Preduslovni programi – Bez čega se ne može

Ukoliko želite da se bavite proizvodnjom i/ili preradom proizvoda na maloj farmi, bitno je da znate da postoje osnovni uslovi i radnje za održavanje higijenskog okruženja u kome će se vaša delatnost odvijati. A kao što znate, higijensko okruženje je baza stvaranja proizvoda koji će biti bezbedni za ishranu ljudi, odnosno, sigurnost vaših potrošača. Na kraju krajeva, to je osnov odnosa poverenja koji je neophodno da izgradite i održavate.

U literaturi i priručnicima ćete se sresti sa terminom ‘’preduslovni programi’’ i to je upravo to: uslovi svih uslova, ono bez čega se ne može. Kada čujete termine ‘’dobra proizvođačka praksa’’ i ‘’dobra higijenska praksa’’ to ne znači da automatski morate biti uklopljeni u stroge okvire u kojima mnogo toga ne smete i ne možete.

Propisi postoje, ali je proces prilagođavanja njima podjednako bitan, ako ne i najbitniji. Dosledna primena preduslovnih programa može u nekim slučajevima da bude dovoljna za kontrolu rizika za bezbednost hrane. Zato se u narednim redovima upoznajte sa svim neophodnim segmentima postavljanja i funkcionisanja male farme, spolja i iznutra.

Preduslovni programi moraju da se uvedu pre primene HACCP sistema i predstavljaju njihov osnov. Tiču se različitih oblasti i tema i obuhvataju:

• objekat spolja
• objekat iznutra
• oprema i materijali
• kontrolu temperatura i održavanje „hladnog lanca“;
• snabdevanje vodom;
• tehničko održavanje;
• čišćenje i dezinfekciju (sanitacija);
• zdravlje i ličnu higijenu i zaposlenih;
• rukovanje sa sporednim proizvodima životinjskog porekla i drugim otpadnim materijalom;
• kontrolu štetočina;

Infrastruktura objekata – zgrade i oprema

Objekat SPOLJA

Lokacija

Lokaciju objekta treba birati sa ciljem da se osiguraju bezbednost hrane i zaštita okoline. To znači – van zona gde industrija i zagađenje okoline mogu da ugroze bezbednost hrane, na terenu koje nije plavno i podložno klizištima. Treba voditi računa i o štetočinama, odnosno pozicionirati objekat u području minimalno podložnom njihovom naseljavanju. Naravno, postojanje i dostupnost infrastrukturnih uslova za rad objekta je krucijalno. Podrazumeva se da je saglasnost nadležnih organa neophodna za izgradnju i druge urbanističke uslove.

Izgradnja, raspored i uređenje

Ključni pojam u vezi sa izgradnjom objekta je definisanje KAPACITETA. Po njemu se definiše projekat novog ili rekonstrukcija postojećeg objekta, u svim fazama proizvodnje – prijema životinja ili sirovine, dinamici i strukturi prerade ili obrade mesa. U skladu sa kapacitetom potrebno je predvideti prostor za higijensko rukovanje mesom, sporedne proizvode, higijene objekta i lične higijene zaposlenih, kao i prostor za manipulaciju prevoznih sredstava i poslove utovara i istovara. Radi smanjenja rizika od unakrsne kontaminacije, potrebno je prilagoditi kapacitet prostoru, rizične poslove obavljati u različitim prostorijama ili u istoj prostoriji u različito vreme.

Krug objekta

Preporuka je da se krug objekta ogradi, a da prilazni putevi i putevi u krugu objekta budu široki, otporni i pogodni za održavanje. Podela na ‘’čiste’’ i ‘’nečiste’’ prostore važi i za krug objekta. Čiste bi trebalo objediniti na strani izlaza, otpreme gotovih proizvoda i odvojiti od nečistog dela u kome se vrši dovoženje životinja za klanje, odvoženje sporednih proizvoda i drugih otpadnih materijala. Čisti i nečisti putevi se ne smeju ukrštati.

