Proces klanja u maloj klanici

Proces klanja svinja

Proizvođač koji posluje u objektu za klanje malog kapaciteta mora da osigura:

• Pre klanja, mora da obavesti nadležnog veterinarskog inspektora o datumu i vremenu klanja;
• Životinja koja pokazuje kliničke znake bolesti ili za koju se zna da iz bilo kog razloga nije bezbedna za ishranu ljudi (npr. nije isteklo vreme karence primenjenih lekova; druga moguća kontaminacija), ne sme da se kolje za ishranu ljudi;
• Meso od životinja koje su uginule iz nekog drugog razloga, a ne kao posledica klanja, ne sme da se koristi za ishranu ljudi;
• Zahtevi za dobrobit životinja moraju da budu ispunjeni ;
• Zahtevi za sporedne proizvode životinjskog porekla moraju da budu ispunjeni .

Osnovni principi higijene klanja

Životinje dovedene u klanicu moraju odmah da se zakolju, uz poštovanje dobrobiti životinja

Postupci obrade moraju da se izvedu brzo i higijenski

Potrebno je preduzeti mere za potpunu i čistu obradu spoljnih površina trupa i za sprečavanje razlivanja sadržaja digestivnog trakta (creva) tokom evisceracije (vađenja unutrašnjih organa)

Trupovi ne smeju ni u jednoj fazi procesa klanja/obrade/hlađenja da se nagomilavaju, jer to dovodi do unakrsne kontaminacije i sprečava hlađenje trupova

Klanje i obrada svinja zavise od uređenja, opreme i primenjenih postupaka rada. Proizvođač treba da primenjuje postupke koji odgovaraju uslovima rada u objektu, vodeći računa da primenjuje sve principe dobre higijenske prakse.

Svinje za klanje

Poreklo životinja mora da bude poznato (npr. propisana dokumentacija, propisano obeležavanje).

Gazdinstvo porekla životinja za klanje ne sme da bude predmet bilo kakvih zabrana kretanja ili drugih ograničenja zbog zdravlja životinja ili javnog zdravlja, odnosno mera kontrole bolesti.

U objekat za klanje mogu da se dopremaju samo zdrave životinje.

Proizvođač je u obavezi da postupa sa životinjama sa pažnjom dobrog domaćina poštujući načela zaštite zdravlja i dobrobiti životinja.

Životinje ne treba izložiti bilo kakvom uznemiravanju tokom utovara/istovara i smeštaja/držanja u depou.

U vreme klanja treba da bude poznat broj životinja u partiji za klanje.

Prijem životinja

Potrebno je sačekati da se transportno sredstvo potpuno prisloni uz istovarnu rampu.
Ako je potrebno, za lakše kretanje (razlika u visini) i/ili sprečavanje propadanja i povrede nogu životinje, postaviti dasku preko otvora između vozila i rampe.
Ako je potrebno, da bi se sprečilo preterano klizanje životinja, povremeno u toku istovara oprati (blato, feces) površine kojima gaze životinje i/ili posipati odgovarajuća sredstva (pesak, piljevina, tehnička so, vruća voda) po zaleđenim gazećim površinama u toku zime.
Pažljivo, vodeći računa da se preterano ne uznemire, terati životinje iz prevoznog sredstva do vage.
Pažljivo, bez udaranja uterati jednu ili više svinja u boks vage (broj zavisi od veličine i nosivosti vage), izmeriti masu i broj životinja i težinu upisati u evidenciju (voditi računa o poreklu svake grupe/partije životinja).

Privremeni smeštaj životinja

Pažljivo i bez grubih postupaka terati životinje u prostorije (boks/obor) za privremeni smeštaj (depo) i, ako životinje dolaze sa različitih farmi/gazdinstava ili u različite dane, za svaku grupu životinja obezbediti podatke. Potreno je upisati: datum smeštaja, broj komada i poreklo (veza sa dokumentima).
Životinje smestiti u čist prostor.
U toku smeštaja životinja obezbediti uslove za napajanje vodom za piće.
U toku smeštaja, povremeno proveriti uslove držanja i, ako je potrebno, podizati životinje i očistiti/oprati podne površine i/ili otvoriti/zatvoriti otvore za odgovarajuću ventilaciju i temperaturu držanja životinja.
Pojedinačno i pažljivo terati svinje do mesta/boksa za omamljivanje.
Ako je potrebno, pre omamljivanja, svinje oprati od naslaga nečistoće i svakoj pokvasiti glavu (zbog omamljivanja električnom strujom).

Omamljivanje

U toku omamljivanja električnom strujom, instrumenti na komandnoj tabli treba da pokazuju: napon struje, jačinu struje, a vreme trajanja primene el. struje treba da obezbedi da svaka životinja bude bez svesti u trenutku klanja/iskrvarenja.
Elektrode klešta za omamljivanje postaviti na slepoočne kosti (na sredinu zamišljene  linije između oka i spoljašnjeg ušnog kanala sa obe strane glave).
Omamljenu svinju što pre zaklati i iskrvariti (u horizontalnom/ležećem ili vertikalnom/visećem položaju trupa).

Klanje i iskrvarenje

Za klanje svake životinje koristi se čist i sanitiran nož (sterilizator sa vodom temperature najmanje 82 stepena treba da je u blizini);
Nož ubosti u grudnu šupljinu na sredini zamišljene linije između vrha grudne kosti i grla. Vrh noža se usmerava u pravcu repa sve do presecanja krvnih sudova, a rez treba da bude što manji.
Iskrvarenje iznad bazena traje 5-7 minuta.

Pranje ubodne rane

Dobro pranje krvi sa kože vrata smanjuje zagađenje vode za šurenje.

Šurenje

Šurenje trupova svinja obavlja se u odgovarajućoj opremi u vodi zagrejanoj na odgovarajuću temperaturu (npr. 58-60 stepeni):
Trajanje šurenja zavisi od temperature vode, vrste i veličine životinje (npr. oko 10 minuta).
Provera šurenja – ručno čupanjem dlake sa delova koje se najsporije šure (između prednjih i zadnjih nogu, glava); dlaka mora lako da se odvaja od kože.
Nisu dozvoljena oštećenja na koži trupa (pucanje i cepanje površine kože).

Skidanje dlake (čekinja)

Dlaka, odnosno čekinje mogu da se uklanjaju ručno ili u mašini za skidanje čekinja (“šer-mašina”).
U mašini za skidanje čekinja, trup se zadržava koliko je potrebno da se najveći deo dlaka ukloni.
Dlaka mora da bude uklonjena sa svih ravnih i lako pristupačnih površina trupa.
Nije dozvoljena pojava oštećenja na koži trupa (pucanje i cepanje površine kože).
Na mestu/stolu posle “šer-mašine”, ukanjaju se zaostali papci (uvlačenjem kuke pod koren papka i povlačenjem u pravcu kraja noge).
Zaostale manje količine dlaka na glavi (njuška, uši), između i na krajevima nogu, u kožnim naborima i na repu, uklanjaju se ručno (npr. struganje nožem ili „zvonom“; uvrtanjem dlana oko noge i povlačenjem prema kraju noge).
Štednim tušem, postavljenim iznad stola, oprati krajeve zadnjih nogu (od skočnog zgloba do vrha nogu) da se speru sve zaostale izbrijane dlake.

NAPOMENA: Čekinje i rožina papaka sakupljaju se kao sporedni proizvodi životinjskog porekla (Kategorija 3).

Sanitiranim nožem napraviti rez kroz kožu ispod tetiva obe zadnje noge.
Krajeve raspinjače uvući kroz rezove ispod tetiva i trup podići u vertikalan/viseći položaj.
Nož oprati i staviti u sterilizator do sledeće upotrebe.
Zaostalu dlaku opaliti plinskim plamenicima (“brener”) i ukloniti ručno, struganjem nožem (ako je potrebno, radi lakšeg postupka, štednim tušem kvasiti površine koje se izbrijavaju).

Nije dozvoljena pojava oštećenja na koži (zasecanje, dubinske opekotine).

Pranje trupa

Svaki trup se završno pere štednim tušem, tako da se ostaci dlaka i čestice sagorele pokožice uklone spiranjem svih spoljašnjih površina trupa.
Tuš, mlaz vode dovoljnog pritiska usmerava se od najviših (zadnje noge) prema najnižim (prednje noge i glava) delovima trupa.

