili više nije funkcionalna.

Popravljena oprema treba da bude takva da radne površine moraju imati zavarene spojeve koji su glatki, bez zavrtnja i neravnina da bi mogli dobro da se očiste i dezinfikuju.

Oprema mora biti pokretljiva ili mora biti postavljena, odnosno pričvršćena tako da to ne ograničava njeno odgovarajuće čišćenje i dezinfekciju.

NAPOMENA: Vrsta i zahtevi za opremom, variraju u zavisnosti od vrste životinja, kapaciteta i veličine prostorija.

Dovoljna ventilacija – Prostorije bez kondenzacije

Treba obezbediti dobru ventilaciju (izmenu vazduha) da bi se smanjila kontaminacija hrane vazduhom (npr. sprečavanje formiranja kapljica vode), sprečilo povećanje temperature i vlažnosti sredine/prostora i uklonili neprijatni mirisi koji mogu štetno da utiču na upotrebljivost hrane.

Dobra ventilacija je potrebna i u toaletima (da bi se sprečio protok neprijatnih mirisa do prostorija u kojima se rukuje hranom) i garderobama.

Rešenje ventilacije treba da omogući ulazak čistog vazduha i da spreči ulazak kontaminenata i štetočina, kao i da ne dozvoli protok vazduha iz nečistih u čiste prostore objekta.

Pojedinačna situacija/infrastruktura objekta mora da se uzme u obzir to da je prirodna ventilacija obično dovoljna za manje prostorije, ali može da se koristi veštački/mehanički protok vazduha.

Treba izbegavati česte promene temperature;

Dovoljno prirodno ili veštačko osvetljenje

Osvetljenje može biti veštačko, prirodno ili kombinovano. Svi delovi prostorija u kojima se rukuje hranom zahtevaju odgovarajuću jačinu osvetljenja koje omogućava inspekciju/pregled proizvoda, postupaka i higijene, čišćenje/sanitaciju, bezbedne uslove rada za zaposlene i izvršavanje određenih postupaka i aktivnosti.

Izvori veštačkog osvetljenja – sijalice moraju biti zaštićene odgovarajućim štitnicima (zaštitnim nelomljivim i vodootpornim poklopcima) da bi se smanjio rizik od kontaminacije hrane komadićima stakla u slučaju oštećenja/loma, kao i zbog lakšeg čišćenja.

Svetlosne izvore treba montirati na tavanicu ili na druge površine (npr. zid). Nije preporučljivo spuštati sijalice pomoću žica i/ili lanaca jer mogu biti izvor kontaminacije.

U zavisnosti od prirode posla, preporučuje se sledeći intenzitet osvetljenja:

• mesto pregleda trupa/organa – 540 luksa,
• proizvodnja – 240 luksa,
• ostale prostorije – 110 luksa;

Odgovarajuće snabdevanje pijaćom vodom

Snabdevanje vodom može da bude iz javnog vodovoda i/ili iz sopstvenih bunara.
Za čišćenje objekta, površina i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom mora da se koristi voda koja ispunjava zahteve kvaliteta vode za piće.
Objekat koji radi sezonski takođe mora da koristi pijaću vodu.
Bunari i rezervoari za vodu moraju biti dobro pokriveni i zaštićeni od kontaminacije!
Oprema za prečišćavanje vode, ako se koristi, mora da se održava u dobrom higijenskom i funkcionalnom stanju.

Oprema za pranje ruku

Objekat mora da ima najmanje jednu pogodno postavljenu opremu za pranje ruku sa toplom i hladnom tekućom pijaćom vodom.
Broj opreme za pranje ruku zavisi od broja osoba koje rade u objektu, veličine objekta, infrastrukture i rasporeda, kao i postupaka koji se primenjuju.
Poželjno je da se u proizvodnji koristi oprema za pranje ruku od nerđajućeg čelika koja ima toplu i hladnu vodu, sredstva za pranje ruku (poželjan tečni sapun) i sredstva za higijensko sušenje ruku (pogodni su papirni ubrusi za jednokratnu upotrebu).
Zaposleni koji rukuju neupakovanim mesom treba da koriste opremu za pranje ruku koja je snabdevena slavinama koje sprečavaju širenje kontaminacije (npr. pritiskom stopala ili kolena – bez dodira rukama ili automatsko aktiviranje putem senzora).

Poželjno je da se oprema za pranje ruku pogodno postavi za sledeće potrebe:

• toalet / garderoba,
• klanje i čerupanje živine,
• vađenje unutrašnjih organa (evisceracija),
• isecanje/trimovanje i rad sa neupakovanim mesom;

Tamo gde je to potrebno, poželjno je da se uz opremu za pranje ruku nalazi i oprema za sanitaciju alata (sterilizator, sa vrućom vodom temperature najmanje 82 °C).

Čišćenje i dezinfekcija objekta i opreme

Prostorije i oprema moraju redovno da se čiste i, po potrebi, dezinfikuju pre početka i u toku rada, a posebno kada se u istom prostoru obavljaju postupci koji mogu da dovedu do kontaminacije ili unakrsne kontaminacije mesa. Ovo uključuje sve prostore, odnosno mesta gde se obavljaju postupci klanja i obrade, hlađenja i daljih operacija, kao npr. pakovanje ili isporuka.

