Izgradnja i uređenje objekta za preradu mesa malog kapaciteta (Mala prerada mesa)

Izgradnja objekta za proizvodnju i preradu mesa je složen posao. Projektna dokumentacija mora jasno da obuhvati sve uslove koji su neophodni za izvođače radova na izgradnji i unutrašnjem i spoljašnjem uređenju objekta. Posebno treba imati u vidu da se radi o objektima u kojima se troše velike količine vode, da na površine deluju hemijska sredstva za pranje i dezinfekciju, da u toku rada treba ukloniti i sakupiti veliku količinu otpadnih voda (tehnološka, fekalna i atmosferske padavine), sakupiti i ukloniti sporedne proizvode životinjskog porekla, da mogu da budu veliki elektro-energetski potrošali, kao i da u ovakvim objektima obično postoje prostorije sa kontrolisanim temperaturama (0 – 4 °C i/ili – 20 °C).

Šta treba da znate i da uradite da biste pripremili i započeli svoje poslovanje hranom?

Izbor pravog prostora za vaše poslovanje je ključni momenat.

Objekat, odnosno prostori za vaše poslovanje hranom moraju:

• Biti izgrađeni i uređeni u skladu sa odgovarajućim propisima
• Obezbediti zaštitu od kontaminacije radne sredine, sirovina i proizvoda
• Omogućiti održavanje visokog nivoa higijene i proizvodnju bezbedne hrane

Lokacija objekta

Objekat za preradu mesa malog kapaciteta može da bude izgrađen na lokaciji po izboru proizvođača (investitora), odnosno na gazdinstvu ili van gazdinstva.

Za izgradnju objekta na određenoj lokaciji, kao i za druge urbanističke uslove, potrebna je saglasnost nadležnih organa lokalne samouprave.

Pre donošenja odluke o mestu izgradnje objekta, treba razmotriti pogodnost terena i izvore mogućeg zagađenja hrane, kao i uticaj sadržaja rada budućeg objekta na okolinu. Ako je neophodno, vrši se procena zaštitnih mera koje sprečavaju uticaj negativnih uslova okoline. Objekat ne treba da bude izgrađen na mestu gde preventivne mere ne mogu da osiguraju bezbednost hrane i zaštitu okoline.

Na lokaciji na kojoj se gradi objekat za preradu mesa mora da postoje ili da su dostupni neophodni  infrastrukturni uslovi za rad objekta (dovoljna količina vode kvaliteta vode za piće. odvod otpadnih voda. električna energija. raspoloživost pristupnih puteva).

Kada se objekat male prerade mesa gradi na mestu gazdinstva, deo dvorišta gazdinstva koji se nalazi uz proizvodni objekat treba da bude odvojen od objekata za uzgoj i držanje životinja, prostora u dvorištu u kome se drži stajnjak ili nalazi đubrišna jama, sabirnih jarkova i/ili otvorenih odvoda, kao i da se preduzimaju sve neophodne mere da se spreči ili smanji rizik od kontaminacije iz okoline (npr. iz susednih dvorišta).

Poželjno je da se objekat sa delom dvorišta koji se koristi za aktivnosti u vezi proizvodnje i prometa hrane odvoji ogradom/zidom od dela dvorišta gazdinstva u kome se nalaze objekti i prostori namenjeni primarnoj proizvodnji. Pri tome, prema potrebi, način ograđivanja treba da omogućiti prolaz ljudi i vozila i prilaz svim delovima gazdinstva.

Proizvođač obezbeđuje da aktivnosti u stambenom delu domaćinstva ne ugrožavaju uslove higijene i bezbednost proizvoda u proizvodnji i prometu na gazdinstvu.

Izgradnja, raspored, uređenje i opremanje objekta

Konstrukcija, raspored i uređenje prostorija i opremanje objekta za preradu mesa malog kapaciteta treba da omogući dovoljno prostora za primenu dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse i za zaštitu sirovina i proizvoda od kontaminacije.