Postupak završnog pranja trupa mora da obezbedi potpuno uklanjanje zaostalih materijala sa kože i da spreči prskanje otpadne vode na susedni trup i čistu opremu.
U toku pranja, trup okrenuti najmanje za jedan pun krug oko svoje ose, da bi sve površine trupa bile direktno izložene mlazu vode;

NAPOMENA:  Završavanje ovog postupka predstavlja granicu između nečistog/prljavog i čistog dela linije klanja, odnosno mesto gde se završavaju nečisti i počinju čisti postupci obrade trupova svinja.

Isecanja (oči, uši, rožina papaka)

Sanitiranim nožem odseći spoljašnji (rskavičavi) deo ušnog kanala sa jedne strane glave, a zatim, posle sanitacije noža, iseći i rskavičavi deo ušnog kanala sa druge strane glave, Isečene delove odbaciti u posudu za prikupljanje sporednih proizvoda životinjskog porekla (Kategorija 3).

Sanitiranim nožem napraviti rez na gornjem kapku, rukom ga povući i nožem kružnim rezom preseći gornji kapak sa trepavicama, mišiće očne jabučice, nerve, krvne sudove i donji kapak i sve isečene delove odstraniti iz očne duplje u posudu za prokupljanje sporednih proizvoda životinjskog porekla (Kategorija 3).

Sanitiranim nožem iseći u obliku slova “V” orožalu pokožicu sa ostacima dlaka između poslednja dva članka 3. i 4. prsta sa zadnjih i prednjih nogu i isečene delove odbaciti u posudu za prokupljanje sporednih proizvoda životinjskog porekla (Kategorija 3).

Obrada rektuma

Sanitiranim nožem, kružnim rezom oko anusa (i vagine kod životinja ženskog pola), preseći okolno mišićno tkivo.
Držeći rektum slobodnom rukom za prstenaste mišiće, nožem preseći sve veze zadnjeg (ravnog) creva sa karličnom šupljinom i rektum povući napolje.
Nož se, ako je potrebno, pere, a zatim obavezno sanitira pre sledeće upotrebe.
Oslobođeno zadnje crevo podvezati (“hiruški čvor”) i izvući da slobodno visi na koži spoljašnje strane krsne regije ili ubaciti u karličnu šupljinu.

Uklanjanje spoljašnjih genitalnih organa

Kod muških životinja, odseći samo penis. Kod ženskih životinja, spoljašnji genitalni organi se ne odstranjuju.
Sanitiranim nožem, odsecanje penisa počinje rezom kojim se otvara samo koža i potkožno masno tkivo u perinealnoj regiji (između butova/prepona), nastavlja se kroz pubičnu (stidnu) regiju i duž srednje linije (linea alba), a završava iznad otvora puzdre. Rez ne sme da prelazi prepucijum i da se produži na trbušni zid zbog mogućnosti izlivanja mokraće i kontaminacije rasečenih površina. Telo penisa se odseca od njegovog korena zajedno sa prepucijumom.
Odsečeni delovi se odbacuju u posudu za prikupljanje sporednih proizvoda životinjskog porekla (Kategorija 3).

Evisceracija (vađenje trbušnih i grudnih organa)

Sanitiranim nožem, raseći i otvoriti karličnu šupljinu presecanjem spoja karličnih kostiju (rez se pravi oštricom noža, vrhom okrenutim na dole, presecanjem hrskavičavog spoja, čime se razdvajaju karlične kosti i omogućava pristup prethodno obrađenom rektumu).
Držeći dršku noža sa palcem na tupoj strani sečiva, dršku noža uvući u prethodno načinjen otvor ispod karlice (oštrica noža je okrenuta prema spolja i na dole); pritiskajući nož na dole (prema glavi), proseca/otvara se trbušni zid po srednjoj liniji trupa (linea alba) sve do grudne kosti, tako da šaka u kojoj je drška noža (nalazi se u trbušnoj duplji), sprečava ispadanje trbušnih organa, njihovo zasecanje/oštećenje i razlivanje crevnog sadržaja.
Rez kojim je otvorena trbušna šupljina, nastavlja se rasecanjem po sredini, od hrskavičavog dela do vrha grudne.

NAPOMENA: Grudna duplja može da se otvori i u obrnutom smeru, ubodom noža ispod vrha grudne kosti (oštrica okrenuta na gore) i rasecanjem grudne kosti prema njenom hrskavičavom kraju na prelazu u trbušnu šupljinu.

Preporučuje se da se trbušni i grudni organi izvade zajedno.

Podvezani rektum podići uvis i odvlačeći ga od trupa, povući između presečenog spoja karličnih kostiju i osloboditi presecanjem svih veza/tkiva unutar trbušne duplje (masno i vezivno tkivo).
Debela i tanka creva i želudac, osloboditi presecanjem veza crevne ploče (posebno voditi računa da se ne oštete tanka creva pri presecanju veza sa kičmenim stubom).
Preseći levu i desnu stranu tetivastog dela dijafragme, tako da njen mišićni deo ostane u prirodnoj vezi sa kičmenim pršljenovima, rebrima i grudima i tako da limfni čvorovi ostanu na plućima.
Povlačeći pluća i srce na dole (prema glavi), istovremeno osloboditi i dušnik i jednjak od okolnog vezivnog tkiva.
Produžavajući rezove naniže, jezik osloboditi bočnih veza i poprečnim rezom preseći ispred epiglotisa (grkljan), tako da ostane da visi na frenulumu (veza ispod jezika), između spoja viličnih kostiju.
Izvađene trbušne i grudne organe staviti u posudu ili na sto za veterinarsko-sanitarni pregled.
Odseći jezik i staviti uz ostale organe.

Obrada iznutrica

Sanitiranim nožem, organe razdvojiti po sledećem redosledu:

• srce – presecanjem aorte i plućne arterije, tako da srčani omotač ostane neoštećena,
• jetra – presecanjem vezivno-tkivnih veza, sa koje se odmah odvoji i žučna kesa,
• ostaci mišićnog dela dijafragme,
• slezina

NAPOMENA: Ove jestive delove, posle razdvajanja, držati tako da ne dođu u kontakt sa jezikom (jezik je pre pranja prljav). Pluća sa dušnikom, grkljanom i ždrelom ukloniti kao sporedni proizvod životinjskog porekla (Kategorija 3).

Srce, jetra, slezina, mišićni deo dijafragme i na kraju jezik, posebno se obrađuju i peru vodom za piće (ne u stajaćoj vodi):

• srce otvoriti rasecanjem srčanih pregrada, tako da se omogući detaljno ispiranje krvnih ugrušaka iz komora i pretkomora,
• sa jetre, ako su prisutni, prvo odseći promenjene delove, a zatim celu jetru detaljno oprati od krvi,
• mišićni deo dijafragme detaljno oprati,
• jezik prvo detaljno oprati od krvi i stranih tela, a zatim, ako su prisutni, iseći zaostale delove krajnika i okolnog tkiva;

Oprane i oceđene iznutrice (oprema/posude sa duplim dnom, gde je viši nivo rešetkasta/perforirana površina), staviti u namenske posude/kolica i, bez nepotrebnog odlaganja, ohladiti;

Obrada želudaca i creva

Želudac i creva obrađuju se na odgovarajućem mestu (prostorija ili prostor i oprema koji je odobrio nadležni organ) tako da se odstrane sve nečistoće i drugi razlozi (npr. miris), zbog kojih proizvodi ne bi bili pogodni za ishranu ljudi:

• želudac – odseći, otvoriti ga polukružnim rezom i isprati od sadržaja,
• creva – odvojiti tanka creva od mezenterijuma (maramica) i debela creva,
• pražnjenje i dalja obrada creva obavljaju se ručno ili sa namenskim uređajima sa valjcima,
• creva, ako je potrebno, kalibrisati (promer/dijametar) pomoću vode, izmeriti dužinu i obrazovati veze creva,
• posle usoljavanja, ako je potrebno, prema vrsti, creva staviti u posude/burad i skladištiti na temperaturi od 4 do 7 °C;

Rasecanje trupa

Sanitiranom opremom/alatom (satara, električna testera), trup raseći po sredini kičmenog stuba i srednjoj liniji trupa sve do vrha njuške.
Posle rasecanja svakog trupa, upotrebljena oprema mora da se opere i sanitira u odgovarajućem sterilizatoru (stojeći/dovoljne dubine, sa prelivom), tako da sve površine opreme, koje dolaze u dodir sa mesom, budu očišćene od opiljaka kostiju i drugih tkiva i potopljene u vodu temperature najmanje 82 stepena.
Posle rasecanja, trup/polutke mogu da se pripreme za inspekcijski pregled – osloboditi bubrege iz masne i vezivno-tkivne kapsule i delimično popustiti salo tako da ostane da visi u obe polutke.