Objekat IZNUTRA

Podovi

Najbolje je da podovi budu izgrađeni od otpornih materijala koji će izdržati podni transport, koji se lako održavaju, sa blagim padom ka odvodnom sistemu. Treba voditi računa i o tome da oštećenja poda mogu da izazovu kontaminaciju proizvoda, te odgovarajući premazni betoni, epoksi smole i pločice predstavljaju adekvatan izbor.

Zidovi

Zidovi, poput podova, treba da budu pogodni za održavanje i eventualne opravke, glatki, otporni na vlagu i netoksični. Prihvatljivi su materijali poput keramičkih pločica, malter obojen perivom bojom (ali ne neposredno uz radnu površinu i blizu opreme), obični ili izolovani paneli sa plastičnom ili nerđajućom metalnom oblogom, smole. Spojevi na zidovima treba da budu dobro zatvoreni i nepropusni. Svetle boje se preporučuju radi uočavanja nečistoća, kao i mogućnost da se zidovi peru celom svojom visinom.

Plafoni i unutrašnje krovne konstrukcije

Kao i kod drugih materijala u objektima za proizvodnju hrane, mogućnost održavanja je imperativ. Loše izgrađene i obrađene plafonske površine dovešće do kontaminacija hrane, dok će materijali, sama izrada u skladu sa ventilacijom sprečiti kondenzaciju i razvoj plesni. Dobar izbor predstvljaće plastične obloge ili premazi betona, dok sa stiroporom to nije slučaj. Viseći plafoni od perivog materijala mogu biti dobar izbor, uz adekvatnu brigu o instalacijama, ventilaciji i štetočinama.

Prozori

Lako čišćenje i postavljanje tako da se spreči nakupljanje nečistoća najbitniji su kada su prozori objekta u pitanju. Ukoliko su drveni, treba da budu sa vodootpornim premazom. Ako otvaranje prozora može da naruši adekvatnu temperaturu u pojedinim prostorijama, takve prozore treba blokirati. Ukoliko to uslovi nalažu, potrebno je prozori imaju mreže protiv insekata koje se lako skidaju i održavaju.

Vrata

Vrata u objektima za poslovanje hranom treba da dobro prijanjaju za okvir, kao i da budu izrađena i postavljena tako da se lako održavaju i po potrebi dezinfikuju. Ako su napravljena od drveta, moraju biti zaštićena perivim vodootpornim namazom, uz adekvatnu zaštitu onih delova koji su pojačano izloženi uticaju vode ili oštećenjima. Vrata koja dele prostorije sa velikim temperaturnim razlikama bi trebalo da imaju odgovarajuću izolaciju, dok ona nisu neophodna u slučajevima istog temperaturnog okruženja. Spoljna vrata moraju da objekat osiguraju od štetočina.

Oprema za pranje ruku

Broj opreme za pranje ruku treba prilagoditi broju zaposlenih i poslovima u objektu. Opremu treba pozicionirati tako da se zaposleni podstiču na pranje ruku – nakon korišćenja toaleta, pre rukovanja hranom. Pristup opremi treba da sprečava unakrsnu kontaminaciju – da se slavine aktiviraju stopalom, kolenom ili pomoću senzora. Trebalo bi da i vruća i hladna voda budu dostupne, kao i mogućnost da se mešaju do željena temperature. Neophodno je da postoji tečni ili čvrsti sapun, a baktericidna sredstva se koriste samo ukoliko ne ugrožavaju bezbednost hrane i nemaju miris. Preporučuje se da se ruke suše papirnim ubrusima za koje treba da postoji kanta za odlaganje, dok se aparati za sušenje ne preporučuju zbog aerosola koje stvaraju.

Oprema za pranje hrane

To može biti jednostavna sudopera koja ima STALNI protok vode za piće ili može da se namenski izradi. Hrana se ne sme prati stajaćom vodom. Voda ne sme da bude pod jakim pritiskom da bi se sprečilo prskanje po okolnim površinama. Opranu hranu treba čuvati od kontaminacije.