Prema pravilniku/posebnom propisu o odstupanjima, objekat za preradu mesa malog kapaciteta je:

*Količina proizvoda znači ukupna količina svih vrsta gotovih proizvoda proizvedenih u propisanom periodu.
**Sve vrste proizvoda od mesa.

Pravila u pogledu izgradnje, uređenja i opremanja objekata za preradu mesa malog kapaciteta

U pogledu izgradnje, uređenja i opremanja u objektu male prerade mesa mogu da se primene sledeća pravila:

Prostor i oprema za prijem sirovina

“Objekat mora da ima prostor i opremu za prijem sirovina”

Ukoliko nije u sastavu objekta za klanje i/ili rasecanje mesa, objekat za preradu mesa malog kapaciteta mora da ima prostor i opremu za prijem sirovina.

Prostor i oprema za prijem sirovina moraju da odgovaraju kapacitetu i dinamici rasecanja, otkoštavanja i/ili prerade mesa, kao i vrsti, obradi i načinu pakovanja sirovina koje se primaju i skladište.

Prostor za prijem i skladištenje sirovina može da bude posebna prostorija (komora za hlađenje i/ili zamrzavanje) i/ili rashladni uređaj.

Oprema za prijem sirovina može da uključi koloseke, police, stolove, posude i dr.

Prostor mora da ispunjava opšte uslove higijene hrane u pogledu izgradnje, uređenja i opremanja i da obezbeđuje propisane/potrebne uslove kontrolisane temperature, koja može da se prati i evidentira.

Isti ulaz – izlaz za sirovine, ambalažu, gotove proizvode, sporedne proizvode životinjskog porekla, kao i za zaposlene

„u objektu može da se koristi isti ulaz/izlaz za sirovine, ambalažu, gotove proizvode, sporedne proizvode životinjskog porekla kao i za zaposlene”.

Objekat male prerade mesa može da ima samo jedno mesto utovara/istovara, ako se za kontrolu kontaminacije primenjuje procedura razdvajanja postupaka unošenja i otpremanja hrane u različito vreme.

U slučaju korišćenja istog ulaza/izlaza u različito vreme, za istovar i utovar sirovina (npr. neupakovano i upakovano sveže meso), utovar gotovih proizvoda namenjenih za ishranu ljudi i sporednih proizvoda, potrebno je obezbediti dobru praksu i primenu higijenskih mera koje će da spreče mogućnost kontaminacije hrane i zaštitu objekta od uticaja iz spoljne sredine.

Obavezno je dokumentovanje mera i postupaka istovara/utovara, a posebno je važna njihova primena i pridržavanje u svakodnevnoj praksi.

Strukturno rešenje mesta utovara i istovara i primenjene mere i postupci treba da spreče moguću kontaminaciju hrane u prolazu/prenosu između objekta i vozila (npr. izduvni gasovi, prašina, insekti, ptice, lišće, nepovoljni vremenski uslovi). Uz ovo, mogući negativan uticaj spoljašnje sredine na temperaturu i relativnu vlažnost vazduha u unutrašnjosti objekta i vozila, mora da se održava na prihvatljivom novou. Ovo se najbolje postiže korišćenjem odgovarajuće „rampe“ za uspostavljanje direktne veze između objekta i vozila ili, u slučajevima u kojima to nije moguće (npr. zbog prostora i/ili visinske razlike), nadstrešnica ili cerada/tenda mogu biti dovoljni. U izuzetnim slučajevima, posebno kada utovar/istovar vozila mora da se obavi na ulici/putu, proizvođač mora da uspostavi odgovarajuće postupke za zaštitu neupakovanih proizvoda od kontaminacije (npr. zatvorene ili prekrivene posude).