Isecanje (“trimovanje”) trupa/polutki

Vizuelno pregledati sve površine trupa/polutki i sanitiranim nožem iseći i ukloniti:

• zaprljane površine,
• strana tela (npr. dlaka, sagorela pokožica, čestice nečistoće, mast za podmazivanje opreme/koloseka i sl.),
• krvne podlive,
• ubodnu ranu,
• kičmenu moždinu,
• ostatke tkiva organa, veće krvne sudove leđnog i slabinskog dela, lokalne patološke promene i promene/delove koje zahteva veterinarski inspektor;

Kod trupova/polutki kod kojih su zaprljane veće površine (npr. razliven sadržaj creva u trbušnoj i/ili grudnoj šupljini) ili se radi o većim patološkim promenama, isecanje se radi posle procene veterinarskog inspektora.
Posle svakog isecanja zaprljanih i patoloških delova, nož se obavezno sanitira pre nastavka isecanja na istom trupu, odnosno pre početka rada na sledećem trupu.

Napomena: Materijali dobijeni isecanjem/“trimovanjem“ sakupljaju se kao sporedni proizvodi životinjskog porekla (Kategorija 2).

Pranje polutki

Polutke oprati tako da se uklone komadići/opiljci kostiju nastali rasecanjem kičmenog stuba, krv i druga vidljiva nečistoća:

• polutke prati pojedinačno; polutku okrenuti unutrašnjom stranom prema sebi i štednim tušem, usmerenim prema podu, od zadnjeg/gornjeg (zadnjih nogu), prema prednjem/donjem (krajevi prednjih nogu) delu polutke, detaljno oprati sve unutrašnje površine, a posebno površine rasečenog kičmenog stuba,
• ako je potrebno (usled vidljive nečistoće), na isti način prati i spoljašnje površine polutke.

Obeležavanje i merenje trupa/polutki

Trup/obe polutke koje su posle veterinarsko-sanitarnog pregleda ocenjene kao bezbedne za ishranu ljudi, obeležavaju se oznakom zdravstvene ispravnosti (ovalni žig) u skladu sa posebnim propisom. veterinarski inspektor je odgovoran za obeležavanje trupa žigom.
Izmeriti masu trupa (dve polutke) i neto težinu upisati u odgovarajuću evidenciju.
Izmerene polutke odmah odgurati u hladnjaču.

Hlađenje

Za način punjenja komore za hlađenje koristiti najbolju proizvođačku praksu (npr. pre početka punjenja komore, otvoriti vrata i uključiti maksimalno hlađenje i ventilaciju – važno za brzo hlađenje i sušenje površine trupa/mesa, jer se sprečava pojava kondenzacije. Napunjenu komoru i/ili u toku prekida u radu zatvoriti.

Trupove/polutke rasporediti tako da se trupovi, odnosno polutke međusobno ne dodiruju.

Trupovi/polutke treba što pre da se ohlade na temperaturu najviše do 7 °C.
Meso svinja može da se zamrzava na temperaturu od najmanje -18 °C.

Trup čiji je trihinoskopski pregled završen i koji je ocenjen kao bezbedan za ishranu ljudi (nije utvrđeno prisustvo larvi trihinela), obeležava se pečatom sa slovom “T” u komori, ili najkasnije pre isporuke. Način obeležavanja bezbednosti mesa (oznaka zdravstvene ispravnosti/ovalni žig i oznaka “T”), namenjenog za rasecanje/otkoštavanje u istom objektu u kome su životinje zaklane sprovodi se u skladu sa uputstvom nadležnog organa.

Isporuka

Način prevoza polutki/delova do mesta isporuke mora da obezbedi zaštitu higijene, bezbednosti i kvaliteta mesa, kao i uslove da se temperatura mesa održava između 0 i 7 °C, a temperatura smrznutog mesa najmanje – 18 °C.

Proces klanja goveda

Proizvođač koji posluje u objektu za klanje malog kapaciteta mora da osigura:

• Pre klanja, proizvođač mora da obavesti nadležnog veterinarskog inspektora o datumu i vremenu klanja.
• Životinja koja pokazuje kliničke znake bolesti ili za koju se zna da iz bilo kog razloga nije bezbedna za ishranu ljudi (npr. nije isteklo vreme karence primenjenih lekova. druga moguća kontaminacija), ne sme da se kolje za ishranu ljudi.
• Meso od životinja koje su uginule iz nekog drugog razloga, a ne kao posledica klanja, ne sme da se koristi za ishranu ljudi.
• Zahtevi za dobrobit životinja moraju da budu ispunjeni.
• Zahtevi za sporedne proizvode životinjskog porekla moraju da budu ispunjeni.

Osnovni principi higijene klanja

Životinje dovedene u klanicu moraju odmah da se zakolju, uz poštovanje dobrobiti životinja.

Postupci obrade moraju da se izvedu brzo i higijenski.

Potrebno je preduzeti mere za potpunu i čistu obradu spoljašnjih površina trupa (skidanje kože) i za sprečavanje razlivanja sadržaja digestivnog trakta (creva) tokom evisceracije (vađenja unutrašnjih organa).

Trupovi ne smeju ni u jednoj fazi procesa klanja/obrade/hlađenja da se nagomilavaju, jer to dovodi do unakrsne kontaminacije i sprečava hlađenje trupova.

NAPOMENA: Klanje i obrada goveda zavise od uređenja, opreme i primenjenih postupaka rada (horizontalni, poluvertikalni ili vertikalni položaj trupa). Proizvođač treba da primenjuje postupke koji odgovaraju uslovima rada u objektu, vodeći računa da primenjuje sve principe dobre higijenske prakse.

Goveda za klanje

Poreklo životinja mora da bude poznato (npr. propisana dokumentacija, propisano obeležavanje/ušne marke).

Gazdinstvo porekla životinja za klanje ne sme da bude predmet bilo kakvih zabrana kretanja ili drugih ograničenja zbog zdravlja životinja ili javnog zdravlja, odnosno mera kontrole bolesti.

U objekat za klanje mogu da se dopremaju samo zdrave životinje.

Proizvođač je u obavezi da postupa sa životinjama sa pažnjom dobrog domaćina poštujući načela zaštite zdravlja i dobrobiti životinja.

Životinje ne treba izložiti bilo kakvom uznemiravanju tokom utovara/istovara i smeštaja/držanja u depou.

U vreme klanja treba da bude poznat broj životinja u partiji za klanje.

Postupci klanja i obrade trupova goveda

Prijem životinja

Sačekati da se transportno sredstvo potpuno prisloni uz istovarnu rampu.
Ako je potrebno, za lakše kretanje (razlika u visini) i/ili sprečavanje propadanja i povrede nogu životinje, postaviti dasku preko otvora između vozila i rampe.
Ako je potrebno, da bi se sprečilo preterano klizanje životinja, povremeno u toku istovara oprati (blato, feces) površine kojima gaze životinje i/ili posipati odgovarajuća sredstva (pesak, piljevina, tehnička so, vruća voda) po zaleđenim gazećim površinama u toku zime.
Pažljivo, vodeći računa da se preterano ne uznemire, terati životinje iz prevoznog sredstva do vage.
Pažljivo, bez udaranja uterati jednu životinju u boks vage, izmeriti masu životinje i broj životinje i težinu upisati u evidenciju (voditi računa o poreklu svake grupe/partije životinja).

NAPOMENA: Sa stajnjakom iz očišćenih vozila (izmet i mokraća, sa ili bez prostirke, postupa se u skladu sa posebnim propisom o sporednim proizvodima životinjskog porekla (Kategorija 2).