Ventilacija

Izmena vazduha u objektu mora da smanjuje kontaminaciju hrane putem vazduha, spreči povećanje temperature i suzbije neprijatne mirise. Kondezati ukazuju da ventilacija nije adekvatna. Ventilacija se mora instalirati tako da omogućava ulaz čistog vazduha, spreči ulazak kontaminata i štetočina i spreči protok vazduha iz nečistih u čiste prostorije. Mogućnost održavanja je prioritet, a kontrola i mogućnost rastavljanja i čišćenja se preporučuju. Prirodna ventilacija je pogodna samo za male prostorije, dok se veštačka može obezbediti postavljanjem ventilator na otvore zidova i prozora, kao i odvodima pare ili sa lokalnim i centralnim sistemom.

Osvetljenje

Bilo da je osvetljenje prirodno ili veštačko, treba da omogućava sigurno rukovanje hranom, praćenje i kontrolu i da svetlost ne utiče na opažanje boja. Preporučljivo je svetlo bude visokog inteziteta. Vrednost od 540 lx na mestu inspekcijskog pregleda, 240 lx u radnim i 110 lx u ostalim prostorijama je adekvatna je prihvatljiva. Sijalice bi trebalo da imaju štitnike koji će omogućiti zaštitu hrane od komadića stakla usled loma.

Odvod otpadnih voda

Sistem odvoda treba omeriti po najvećem obimu rada, da se lako čisti i održava i da, sve u svemu, bude usmeren tako da se nepovratno kreće od čistih ka nečistim delovima objekta. Otpadne vode iz opreme treba povezati sa odvodom preko vodenog zatvarača ili prekinutog odvoda, sve kako bi se sprečilo zadržavanje vode na podu. Bitno je da se rešetke i vodeni zatvarači lako sklanjaju radi čišćenja, a spoljni izlazi odvodnog sistema se moraju zaštititi od potencijalnog ulaska glodara u objekat.

Garderobe i toaleti

Radna odeća zaposlenih treba da bude odvojena od prostora u kome se rukuje hranom, kao i od toaleta, gde bi trebalo da postoje ormari, dok će klupe ili stolice smanjiti mogućnost prljanja radne i zaštitne odeće. Preporučljivo je da garderobni prostor bude u istom ili povezanom objektu sa onim gde se rukuje hranom. Najbitnije je da prostori sa čistom i prljavom odećom budu odvojeni, a da se ovi prostori ne koriste za druge namene.

Broj toaleta treba prilagoditi broju i polu zaposlenih, te treba da budu direktno povezani sa kanalizacionim sistemom. Vrata toaleta se ne smeju otvarati ka prostoriji u kojoj se rukuje hranom, a preporučljivo je da pred toaletom postoji pred-prostor za pranje ruku ili odlaganje odeće pre ulaska u toalet. Poželjno je da se toalet smesti u isti ili objekat povezan sa objektom u kome se rukuje hranom.

Skladištenje sredstava za čišćenje

Hemikalije i sredstva za čišćenje treba držati u odvojenoj prostoriji, dok je u malim objektima dovoljno da budu u ormaru koji se koristi samo za ove namene.

Oprema i materijali

Izbor opreme i materijala koji se koriste i ugrađuju ključ je za ispunjavanje uslova utvrđenih u propisima o higijeni hrane.

Sve površine koje dolaze u kontakt sa hranom moraju da budu od materijala koji se lako čisti i dezinfikuje i koji nije štetan za zdravlje ljudi.

Nerđajući čelik i plastični materijali namenjeni za rukovanje hranom su pogodni jer imaju površine otporne na koroziju i koje se lako peru i dezinfikuju, dok pocinkovani metal nije prihvatljiv za direktan kontakt sa neupakovanom hranom.

Birajte opremu koja dozvoljava lako rastavljanje radi čišćenja.

Postavljanje statične opreme treba da omogući lak pristup (oko i ispod) za tehničko održavanje, čišćenje i nadzor.

Tehničkim održavanjem i čišćenjem oprema ne sme da se ošteti. Neizbežna oštećenja moraju da se obrade tako da se spreči nakupljanje nečistoće u spojevima.