Obavljanje različitih tehnoloških faza proizvodnje i/ili proizvodnja različitih proizvoda u istoj prostoriji

„različite tehnološke faze proizvodnje, odnosno proizvodnja različitih proizvoda može da se obavlja u istoj prostoriji, ako se primenjuje vremensko odvajanje i sprovodi čišćenje, pranje i dezinfekcija, između proizvodnih faza ili izrade različitih proizvoda”, i

„u istoj prostoriji mogu da se obavljaju i druge aktivnosti (npr. narezivanje, omotavanje/ vakumiranje i pakovanje), ako su vremenski odvojene od proizvodnog procesa i ako postoje i primenjuju se dokumentovane mere i postupci za sprečavanje unakrsne kontaminacije proizvoda”

Ako istovremeni rad u različitim tehnološkim fazama proizvodnje jednog proizvoda i/ili proizvodnja različitih proizvoda u isto vreme, mogu negativno da utiču na bezbednost i kvalitet proizvoda koji se pripremaju/proizvode, takve faze proizvodnje i takvi proizvodi moraju da se rade u različito vreme ili u posebnim prostorijama, na primer:

• obrada ohlađenih sirovina (npr. rasecanje/otkoštavanje mesa),
• topla prerada (kuvanje, pečenje),
• dimljenje i/ili zrenje/sušenje ili primena drugih postupaka koji zahtevaju posebne mikroklimatske uslove,
• hlađenje i skladištenje barenih/kuvanih i fermentisanih/sušenih proizvoda,
• proizvodnja konzervisanih proizvoda u hermetički zatvorenim posudama,
• narezivanje, omotavanje i pakovanje,
• direktna prodaja.

NAPOMENA: Posebne prostorije su obavezne kada tehnologija, dužina tehnoloških procesa i mogući rizik od kontaminacije proizvoda, ne dozvoljavaju vremensko odvajanje.

Ako se primenjuje vremensko razdvajanje rada, proizvođač treba da primeni dokumentovane postupke dobre proizvođačke (specifikacija), dobre higijenske prakse i standardne radne procedure (čišćenje, pranje i dezinfekcija. lična higijena).

Posebna pažnja mora da se obrati na uslove higijene i aktivnosti/postupke sa proizvodima koji su spremni za konzumiranje, bez prethodne toplotne obrade (npr. naresci svih vrsta proizvoda u vakum-pakovanju).

Skladištenje sirovina, gotovih proizvoda i sporednih proizvoda životinjskog porekla u istoj prostoriji

„da usitnjeno meso, poluproizvodi od mesa i proizvodi od mesa mogu da se čuvaju/skladište u istom prostoru za hlađenje, pod uslovom da su prostorno odvojeni i da su preduzete sve neophodne mere da se spreči moguća kontaminacija”.

„u istom prostoru mogu da se skladište i proizvodi koji nisu bezbedni za ishranu ljudi, pod uslovom da su upakovani, zatvoreni i jasno označeni”.

Poželjno je da se sirovine (meso), gotovi proizvodi i proizvodi koji nisu bezbedni za ishranu ljudi, skladište u odvojenim prostorijama za hlađenje. Međutim, u objektima koji nemaju kontinuiran tok proizvodnje, odnosno u objektima koji imaju mali kapacitet prerade mesa, moguće je organizovati njihovo hlađenje i skladištenje u istoj prostoriji, ali u različito vreme.

U malim objektima za preradu mesa, sirovine (neupakovano i upakovano sveže meso), obrađeno meso (npr. usoljeno, salamureno meso), prerađeno meso (neupakovani i upakovani gotovi proizvodi), kao i sporedni proizvodi, mogu da se skladište u istoj hladnjači i u isto vreme, uz uslov da postoje dokumentovani postupci i mere koje obezbeđuju higijenu rada i bezbednost proizvoda.

Ukoliko se skladište u istoj prostoriji sa sirovinama i prerađenim proizvodima, sporedni proizvodi životinjskog porekla (kategorija 3) moraju da se omotaju/upakuju (npr. u polietilenske kese), a kese sa takvim sadržajem zatvore u namenske i označene posude.

Pored prostornog razdvajanja, mogu da se koriste i dodatne fizičke prepreke koje treba da spreče kontakt i unakrsnu kontaminaciju (stalna pregrada, koja može da se čisti i dezinfikuje), ili postavljanje folije za pokrivanje posuda, koja štiti neupakovane sirovine i proizvode od kontaminacije iz vazduha.