Privremeni smeštaj životinja

Pažljivo i bez grubih postupaka terati životinje u prostorije (staju/boks) za privremeni smeštaj (depo) i, ako životinje dolaze sa različitih farmi/gazdinstava ili u različite dane, za svaku grupu životinja obezbediti podatke. Upisati: datum smeštaja, broj komada i poreklo (veza sa dokumentima).
Životinje smestiti u čist prostor.
U toku smeštaja životinja obezbediti uslove za napajanje vodom za piće.
U toku smeštaja, povremeno proveriti uslove držanja i, ako je potrebno, podizati životinje i očistiti/oprati podne površine i/ili otvoriti/zatvoriti otvore za odgovarajuću ventilaciju i temperaturu držanja životinja.
Pranje prljavih delova kože goveda (npr. noge, grudno-trbušni deo, rep) prihvatljivo je pod uslovom da će preostalo vreme do klanja da omogući da se oprane površine dovoljno osuše pre skidanja/dranja kože.
Pojedinačno i pažljivo terati životinje do mesta/boksa za omamljivanje.

NAPOMENA: Sa stajnjakom iz depoa, postupa se u skladu sa posebnim propisom o sporednim proizvodima životinjskog porekla (Kategorija 2).

Omamljivanje

Fiksiranoj/obuzdanoj životinji prići sa strane, sačekati da se umiri i omamiti je odgovarajućim uređajem (uređajem sa penetrirajućim klinom – „Šermerov pištolj“). Pištolj se brzo postavlja na čeonu kost tako da bude usmeren prema potiljačnom otvoru i na mesto gde se ukrštaju zamišljene dijagonale koje spajaju unutrašnji ugao levog oka sa gornjom stranom baze desnog roga i unutrašnji ugao desnog oka sa gornjom stranom baze levog roga i aktivira.

Omamljenu životinju što pre podići na kolosek iskrvarenja. lanac kuke postaviti kao omču iznad papka zadnje noge, kuku zakačiti na dizalicu, skloniti se u stranu, aktivirati dizalicu i podizati do iznad visine neposredno iznad koloseka, a zatim kuku spustiti i zakačiti na kolosek iskrvarenja.

Klanje i iskrvarenje

Za klanje svake životinje koristi se čist i sanitiran nož (drugi nož, uronjen u sterilizator sa vodom temperature najmanje 82 °C treba da je u blizini).
Trup se okrene grudnim delom prema izvršiocu i nožem prvo napraviti jedan rez na koži vrata, koji počinje neposredno ispod vrha grudi i produžava se na dole prema vrhu glave, srednjom linijom vrata, do vrha donje vilice.
Upotrebljeni nož oprati i uroniti u sterilizator.
Drugim sanitiranim nožem, odvojiti kožu od vratne muskulature, levo i desno od početnog reza na vratu.
Klanje se obavlja ubodom noža u grudnu šupljinu i presecanjem većih krvnih sudova (truncus brachiocephalicus). voditi računa da se ne ozlede srce i pluća, ili da se ne preseku jednjak i dušnik i tako zaprljaju/kontaminiraju površine grudne šupljine.
Oprati i staviti nož u sterilizator, a drugi koristiti za klanje sledeće životinje.
Iskrvarenje iznad bazena traje 5-7 minuta.

NAPOMENA: Sa sakupljenom krvlju, postupa se u skladu sa posebnim propisom o sporednim proizvodima životinjskog porekla (Kategorija 3).

Odsecanje rogova i prednjih nogu

Odsecanje rogova

• Za odsecanje rogova može da se koristi satara/sekira ili odgovarajući uređaj/klešta.
• Rogove treba odseći na najtanjem delu roga (vrat roga), neposredno iznad baze roga.
• Odsečene rogove odbaciti u posebnu posudu, ili u gravitacioni kanal/iskliznicu (spratni objekat) za sporedne proizvode životinjskog porekla (Kategorija 3).
• Posle odsecanja rogova jednog trupa, korišćeni alat/uređaj treba da se sanitira.

Odsecanje prednjih nogu

Za odsecanje prednjih nogu koristi se nož, ili odgovarajući uređaj/klešta:

• sanitiranim nožem odvojiti kožu sa kraja jedne noge i sa karpalnog zgloba,
• sanitiranim nožem, u karpalnom zglobu odvojiti kraj noge i isti postupak ponoviti i sa drugom nogom, ili
• sanitiranim uređajem/kleštima direktno preko kože odvojiti u karpalnom zglobu krajeve jedne i druge prednje noge.
• Odvojene krajeve nogu odbaciti u posebnu posudu, ili u gravitacioni kanal/iskliznicu (spratni objekat) za sporedne proizvode životinjskog porekla (Kategorija 3).
• Nož ili uređaj/klešta sanitirati u odgovarajućem sterilizatoru (veličina otvora i dubina) sa vodom temperature 82 °C pre presecanja oba karpalna zgloba.

Dranje kože

Dranje kože sa glave

Sanitiranim nožem, odvajanje kože sa glave početi na čeonom delu, između dva otvora na koži (mesta odakle su odsečeni rogovi). kožu prvo odvojiti sa potiljačnog, zatim sa čeonog i na kraju, delimično sa nosnog dela glave.
Odvajanje kože nastaviti sa donje strane vrata, odvajanjem kože sa obrazina, spoljašnjih žvakaćih mišića i ostalih postranih delova sa jedne i druge strane glave, tako da se rezovi spoje sa onima na čeono-nosnom delu. dobra higijenska praksa dranja glave može da uključi (pomoćna sredstva, npr. kuke) i/ili pomoćnog radnika, koji odvlači oslobođene krajeve kože od mesa (prema leđnoj strani trupa).

Odvajanje kože sa butova

Između kuka na kojima visi trup, postaviti metalnu šipku/„raspinjaču“ (znatno olakšava higijenski rad. može da se koristi uređaj za pneumatski razmicanje kuka.
Sa leđne (zadnje) strane trupa, napraviti početni neprekidni rez po unutrašnjoj strani butova. rez počinje od skočnog zgloba jedne noge, spušta se prema spoju karličnih kostiju u predelu stidne kosti i nastavlja naviše do skočnog zgloba druge noge.
Sa trbušne (prednje) strane trupa, od početnog reza, sanitiranim nožem kožu prvo odvojiti sa unutrašnjih površina obe potkolenice do visine kolenog zgloba, a zatim naniže sa preponske regije.
Sa leđne strane trupa, od sredine početnog reza (regija stidne kosti) načinjenog između butova, novi rez na koži počinje i spušta se sredinom prema anusu, obilazi anus sa jedne strane (da se ne proseče) i završava na gornjoj, vidljivoj strani repa.
Posle sanitacije noža, odvajanje kože može da se nastavi sa obe zadnje i bočnih strana butova, od početnog reza i skočnog zgloba naniže, do visine rektuma, tako da oslobođeni krajevi kože vise slobodno “dlaka na dlaku” (ovi postupci mogu da se rade i paralelno sa obe strane trupa).
Posle sanitacije noža, kožu odvojiti sa prstenastih mišića čmara i na kraju delimično sa bočnih i donje strane korena repa.

Odsecanje zadnjih nogu i prevešavanje (vertikalna linija obrade)

Dizalicom podići trup sa koloseka iskrvarenja i spustiti ga na kolosek obrade.
Posle dranja kože sa kraja slobodne zadnje noge, sanitiranim nožem ili odgovarajućim uređajem/kleštima odseći kraj zadnje noge u tarzalnom/skočnom zglobu.
Sanitiranim nožem napraviti rez ispod Ahilove tetive, sanitiranu kuku od nerđajućeg čelika zakačiti ispod tetive i, podizanjem trupa dizalicom, kuku spustiti/zakačiti na kolosek obrade.
Daljim spuštanjem dizalice, osloboditi lanac kuke sa druge noge i sanitiranim nožem ili uređajem/kleštima, ponoviti postupak dranja i odsecanja u skočnom zglobu druge noge.
Odsečene krajeve zadnjih nogu odbaciti u posudu za sporedne proizvode životinjskog porekla (Kategorija 3).
Kuku sa lancem vratiti povratnim kolosekom/spustiti na mesto gde se podižu omamljena goveda na kolosek iskrvarenja.