Izuzeće: Iako drvo kao materijal generalno nije prihvatljivo jer se lako oštećuje, upija tečnost i teško čisti i dezinfikuje, može se koristiti u tradicionalnoj proizvodnji. Oprema, pribor i alat od drveta upotrebljavaju se u proizvodnji uz primenu dobre higijenske prakse, kao na primer u proizvodnji tradicionalnih fermentisanih/sušenih proizvoda od mesa.

Kontrola temperature i održavanje ’’hladnog lanca’’

(proizvodnja, skladištenje, prevoz i izlaganje/prodaja hrane)

Кontrolisana temperatura najveći je saveznik u poslovanju hranom! Postizanje i/ili održavanje odgovarajuće temperature presudno je za bezbednost hrane, bilo da nešto hladite (hlađenje, zamrzavanje) ili da nešto zagrevate (toplotna obrada, npr. kuvanje/pasterizacija, sterilizacija).

Niske temperature i suve površine sprečavaju ili onemogućavaju rast bakterija i plesni i produžavaju upotrebljivost prehrambenih proizvoda.

Temperatura koja je van kontrole, a neophodna/“kritična“ je za proces, može da bude najveći neprijatelj bezbednosti hrane.

Кritične kontrolne tačke u planu samokontrole proizvođača vezuju se za visinu ili opseg temperatura (najviša/maksimalna, najniža/minimalna, ili raspon od – do).

Hlađenje

Dobro hlađenje sprečava kvar namirnica ili trovanje hranom – hladne i suve površine onemogućavaju rast mikroorganizama.

Projektovanje hlađenja zahteva tačan proračun kapaciteta i brzine hlađenja.

Oprema za hlađenje treba da omogući da se ciljne temperature postignu brzo i da se stabilno održavaju.

Hladnjača treba da je dobro izolovana.

Pojava kondenzacije u prostoru za hlađenje, znak je za brzo preduzimanje mera – vlaga podstiče razvoj mikroorganizama – povećati intenzitet hlađenja i cirkulacije vazduha!

Hladan lanac je princip održavanja temperature već ohlađenog proizvoda tokom čitavog procesa proizvodnje (skladištenje, rasecanje, otkoštavanje, sećenje, omotavanje, pakovanje, utovar/istovar, prevoz, izlaganje/prodaja).

Prevozna sredstva se koriste da održavaju hladan lanac a ne da snižavaju temperaturu temperaturu proizvoda na utvrđenu graničnu vrednost.

HLADAN LANAC NE SME DA SE PREКIDA!

Zamrzavanje i odmrzavanje

Zamrzavanje zaustavlja rast mikroorganizama, ali se oni zamrzavanjem ne uništavaju.

Propisi ne određuju dužinu skladištenja zamrznutog mesa – to je odgovornost proizvođača.

Pre smeštaja u hladnjaču meso treba dobro ohladiti da se smanje variranja temperature u hladnjači i pojava kondenzacije.

Odmrzavanje mesa je ozbiljan rizik za rast mikroorganizama. Treba sprečiti da meso stoji u „sopstvenom soku“. Tečnost izdvojena tokom odmrzavanja treba da se ukloni – da se ne izliva na drugu hranu ili radne površine.

Jednom odmrznuto meso se ne zamrzava!

Toplotna obrada

Toplotna obrada je postupak konzervisanja i obrade proizvoda na temperaturi pasterizacije, kuvanja i sterilizacije.

Oprema za toplotnu obradu treba da omogući da se temperature postignu brzo i da se stabilno održavaju u toku procesa.

Druge važne temperature

Merenje temperature i drugih parametara procesa

Praćenje vrednosti temperature, vremenske dužine, vlažnosti, cirkulacije vazduha (odnosno parametara koji su važni za bezbednost proizvoda) mora da uključi učestalost praćenja, zapisivanje vrednosti, vrstu i dužinu odstupanja kad se dese, kao i preduzete korektivne mere.

Važno je utvrditi odstupanja – korisna je oprema za automatska upozorenja (zvuk/svetlo) na „iskakanja“, odnosno kada su granične vrednosti procesa ugrožene ili prekoračene. Temperaturu takođe možete da i merite ručno, a dobra praksa podrazumeva da je temperatura na površini i u centralnom, najdebljem delu proizvoda u okviru propisanih granica.