Vidljiva nečistoća, tj. kontaminacija na radnoj površini u toku rada zahteva prekid rada, uklanjanje materijala i čišćenje, odnosno pranje i dezinfekciju pre nastavka rada na istoj površini.
Podovi moraju redovno da se očiste, operu i dezinfikuju.
Odvodi moraju biti čisti i bez začepljenja.
Nečistoća na zidovima ili spojevima sa podom ili tavanicom, mora odmah da se čisti.
Posle svakog rada, unutrašnjost korišćenih prostorija mora temeljno da se očisti i po potrebi, dezinfikuje.
Mesta za odlaganje otpada moraju da se održavaju uredno i da se očiste, odnosno dezinfikuju svakodnevno/redovno.

Izraz “oprema” odnosi se na sve predmete koji se koriste u toku klanja i dalje obrade i rukovanja trupovima. Sva oprema mora da bude čista i, ako je potrebno, dezinfikovana pre upotrebe.

Na primer:

• oprema za obuzdavanje i omamljivanje,
• oprema za klanje i iskrvarenje,
• uređaji za šurenje,
• koloseci, transporteri/konvejeri, postolja (kako je primenljivo u pojedinačnom slučaju),
• kuke, raspinjače/lire, oprema za inspekcijski pregled, alat,
• kontejneri/posude, palete,
• radne i kontaktne površine.

Ako se radi sezonski, oprema mora temeljno da se očisti pre prve upotrebe.
Opremu koja dolazi u kontakt sa trupom/mesom i ručni alat treba, pre početka i u toku rada, sanitirati u vrućoj vodi temperature najmanje 82 °C (ili drugi način koji ima isti efekat).

Oprema i pribor za čišćenje i dezinfekciju objekta i opreme

Materijali i konstrukcija opreme i pribora za čišćenje treba da omoguće njihovo dobro čišćenje/pranje i dezinfekciju. Vrsta i konstrukcija opreme i pribora treba da omogući pristup i dobro čišćenje svih površina.
Potrebna je posebna pažnja da se izbegne ponovna kontaminacija tokom postupaka čišćenja (npr. da se ne koristi prljava krpa ili da se ne koriste četke i metle iz nečistog u čistom delu objekta).
Mera dobre prakse: oprema različite boje za pranje u nečistom i čistom delu objekta.

Odgovarajuća oprema za čišćenje uključuje:

• Sudoperu (npr. za pranje sitnog alata i manje opreme/posuda); dvostruka sudopera je poželjna jer mogu da se razdvoje pranje i ispiranje,
• Creva (za pranje fiksne i veće pokretne opreme),
• Termometar za kontrolu temperature vode.

NAPOMENA: Mora biti dostupna voda temperature potrebne za pranje (prema uputstvu proizvođača sredstva za pranje).

Odvod otpadnih voda

Kada su odvodni kanali potpuno ili delimično otvoreni, odvod otpadnih voda ne sme da teče iz kontaminiranog u čisto područje. Svi odvodi, tj. slivnici moraju imati vodene zatvarače, a izlazni otvori moraju imati rešetku, odnosno mrežu.
Treba da postoji odgovarajući sistem odvoda i sakupljanja otpadnih voda, kaon a primer iz objekta za klanje, iz sanitarnih prostorija, atmosferska otpadna voda.

NAPOMENA: Treba preduzeti sve mere predostrožnosti da bi se sprečilo zagađenje životne sredine!

Sredstva i oprema za zaštitu objekta od štetočina

S obzirom da se objekat za klanje nalazi na gazdinstvu, potrebno je imati širi pristup kontroli štetočina. Program kontrole štetočina neće biti od velike koristi ako se ne planira i ne sprovodi sveobuhvatno i pravilno. Treba da postoji svest o opasnosti od štetočina, znacima njihovog prisustva i merama koje treba preduzeti za njihovu kontrolu. Štetočine (pacovi, miševi, insekti, divlje ptice) ili domaće životinje mogu da kontaminiraju hranu i zato moraju da se dokumentuju i primenjuju odgovarajući postupci i mere za kontrolu štetočina. Zaštitne mere i praksa za kontrolu štetočina treba da sadrže najmanje sledeće:

• Ulazi i otvori, odnosno moguća pristupna mesta objektu treba da budu zaštićena,
• Mreže za zaštitu od insekata i, ako je potrebno, druga sredstva zaštite u skladu sa procenom rizika za bezbednost hrane (npr. električni uređaju za ubijanje insekata, lepljive trake),
• Plan kontrole glodara, uključujući šemu mesta gde se mamci postavljaju i evidencija o rezultatima kontrole (npr. znaci prisustva glodara – promene količine postavljenog mamca na pojedinim mestima; broj uginulih glodara; zapažanja o kontroli, i dr.),
• Evidenciju o kontroli insekata, odnosno vremenu-sezoni, vrsti i mestima njihovog nalaza, kao i rezultatima primene zaštitnih sredstava i uređaja (npr. zaštitne mreže, automati za zatvaranje vrata, vazdušne zavese, električni uređaju za ubijanje insekata, lepljive trake) i primenjene prakse zatvaranja, dihtovanja spoljnih vrata, blokiranja prozora i vrata u toku rada i ponašanja zaposlenih u vezi sa procedurama zaštite od štetočina.