Obrada rektuma

NAPOMENA: Postupak može da se izvodi paralelno sa postupkom odsecanja spoljašnjih genitalnih organa.
Sanitiranim nožem preseći perianalne (oko rektuma/anusa) mišiće na donjoj ivici anusa.
Navući polietilensku kesu na ruku u kojoj se ne drži nož.
Rukom, preko koje je navučena kesa, uhvatiti čvrsto spoljašnje prstenaste mišiće rektuma i sanitiranim nožem osloboditi rektum od okolnih veza.
Stalnim povlačenjem prema sebi, nožem osloboditi oko 40 cm dužine zadnjeg creva. izvršilac treba da ima kratke/zavrnute rukave radne odeće.
Povlačeći prema sebi i ne puštajući rektum, kesu svući sa ruke preko zadnjeg creva (kod ženskih životinja kesa se istovremeno navlači i na spoljašnje urogenitalne organe (vagina i uretra).
Postavljenu kesu vezati tankim kanapom, vezivanjem “hiruškog” čvora.
Zaštićeni rektum, vratiti u karličnu šupljinu.

Odsecanje spoljašnjih genitalnih organa – postupak kod bikova

NAPOMENA: Postupak može da se izvodi paralelno sa postupkom obrade rektuma.
Odvajanje kože, koje je početo na unutrašnjim stranama butova, nastaviti sanitiranim nožem paralelno naniže sa preponske regije oba buta, do visine kolenog zgloba.
Postepeno odvajati kožu naniže prema pupku i osloboditi testise iz skrotuma i, između kože i trupa, formirati slobodan prostor u obliku “kese”, čije je dno nešto niže od najniže tačke oslobođenih testisa.
Jednim rezom do visine pupka, po srednjoj liniji trupa, proseći oslobođenu kožu tako da krajevi kože leve i desne strane trupa slobodno padnu okrenuti “dlaka na dlaku” na trbušno-grudni deo koji je prekriven kožom, a da testisi leže na čistoj površini trupa regije sa koje je odvojena koža.
Penis pripremiti za odstranjivanje odvajanjem njegovog korena od sedne kosti i presecanjem okolnih mišića, a zatim ga odseći zajedno sa prepucijumom i odbaciti u posudu za prikupljanje sporednih proizvoda životinjskog porekla (Kategorija 3). testisi ostaju na trupu do kraja linije klanja.

Odsecanje spoljašnjih genitalnih organa – postupak kod krava

Sanitiranim nožem delimično odvojiti kožu sa unutrašnjih i bočnih strana butova.
Kružnim rezom oko baze vimena, odstraniti vime zajedno sa kožom, tako da limfni čvorovi vimena ostanu na trupu, vodeći računa da se ne zaseče mlečna žlezda i ne razlije mleko po trbušnom zidu/trupu.
Odstranjeno vime odbacuje se u posudu za prikupljanje sporednih proizvoda životinjskog porekla (Kategorija 3).

Odsecanje spoljašnjih genitalnih organa – postupak kod junica

• Sanitiranim nožem delimično odvojiti kožu sa unutrašnjih i bočnih strana butova,
• Napraviti rez na koži, po srednjoj liniji trupa, naniže do visine pupka.
• Kožu odvajati zajedno sa sisama levo i desno od prethodnog uzdužnog reza, tako da limfni čvorovi vimena i vime ostanu na trupu.

Odvajanje kože sa trupa

Kožu sa trupa odvajati sanitiranim nožem, od viših prema nižim delovima trupa, tako da su oslobođeni delovi kože uvek presavijeni “dlaka na dlaku”.
Rez na korenu repa koji je napravljen u postupku obrade rektuma, produžiti prema vrhu repa do njegove poslednje trećine.
Levo i desno (oko repa), od prethodnog reza, odvojiti kožu sa repa i odvajanjem u zglobu do koga je rep odran, pustiti da kraj repa u koži i odvojena koža sa repa vise zajedno na slabinskom delu trupa oslanjajući se “dlaka na dlaku”.
Nož sanitirati i koren repa zaseći tako da rep pripadne jednoj polovini trupa (rep ostaje na trupu do kraja linije klanja).
Rez duž srednje linije na trbušnom delu kože, produžiti do vrha grudi.
Sa trbušnog zida i grudnog koša, kožu odvajati dugačkim rezovima koji se pružaju na dole – prema vrhu grudi i bočno – prema boku trbuha i grudi, toliko da se spreči vraćanje ivica kože prema odranim površinama.
Rez sa vrha grudi produžiti i spojiti sa rezom na vratu koji je napravljen pre klanja.
Sanitirati nož i odvojiti kožu sa vrha grudi levo i desno od početnog reza.
Napraviti rez na unutrašnjoj strani podlaktice, od aksilarne/potpazušne regije do karpalnog zgloba.
Kožu odvajati od podlaktice, pridržavajući krajeve sve dok oslobođeni deo ne legne “dlaka na dlaku” ili da slobodno visi ne dodirujući meso spoljnom stranom. kožu odvajati sve do postranih delova vrata.
Posle odvajanja kože sa grudnog dela, podlaktica i plećki, kožu skidati i sa slabina i leđa, tako da ostane da visi na grebenu presavijena “dlaka na dlaku”, tako da ne dodiruje pod.
Trup postaviti iznad kolica (ili gravitacionog kanala u objektu na sprat) za uklanjanje kože sa linije klanja. koža zdravih životinja je Kategorija 3.
Odvojenu kožu smestiti/složiti u posebnu prostoriju/prostor za sakupljanje i skladištenje sporednih proizvoda životinjskog porekla. koža mora da ima oznaku/identifikaciju pripadnosti trupu sa koga je skinuta. koža može da se obrađuje (npr. isecanje/oblikovanje, soljenje) u skladu sa daljom namenom/specifikacijom.

Odsecanje glave

Sanitiranim nožem, jednjak i dušnik zajedno prvo odvojiti od okolnog tkiva.
Ručno, “tupim” odvajanjem, ili posebnom alatkom sa vrhom u obliku spirale (“roding” šipka/kuka od nerđajućeg čelika), jednjak odvojiti od dušnika i okolnog tkiva sve do otvora na dijafragmi kroz koji prolazi jednjak (hiatus oesophagicus diaphragme).
“Roding” kuku obavezno sanitirati posle svakog trupa.
Odvajanje glave od trupa početi rezom u zglobu između glave i prvog vratnog pršljena.
Preseći muskulaturu jedne i druge strane vrata.
Glavu povući u stranu i odseći je tako da podvilični limfni čvorovi (lnn. mandibulares) ostanu na glavi. podvilični limfni čvor može da ostane na vratu ako rez pri odsecanju glave ide neposredno uz donju ivicu donje vilice.

Priprema glave za inspekcijski pregled

Glavu okačiti za spoj viličnih kostiju na sanitiranu kuku opreme/kabineta za pranje glava.
Konusni nastavak elastičnog creva sa štednim tušem postaviti u jednu nozdrvu i pod jakim mlazom ispirati nosnu šupljinu, sve dok sa vodom izlazi bilo kakav sadržaj. isti postupak ponoviti i sa drugom nozdrvom.
Konusni nastavak creva staviti u usnu duplju sa jedne strane jezika i aktivirati mlaz vode. slobodnom rukom čvrsto uhvatiti vrh jezika i snažnim naizmeničnim pokretima povlačiti jezik prema sebi i prema unutrašnjosti usne duplje. ispirati i povlačiti jezik sve dok se sa vodom izliva bilo kakav sadržaj (npr. krv, sadržaj predželudaca). Isti postupak ponoviti uvlačenjem konusnog nastavka u usnu duplju sa druge strane jezika. ako je potrebno, u toku postupka oprati i jezik od vrha do baze jezika.
Sanitiranim nožem i kukom, sa glave iseći (“trimovati”) zaostale delove kože oko gubice, krvave i zaprljane delove i odbaciti ih u posudu za sporedne proizvode životinjskog porekla (Kategorija 1), a opran nož i pomoćni alat za trimovanje (kuka), staviti u sterilizator.
Sve vidljive površine glave oprati štednim tušem i trljanjem površina glave koje su pod dejstvom mlaza vode, od najviše prema najnižoj tački okačene glave, sve dok je otpadna voda krvava.
Glavu skinuti sa kuke, okrenuti je i okačiti za otvor potiljačne kosti, tako da postanu vidljive zadnje površine glave (površina preseka nastala odsecanjem glave od vrata).
Sanitiranim nožem i pomoćnim alatom (kuka), sa glave iseći spoljašnji ušni kanal, zaostale delove kože oko baze rogova, krvave i prljave delove i odbaciti ih u posudu za sporedne proizvode životinjskog porekla (Kategorija 3 ili 2), a opran nož i kuku staviti u sterilizator,
Sve vidljive površine glave prati štednim tušem i trljanjem površina glave koje su pod dejstvom mlaza vode, od najviše prema najnižoj tački okačene glave, sve dok se krvni ugrušci sa vidljivih površina glave ne odstrane.
Pripremljenu glavu postaviti na opremu (pokretni ram/“liru” na postolju) za inspekcijski pregled. glavu postaviti oralnim-prednjim delom prema inspektoru, tako da prednji deo “lire” uđe između gornje i donje vilice, a da je glava čeonim delom okrenuta prema podnoj površini.
Na potiljačnu površinu glave odmah postaviti identifikacionu oznaku (broj) za označavanje pripadnosti trupu.