Merenje vrednosti parametara treba da prati zapis u dokumenta predviđena HACCP planom (tabele za praćenje vrednosti kritičnih kontrolnih tačaka na primer)

Instrumenti za merenje, ručni ili elektronski treba da su tačni.

Voda – kvalitet i snabdevanje

Кvalitet vode koja se koristi u proizvodnji hrane je jedan od preduslova bezbednosti.

Kvalitet vode mora da bude u kategoriji vode za piće.

Snabdevanje vodom može da bude iz javnog vodovoda ili sopstvenog bunara, ali kvalitet vode mora da zadovolji nacionalne propise (Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće (link). Naročito treba obratiti pažnju na potencijalno zagađenje bunara bilo kanalizacijom ili pesticidima, otpadnim vodama itd. Ako se voda drži u cisternama i tankovima, potrebno je definisati koliko često i kako se čiste, jer se bakterije razmnožavaju i u samom vodovodnom sistemu i cevima.

Кontrola vode proizvođača je deo plana samokontrole. Uključuje:

• kontrolu kvaliteta vode, posebno u slučaju snabdevanja iz sopstvenog izvora
• promišljeno postavljanje instalacija – (zaštita od zagađenja, ako treba neka priprema za korišćenje poput filtera, taložnika, hlorisanja itd. razvod i stanje vodovodnih instalacija)
• procedure čišćenja i uzorkovanja (određivanje mesta i učestalosti uzorkovanja, šta se ispituje, i kako čistiti vodovod u objektu)

Tekuće održavanje smanjuje rizike

preporuka je da postoji plan preventivnog održavanja i provere da sve funkcioniše kako bi se uklonile eventualne nepravilnosti koje utiču na tok procesa ili higijenske uslove poslovanja hranom.

Preduslov za dobro i lako održavanje je odgovarajuća konstrukcija i prostor, izgradnja, uređenje i opremanje objekta, pri čemu su izbor materijala, njegova trajnost i kvalitet ugradnje, izbor opreme, njeno postavljanje i mogućnost rastavljanja od izuzetnog značaja za sprovođenje dobre higijenske prakse.

Iako se dobro održavanje odnosi na objekat u celini,održavanje ima poseban značaj za:

• prostorije u kojima se rukuje sa hranom;
• uređaje, opremu i površine koje dolaze u kontakt sa hranom;
• vozila i posude za prevoz hrane.

Preporučuje se da postoji plan preventivnog tehničkog održavanja da bi se sprečili iznenadni kvarovi, iznenadne popravke i smanjili troškovi budućeg održavanja. Pravilo je da se popravke obavljaju u toku prekida rada ali, kada je neophodno, može i za vreme rada, ukoliko je hrana prethodno uklonjena ili zaštićena.

Čišćenje – održavanje higijene

Čistoća je (više od) pola bezbednog proizvoda

Redovno dobro održavanje higijene najvažnije je za proizvodnju i promet bezbedne hrane.

Slabo održavanje higijene direktno ugrožava bezbednost hrane.

Proizvođač mora da primenjuje postupke kojima sprečava ili smanjuje na najmanju meru rizik od opasnosti koje izazivaju oboljenje ili povredu potrošača.

Površine u dodiru sa hranom smatraju se čistim ako su:

• fizički čiste – uklonjena je sva vidljiva nečistoća;
• hemijski čiste – uklonjeni su ostaci sredstava koja se koriste za pranje i dezinfekciju,
• mikrobiološki čiste – broj mikroorganizama je smanjen na nivo koji ne predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.

Za održavanje čistoće mogu da se koriste različita sredstva:

• deterdženti – rastvaraju i uklanjaju nečistoću;
• dezinficijensi – svojim antimikrobnim dejstvom smanjuju broj mikroorganizama na prihvatljiv nivo;
• sredstva sa kombinovanim dejstvom.