NAPOMENA:

Sa glava koje su posle veterinarsko-sanitarnog pregleda ocenjene kao bezbedne za ishranu ljudi, može da se odvoji žvakaća muskulatura i zajedno sa drugim mesom hladi i koristi za dalju preradu, ili ovo može da se uradi posle hlađenja glava.
Lobanja sa očima i mozgom, osim donje vilice, odbacuje se u posudu za sporedne proizvode životinjskog porekla (Kategorija 1).

Evisceracija

Rasecanje grudne kosti

Sanitiranim nožem raseći/otvoriti trbušnu šupljinu, neposredno iznad grudne kosti (sternum – regio xiohoidea). rez ne sme da bude dubok da se ne oštete trbušni organi.
Nožem, površinski zasecajući mišiće, obeležiti liniju rasecanja na grudnoj kosti.
Koštane delove grudne kosti raseći po sredini satarom ili električnom testerom, od rskavičavog – najvišeg dela, do vrha grudi.
Testeru sanitirati posle svakog trupa u vodi temperature 82 °C. sterilizator mora da ima odgovarajući otvor i dubinu.
Vađenje trbušnih organa (evisceracija)

Vađenje trbušnih organa (evisceracija)

Sanitiranim nožem, čiji su vrh i oštrica okrenuti prema spolja i na dole, proseca se trbušni zid po srednjoj liniji trupa, tako da se spoji sa početnim rezom na grudnoj kosti.

NAPOMENA: kod gravidnih životinja, prvo izvaditi matericu presecanjem bočnih veza i kanala materice.

Podvezani rektum, zajedno sa mokraćnim i genitalnim organima odvojiti od okolnog tkiva.
Odvojiti slepo crevo i deo debelog creva od okolnog tkiva.
Preseći koren crevne ploče (mesenterium) i osloboditi crevnu ploču sa zavojima debelih i tankih creva.
Dvanaestopalačno crevo pažljivo odvojiti, tako da limfni čvorovi ostanu na jetri.
Podvezani jednjak pažljivo izvući kroz otvor na dijafragmi  sa leve strane buraga.
Preseći veze između predželudaca i trbušne duplje i zajedno sa pravim želucem, odvojiti ih od trupa.
Jetru odvojiti presecanjem njenih ligamenata i staviti je u posudu/na sto za inspekcijski pregled organa (npr. mala posuda kolica za pregled organa).
Pažljivo odvajajući od preostalih veza, trbušne organe staviti u posudu za inspekcijski pregled organa (velika posuda kolica za pregled organa).
Slezinu odvojiti od predželudaca i staviti u posudu/na sto za inspekcijski pregled organa (mala posuda kolica za pregled organa).

Vađenje grudnih organa

Sanitiranim nožem preseći levu i desnu stranu tetivastog dela dijafragme, tako da njen mišićni deo ostane u prirodnoj vezi sa slabinskim pršljenovima, rebrima i grudima.
Pluća sa dušnikom i srce zajedno izvaditi iz grudnog koša kroz otvor načinjen rasecanjem grudne kosti i staviti u posudu/na sto za inspekcijski pregled organa (mala posudu kolica za pregled organa).
U toku postupka vađenja unutrašnjih organa voditi računa da organi ne dođu u kontakt sa opremom/postoljem sa koga se izvodi postupak, ili sa površinom poda.
Posle evisceracije, na obe prednje noge ili grudni deo trupa, na trbušne i na grudne organe odmah postaviti identifikacione oznake za označavanje zajedničke pripadnosti jednom trupu.

Obrada i pranje iznutrica

Posle inspekcijskog pregleda, pluća okačiti za hrskavičave prstenove dušnika (npr. mesto/sto za obradu grudnih organa).
Odvojiti deo dijafragme i medijastinum sa osrčjem (pericard) i delovima većih krvnih sudova, oprati i staviti u posudu.
Odseći levo i desno plućno krilo, oprati i staviti u posebnu posudu.
Od dušnika odvojiti ždrelo i grkljan i sa njih odvojiti meso, oprati i staviti u istu posudu sa dijafragmom, a dušnik odbaciti u posudu za sakupljanje sporednih proizvoda klanja (Kategorija 3).
Slezinu oprati i staviti da se cedi okačena ili u posudu sa duplim dnom gde je gornje dno rešetka/perforirana površina.
Sa jetre, tupim odvajanjem rukom, odvojiti žučnu kesu.
Sečenjem odstraniti zaostale veće krvne sudove i masno tkivo sa ostacima gušterače (pankreas) i limfnih čvorova.
Vrhom noža otvoriti žučovode i celu jetru dobro oprati.
Oprane i oceđene iznutrice, staviti u namenske posude/kolica i povremeno odvoziti u komoru za hlađenje. iznutrice se skladište na 3 °C.

Priprema creva i predželudaca

Podići podvezani – početni kraj jednjaka i njegov sadržaj šakom potisnuti u pretkomoru buraga.
Jednjak podvezati čvrsto tankim kanapom („hiruški“ čvor) neposredno ispred ulaza jednjaka u pretkomoru buraga (cardia).
Potisnuti sadržaj od mesta podvezivanja prema prednjem kraju jednjaka i na rastojanju od oko 10 cm ponovo podvezati jednjak na isti način, a zatim ga preseći između dva podvezana mesta (smanjenje kontaminacije sadržajem jednjaka).
Postupak dvostrukog podvezivanja ponoviti na izlasku dvanaestopalačnog creva iz pravog želuca i rezom odvojiti crevni komplet od predželudaca sa pravim želucem.

Obrada predželudaca

U odgovarajućoj prostoriji ili prostoru i na odgovarajućoj opremi, od predželudaca odvojiti, vodeći računa da se ne razlije sadržaj, trbušnu maramicu (omentum). odseći nejestive delove – listavac (omasus) sa pravim želucem – sirište (abomasus).
Napraviti rez između otvora od odsečenog jednjaka do otvora kapure, presecanjem prednjih rubova buraga i istresti sadržaj u odgovarajuću opremu/posudu.
isprati sadržaj i raseći rubove buraga i kapure.
Ispražnjene i isprane burag i kapuru okrenuti, tako da njihova unutrašnja (mukozna) strana bude okrenuta gore/spolja.
Nožem otvoriti sva skrivena mesta (kese/džepovi), i oprati i donje (serozne) i gornje (mukozne) površine. pri pranju, posebnu pažnju obratiti na rubove i “saće” kapure da ne dođe do zadržavanja sadržaja. ivice/površine koje ne mogu dobro da se operu, iseći nožem.
Burag okrenuti, ako je potrebno iseći zaprljane delove i dobro oprati celu donju/seroznu površinu buraga i kapure.
Čiste burag i kapuru okačiti, a posle inspekcijskog pregleda, obraditi (npr. šurenje) i ohladiti.

NAPOMENA: Sadržaj predželudaca sakuplja se kao sporedni proizvod životinjskog porekla (Kategorija 2).

Obrada jednjaka i creva

Zakačiti i fiksirati dalji kraj jednjaka za kuku od nerđajućeg materijala.
Kružnim rezom zaseći serozu sa mišićnim slojem, a zatim povlačenjem odvojiti meso za preradu od vezivno-tkivnog dela jednjaka.
Vezivno-tkivni deo izvrnuti i oprati od sadržaja i staviti na hlađenje.

Rasecanje trupa

Sanitiranom opremom/alatom (satara, električna testera), trup raseći po sredini kičmenog stuba i srednjoj liniji trupa sve do prvog vratnog pršljena.
Posle rasecanja svakog trupa, upotrebljena oprema mora da se opere i sanitira u odgovarajućem sterilizatoru (stojeći/dovoljne dubine, sa prelivom), tako da sve površine opreme, koje dolaze u dodir sa mesom, budu očišćene od opiljaka kostiju i drugih tkiva i potopljene u vodu temperature najmanje 82 oC.
Posle rasecanja, trup/polutke mogu da se pripreme za inspekcijski pregled – osloboditi bubrege rezom i ručno tupim odvajanjem iz masne i vezivno-tkivne kapsule sve do potpunog oslobađanja i vađenja bubrega.

Isecanje („trimovanje“) trupa/polutki

Vizuelno pregledati sve površine trupa/polutki i sanitiranim nožem iseći i ukloniti:

• zaprljane površine,
• strana tela (npr. dlaka, čestice nečistoće, mast za podmazivanje opreme/koloseka i sl.),
• krvne podlive,
• ubodnu ranu,
• kičmenu moždinu,
• ostatke tkiva organa, veće krvne sudove leđnog i slabinskog dela, lokalne patološke promene i promene/delove koje zahteva veterinarski inspektor.

Kod trupova/polutki kod kojih su zaprljane veće površine (npr. razliven sadržaj creva u trbušnoj i/ili grudnoj šupljini) ili se radi o većim patološkim promenama, isecanje se radi, posle procene veterinarskog inspektora.
Posle svakog isecanja zaprljanih i patoloških delova, nož se obavezno sanitira pre nastavka isecanja na istom trupu, odnosno pre početka rada na sledećem trup.

NAPOMENA: Ako se svi materijali dobijeni isecanjem/“trimovanjem“ sakupljaju u jednu posudu, onda su ovi sporedni proizvodi životinjskog porekla materijal Kategorije 1 (zbog prisustva specifičnog rizičnog materijala, npr. kičmena moždina).

Pranje polutki

Polutke dobro oprati tako da se uklone komadići/opiljci kostiju nastali rasecanjem kičmenog stuba, krv i druga vidljiva nečistoća.
Polutke prati pojedinačno. polutku okrenuti unutrašnjom stranom prema sebi i štednim tušem, usmerenim prema podu, od zadnjeg/gornjeg dela (skočnog zgloba), prema prednjem/najnižem delu polutke (prednji čolan), detaljno oprati sve unutrašnje površine, a posebno površine rasečenog kičmenog stuba, okrenuti polutku i postupak ponoviti na spoljašnjoj površini polutke.

Merenje i obeležavanje trupa/polutki

Trup/obe polutke koje su posle veterinarsko-sanitarnog pregleda ocenjene kao bezbedne za ishranu ljudi, obeležavaju se oznakom zdravstvene ispravnosti (ovalni žig) u skladu sa posebnim propisom. veteriarski inspektor je odgovoran za obeležavanje trupa žigom.
Izmeriti masu trupa (dve polutke) i neto težinu upisati u odgovarajuću evidenciju.
Izmerene polutke odmah odgurati u hladnjaču.

NAPOMENA: Ako je potrebno (npr. visina koloseka), trup/polutke mogu da se raseku na četvrti.

Hlađenje/skladištenje

Za način punjenja komore za hlađenje koristiti najbolju proizvođačku praksu (npr. pre početka punjenja komore, otvoriti vrata i uključiti maksimalno hlađenje i ventilaciju – važno za brzo hlađenje i sušenje površine trupa/mesa. sprečava se pojava kondenzacije. napunjenu komoru i/ili u toku prekida u radu – zatvoriti).
Trupove/polutke rasporediti tako da se trupovi, odnosno polutke međusobno ne dodiruju.
Trupovi/polutke treba što pre da se ohlade na temperaturu najviše do 7 °C.
Meso goveda može da se zamrzava na temperaturu od najmanje -18 °C.

Isporuka

Način prevoza četvrti/delova do mesta isporuke mora da obezbedi zaštitu higijene, bezbednosti i kvaliteta mesa, kao i uslove da se temperatura mesa održava između 0 i 7 °C, a temperatura smrznutog mesa najmanje – 18 °C.

Proces klanja živine

Proizvođač koji posluje u objektu za klanje živine malog kapaciteta mora da osigura:
Pre klanja, mora da obavesti nadležnog veterinarskog inspektora o datumu i vremenu klanja.
Životinja koja pokazuje kliničke znake bolesti ili za koju se zna da iz bilo kog razloga nije bezbedna za ishranu ljudi (npr. nije isteklo vreme karence primenjenih lekova. druga moguća kontaminacija), ne sme da se kolje za ishranu ljudi.
Meso od životinja koje su uginule iz nekog drugog razloga, a ne kao posledica klanja, ne sme da se koristi za ishranu ljudi.
Zahtevi za dobrobit životinja moraju da budu ispunjeni .
Zahtevi za sporedne proizvode životinjskog porekla moraju da budu ispunjeni .

Osnovni principi higijene klanja

Životinje dovedene u klanicu moraju odmah da se zakolju, uz poštovanje dobrobiti životinja.

Postupci obrade moraju da se izvedu brzo i higijenski.

Potrebno je preduzeti mere za sprečavanje razlivanja sadržaja digestivnog trakta (creva) tokom evisceracije (vađenja unutrašnjih organa).

Trupovi ne smeju ni u jednoj fazi procesa klanja/obrade/hlađenja da se nagomilavaju, jer se tako olakšava unakrsna kontaminacija i sprečava hlađenje trupova.

Klanje i obrada živine zavise od uređenja, opreme i primenjenih postupaka rada. Proizvođač treba da primenjuje postupke koji odgovaraju uslovima rada u objektu, vodeći računa da primenjuje sve principe dobre higijenske prakse.

Živina za klanje

Poreklo jata mora da bude poznato.
Gazdinstvo porekla/životinja za klanje ne sme da bude predmet bilo kakvih zabrana kretanja ili drugih ograničenja zbog zdravlja životinja ili javnog zdravlja, odnosno mera kontrole bolesti.
Jato mora biti zdravo i da ispitivanjem nije utvrđen pozitivan nalaz bilo kakvog stanja koji bi učinili meso nebezbednim za ishranu ljudi.
U prostorije objekta za klanje može da se doprema samo zdrava živina.
Proizvođač je u obavezi da postupa sa životinjama sa pažnjom dobrog domaćina poštujući načela zaštite zdravlja i dobrobiti životinja.
Jedinke jata ne treba izložiti bilo kakvom uznemiravanju tokom stavljanja u kaveze ili utovara. posebna pažnja treba da se obrati u toku sakupljanja jedinki.
Proizvođač mora da ima podatke o upotrebi i datumu davanja aditiva i veterinarskih lekova i periodu karence*, kao i datumu i vremenu klanja.
U vreme klanja treba da bude poznat broj jedinki u partiji za klanje.
* Karenca je vremenski period koji mora da protekne od poslednjeg davanja leka životinjama, pa do trenutka kada lečena životinja i njeni proizvodi mogu da se koriste u lancu ishrane.

Od farme do klanja, sa životinjama treba postupati tako da se poštede nepotrebnog uznemiravanja, straha, patnji i bola.

Klanice su nepoznato okruženje za životinje. Mirno i kratko rukovanje umanjuje stres životinja, kao i stres zaposlenih, što povećava bezbednost rada i bolji kvalitet mesa.

Postupci klanja i obrade trupova živine

Prijem životinja

Poželjno je da se prostor za prijem u kome se živinom rukuje neposredno pre klanja (vadi iz kaveza, pregleda, kači na konvejer ili stavlja u levak, omamljuje i kolje) osvetli dovoljno da bi se uočile promene zdravstvenog stanja, ali ne previše, jer to može da uznemiri živinu (poželjna je upotreba svetla plave boje).