Hemijska sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smeju da se skladište u prostore u kojima se rukuje hranom – moraju da se čuvaju tako da se spreči opasnost za bezbednost hrane ili zdravlje ljudi.

Za efekat upotrebe svakog sredstva važni su:

• Vreme – Hemikalija mora da bude u kontaktu sa površinom dovoljno vremena;
• Postupak – Mehanički efekti pritiska i količine vode, ribanja ili čišćenja moraju biti dovoljno energični da se naslage odvoje od površina;
• Кoncentracija – Doza hemijskog sredstva mora biti dovoljna da se osigura njegovo dobro delovanje;
• Temperatura – Rastvor sredstva mora da se koristi na odgovarajućoj temperaturi i u skladu sa uputstvom proizvođača.

Plan čišćenja/sanitacije

Proizvođač treba da utvrdi plan čišćenja/sanitacije (čišćenje/pranje i dezinfekcija), koji treba da obuhvati sve sadržaje objekta u kome se posluje sa hranom (npr. proizvodnja, skladištenje, prevoz).

Plan čišćenja pomaže da se ne naprave propusti u obimu i postupcima čišćenja objekta i opreme.

Prostorije i oprema sa kojom se rukuje hranom treba da budu čisti na početku rada (na početku svake smene), a po potrebi i posle pauze.

Dobra praksa je da se čišćenje radi odmah po završetku rada (ili u pauzama za odmor, ili između smena).

Ukoliko se čišćenje radi u toku rada, moraju da se preduzmu sve mere da se hrana zaštiti od moguće kontaminacije.

Кako da čistim?

Ukoliko nije navedeno drugačije u uputstvu proizvođača, procedura čišćenja obuhvata:

• Faza 1 – pripremno čišćenje, odnosno struganje, četkanje i brisanje ostataka hrane/grube nečistoće, uz ispiranje vodom kvaliteta vode za piće;
• Faza 2 – glavno čišćenje, koje čini ribanje površine koja je prethodno natopljena rastvorom deterdženta, sa ciljem da se ukloni mast i preostala nečistoća; ribanje mora da bude temeljno i treba da se radi od sredine prema krajevima površine;
• Faza 3 – ispiranje čistom vodom da se uklone rastvorene nečistoće, ostaci hrane i deterdžent;
• Faza 4 – upotreba sredstva za dezinfekciju (da se smanji broj ili unište mikroorganizmi);
• Faza 5 – temeljno ispiranje pijaćom vodom da se ukloni dezinficijens (ako je ispiranje uključeno u uputstvo proizvođača).

Faza sušenja treba da obezbedi odsustvo vode koja može da podstakne rast neželjenih bakterija.

Čista oprema mora da se smesti na čisto, suvo i mesto bez stranih mirisa i da se okači ili stavi na police, stolove ili odvodnu rešetku/cediljku, tako da se omogući lako ceđenje i sušenje.

Oprema za čišćenje

Oprema za čišćenje (krpe, četke, rukavice) treba da se redovo menjaju da ne bi sama bila izvor zagađenja. Takođe joj namenite neko mesto za čuvanje (ugao, ormarić, prostoriju…)

Obeležavanje opreme, na primer bojom, je dobar način da se osigura da se oprema odvoji po nameni.

ZDRAVLJE I LIČNA HIGIJENA ZAPOSLENIH

Svaka osoba koje posluje hranom mora da je zdrava, održavaja visok nivo lične higijene i da svojim ponašanjem ne utiče na higijenu objekta i bezbednost proizvoda. Redovni zdravstveni pregled, u propisanim vremenskim intervalima su obaveza a o izvršenim pregledima treba da poseduju potvrdu o zdravlju.

Lična higijena i ponašanje zaposlenih

U toku radnih aktivnosti, lice koje obavlja poslove sa hranom, mora da održava visok stepen lične higijene, nosi odgovarajuću i čistu radnu odeću i obuću, a gde je potrebno, i zaštitnu odeću i obuću.