Objekti za klanje živine ne moraju da imaju:

• posebnu prostoriju za prihvat i privremeni smeštaj životinja za klanje (depo), jer se klanje životinja obavlja odmah po dopremanju u objekat,
• posebnu prostoriju za bolesne i na bolest sumnjive životinje, jer su životinje poznatog zdravstvenog stanja neposredno pre klanja, a sa sumnjivim, bolesnim i uginulim životinjama postupa se u skladu sa dobrom praksom i preporukama terenske veterinarske službe/nadležnog organa,

Čišćenje, pranje i dezinfekcija transportnih sredstava i kaveza radi se ili na gazdinstvu, ili u posebnom prostoru, u skladu sa dobrom higijenskom praksom.

Omamljivanje

Postupci koji se primenjuju u procesu klanja životinja moraju da se sprovode tako da se životinje u najvećoj mogućoj meri poštede bola ili patnje.

Ako se izvodi na pravilan način, postupak omamljivanja životinja ne nanosi bol životinji i omogućava klanje dok je ona još uvek bez svesti. Životinja sme da se zakolje samo ako je pre klanja bila omamljena, osim u slučaju prinudnog klanja (radi prekida patnje i bola nastalog usled povrede, patološkog stanja ili zarazne bolesti).

Omamljivanje mora da se izvede propisanim sredstvima, odnosno dozvoljenim postupkom, u skladu sa posebnim propisom o uslovima i sredstvima za lišavanje životinja života, načinu postupanja sa životinjama neposredno pre klanja, načinu omamljivanja i iskrvarenja životinja.

Neke metode lišavanja života živine, kao npr. dekapitaciju (odsecanje glave) i dislokaciju (uvrtanje) vrata živine, mora da odobri nadležni organ.

Pored zakonskih i socijalnih zahteva za omamljivanje, postoje i drugi razlozi zbog kojih je omamljivanje pre klanja dobra praksa, kao npr. bolje iskrvarenje (neomamljena životinja se bori, organi će i dalje da koriste krv, što dovodi do slabijeg iskrvarenja) i bolje opuštanje perja, što omogućava lakše čerupanje i moguće manje zagađenje trupa.

Potrebno je voditi računa da se spreči bol, patnja ili povrede koja mogu da se izbegnu.
Živina mora dobro da se fiksira/obuzda, omami i iskrvari.
Fiksiranje mora biti na odgovarajući način, a postupci mogu da uključe ručno fiksiranje, levak za fiksiranje i klanje i iskrvarenje, ili lire (oprema za kačenje živine za noge):

• ako se koristi, levak treba da bude odgovarajuće veličine, a krila živine treba preklapati pre nego što se ubaci u konus, kako bi se izbeglo mahanje krilima, prevrtanje ili izlaženje iz levka,
• živina ne treba da bude okačena duže vreme,

Kada se okači, živina se uzbudi i počne da maše krilima. Treba im dati neko vreme da se smire pre omamljivanja – brojlerima treba oko 12 sekundi, a ćurkama oko 20 sekundi.

Klanje

Živina mora odmah posle klanja da iskrvari i to uvek pre nego što životinja dođe svesti. Ovo treba da se uradi maksimalno 15 sekundi posle omamljivanja.

Najčešći metod uključuje presecanje karotidne arterije i jugularne vene na obe strane vrata. Potrebno je od 1 do 3 minuta da živina u potpunosti iskrvari, u zavisnosti od njihove veličine i težine.
Tokom perioda iskrvarenja ne smeju se vršiti nikakvi dodatni postupci obrade u cilju maksimalnog iskrvarenja. dalji postupci obrade dozvoljeni su po završetku potpunog iskrvarenja.

Šurenje

Da bi se smanjila kontaminacija u toku šurenja, pažnja mora da se obrati na:

• temperaturu vode,
• trajanje/vreme šurenja.

NAPOMENA: Samo voda za piće može da se koristi za šurenje živine, a dodavanje hemijskih sredstava (npr. deterdženti) ne treba da se koriste ili dodaju u bazen za šurenje.

Čerupanje perja

Mašine za uklanjanje/čerupanje perja i proces šurenja glavna su mesta potencijalnog unakrsnog zagađenja u klanicama živine,
Perje treba ukloniti ručno ili mašinski,
Za suvo čerupanje, oprema za pranje ruku treba da bude dostupna u prostoru ili u blizini prostora za suvo čerupanje,
U slučaju mehaničkog uklanjanja perja, ručno treba ukloniti perje koje je zaostalo posle mašine.

Pranje trupa

Trup živine treba da se opere/tušira vodom za piće, kako bi se uklonila bilo kakva površinska kontaminacija, pre nego što se napravi bilo koji rez na koži.

Uklanjanje glave i nogu

Ako je potrebno, glava i noge mogu da se uklone u ovoj fazi obrade trupa.

NAPOMENA: Ako se u ovom trenutku utvrdi loše iskrvarenje, krvni podlivi, odstupanja od normalnog izgleda i konzistencije trupa (čvrstine mišića trupa), treba ih odvojiti i ukloniti u skladu sa odredbama propisa o sporednim proizvodima životinjskog porekla.

Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija)

Evisceracija mora da se uradi što pre posle omamljivanja.
Evisceracija može da se izvrši na različite načine, u zavisnosti od veličine/kapaciteta objekta.
U prostoriji za evisceraciju mora da bude dostupna oprema za pranje ruku i za pranje opreme.

VAŽNO: Vađenje unutrašnjih organa uključuje uklanjanje materijala koji sadrži znatan broj mikroorganizama, zbog čega lako može da dođe do kontaminacije.

Primeniti mere da se spreči prosipanje sadržaja želudaca i creva:

• ako se radi ručno na stolu, treba pažljivo vaditi organe da bi se sprečila unakrsna kontaminacija trupova ili kontaminacija ruku radnika,
• noževe ili sečiva za evisceraciju treba prati i sterilisati pre i posle upotrebe,
• oprema/uređaji i površine koje dolaze u kontakt sa trupom treba da se peru vodom za piće i redovno dezinfikuju,
• svaki komplet creva mora da se ukloni sa stola odmah posle evisceracije, odnosno pre započinjanja postupka na sledećem trupu,
• treba proveriti šupljinu svakog trupa da bi se osiguralo da je komplet creva sa pripadajućim organima u potpunosti uklonjen. Ako se jedan trup zagadi crevnim sadržajem, taj trup, opremu/alat i radne površine treba dobro oprati sa vodom za piće, pre nego što počne rad na sledećem trupu,
• treba obratiti posebnu pažnju da se ukloni svaka vidljiva kontaminacija na trupu posle evisceracije (provera/pregled svakog trupa da bi se osiguralo da je vizuelno čist).
• trupovi zagađeni u većoj meri i/ili trupovi sa promenama koje pokazuju odstupanja od normalnog stanja i zbog čega nisu bezbedni za ishranu ljudi treba pažljivo ukloniti.

Završno pranje trupa

Trupovi se peru pod tušem da bi se uklonila krv i ostaci nečistoće.

Hlađenje

Trupovi živine moraju, što je pre moguće, da se ohlade i čuvaju na temperaturi od 0 do 4 °C.
Meso živine može da se zamrzava na temperaturu od najmanje -18 °C.

Pakovanje

Meso može da se pakuje samo posle hlađenja i postizanja temperature najviše do 4 °C.
Neupakovan trup živine mora da ima etiketu, prsten/privezak, ili drugu oznaku na kojoj je jasno navedeno: naziv/ime i adresa/sedište proizvođača i veterinarski kontrolni broj objekta za klanje.
Upakovan trup živine mora da ima etiketu na kojoj je jasno navedeno: ime/naziv i adresa/sedište proizvođača, datum klanja, naziv proizvoda, rok upotrebe, uslovi čuvanja i veterinarski kontrolni broj objekta za klanje.

Isporuka

Način prevoza trupova živine do mesta isporuke mora da obezbedi zaštitu higijene, bezbednosti i kvaliteta hrane, kao i uslove da se temperatura ohlađenog mesa održava između 0 i 4 °C, a temperatura smrznutog mesa najmanje – 18 °C.