Ako zaposleni izlaze van prostorija u kojima se radi sa hranom u radnoj odeći i obući, pri izlasku i povratku, odnosno ulasku, mora da se primeni redovan i dopunski postupak održavanja lične higijene, uključujući i mogućnost ili obavezu da se skida ili presvlači radna odeća i zaštitna obuća.

Zabranjeno je unošenje hrane, nošenje mobilnih telefona, satova, nakita i veštačkih noktiju, rad sa lakiranim noktima i upotreba mirišljavih krema, kao i drugog što može da kontaminira hranu.

Zabranjeno je pušenje, žvakanje gume, izimanje hrane i pića (osim u prostorijama za te namene), pljuvanje, kijanje i kašljanje, naročito u okolini neupakovane ili nezaštićene hrane.

Kada je neizbežno da zaposleni prelaze iz nečistog u čisti prostor, obavezni su da koriste odgovarajuće postupke u vezi lične higijene (promena radne odeće i obuće, dezinfekcija obuće, pranje i dezinfekcija ruku).

Kratko i jednostavno pisano uputstvo i obuka o dobroj praksi najbolje je za sve gde ima zaposlenih.

Dobre rezultate održavanja visokog nivoa higijene daje postavljanje oznaka (naljepnica, postera) na istaknutim mestima koje zaposlene podsjećaju na neophodnu dobru praksu i/ili na zabranu korišćenja loših navika.

Čiste ruke su preduslov lične higijene i zaposlene je neophodno uputiti kako da pranje ruku obavljaju na odgovarajući način. Nošenje zaštitnih rukavica ne menja postupak pranja ruku!

Radna i zaštitna odeća i obuća

Zaposleni treba da nose odgovarajuću, čistu i suvu radnu i zaštitnu odeću čija je osnovna svrha:

• da zaštiti hranu od zagađenja;
• da zaštiti zaposlene od potencijalnih opasnosti iz hrane/materijala i okoline u toku rada.

Osoblje koje radi u proizvodnim prostorijama i dolazi u dodir sa sirovinama i proizvodima obavezno je da koristi radnu odeću i obuću, a kada je to potrebno i zaštitnu odeću i obuću. Radnu i zaštitnu odeću čine mantili, kombinezoni, odela, kecelje, rukavice, kape, čizme i zaštitninici za obuću. Sva kosa treba da je ispod kape, a maske da prekrivaju bradu i brkove.

SAKUPLJANJE, SKLADIŠTENJE I UKLANJANJE SPOREDNIH PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA I OTPADA

U toku procesa proizvodnje I obrade javlja se otpadni materijal ili takozvani “sporedni proizvodi životinjskog porekla (SPŽP) i meso koje nije bezbedno za ishranu ljudi. Taj materijal mora da se što pre da odvoji od hrane i sakupi, uskladištj i uklonj na odgovarajući način u skladu sa posebnim propisima;

Rukovanje takvim materijalom treba da bude takvo da ugrožava higijenu, bezbednost hrane i životnu sredinu.

Učestalost sakupljanja/pražnjenja posuda iz proizvodnog prostora zavisi od količine dobijenih sporednih proizvoda, a uklanjanje iz objekta zavisi od uslova i kapaciteta skladišta;

Mora da postoji dokumentovan plan i postupci čišćenja, pranja i dezinfekcije svih posuda za sakupnjanje i skladištenje SPŽP da bi se osiguralo da su sve unutrašnje i spoljašnje površine ovih kontejnera čiste;

Кontejneri za držanje specifičnih kategorija rizika sporednih proizvoda životinjskog porekla, moraju jasno da se obeleže određenom bojom (kategorija 1 – crnom bojom, 2 – žutom bojom i 3 – zelenom bojom). Treba se dobro obavestiti o kategorizaciji otpadnog materijala u klanicama kako bi upravljanje otpadom bilo bezbedno I zadovoljilo obaveze date propisima. Zadržano meso je meso i organi zaklane životinje zadržano radi daljeg inspekcijskog pregleda da bi se dobile bliže informacije o nalazima bolesti – rezultati testova ili provera identifikacije.

Kontejneri za skladištenje svih SPŽP mogu da budu od materijala koji može lako da se čisti, pere i dezinfikuje;