Treba imati u vidu propisane temperature za skladištenje: usitnjeno/mleveno meso najviše do 2°C. poluproizvodi od mesa najviše do 4 °C. meso živine najviše do 4 °C. meso svinja/goveda i ovaca najviše do 7 °C, a da temperaturu za proizvode od mesa određuje proizvođač. Njihovo istovremeno skladištenje zahteva režim hlađenja prema proizvodu sa najnižom temperaturom čuvanja!

Čišćenje i dezinfekcija opreme

„posuđe, pribor i oprema može da se čisti, pere i dezinfikuje i čuva u proizvodnom prostoru, pod uslovom da postoje i primenjuju se odgovarajuće procedure za sprečavanje kontaminacije”

Prostor i oprema za čišćenje i dezinfekciju opreme, radnog pribora i alata potrebni su u većini objekata u kojima se rukuje hranom. Da bi se podstakla redovna upotreba, preporučuje se postavljanje opreme za čišćenje i sanitaciju/dezinfekciju blizu prostora u kojima se rukuje hranom, pod uslovom da postoje mere za sprečavanje rizika od kontaminacije ili kondenzacije.

Objekti za preradu mesa malog kapaciteta imaju pretežno ručni alat i jednostavnu opremu za proizvodnju, koja može da se čisti, pere i, po potrebi, dezinfikuje u manjem prostoru, odnosno da se organizuje u prostoriji za preradu mesa, posle završetka rada i uklanjanja proizvoda i opreme koja treba da se zaštiti od kontaminacije.

Dovoljni uslovi mogu da budu: prostor, kabinet, uređaj i oprema, npr. sudopera (poželjno dvostruka sudopera), zavisno od vrste opreme/pribora koji se koristi.

Oprema za pranje mora biti izrađena od materijala koji je otporan na koroziju i koji može lako da se pere (npr. nerđajući čelik).

Posude sa vrućom stajaćom vodom ne preporučuju se za pranje opreme/ pribora, jer se takva voda brzo zaprlja.

Čist pribor ili oprema moraju se držati na podignutom postolju sa rešetkom i nagnuti da se ocede, tako da mogu brzo da se osuše, bez opasnosti od prskanja ili dodira sa kontaminiranim površinama

Skladištenje dodataka, ambalaže i sredstava za čišćenje i dezinfekciju van proizvodnog objekta

„prostori za skladištenje dodataka, ambalaže i sredstava za čišćenje, pranje i dezinfekciju mogu da budu i van objekta za proizvodnju, ali unutar kruga objekta”.

Za držanje začina i dodataka za preradu mesa, objekat može da ima prostor ili ormar, a po potrebi i rashladni uređaj (hladnjak).

Prostor ili ormar može da bude smešten i van proizvodnog prostora, ali mora da bude unutar kruga objekta/dvorišta gazdinstva.

Ambalaža za potrebe omotavanja i pakovanja proizvoda može da se drži u namenskom prostoru ili ormaru koji može da bude smešten i van proizvodnog prostora, ali mora da bude unutar kruga objekta/dvorišta gazdinstva.

Ako lokacija prostora za skladištenje dodataka i ambalaže zahteva izlaženje u krug/dvorište objekta, odnosno njihov prolazak kroz spoljnu sredinu, proizvođač mora da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse pri rukovanju i zaštiti dodataka i ambalaže u toku prijema, skladištenja, prenošenja iz skladišta do mesta upotrebe u proizvodnom prostoru, uključujući i upotrebu.

Dokumentovani postupci posebno treba da obuhvate mesto i način raspakivanja ili formiranja ambalaže, npr. kartonskih kutija, prema nameni, u cilju zaštite neupakovanih proizvoda od kontaminacije.

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smeju da se skladište u prostor u kome se rukuje hranom.

Hemikalije i sredstva za čišćenje opreme i pribora treba da se čuvaju u odvojenoj prostoriji, ali izuzetno u malim objektima, mogu da se drže u ormaru koji može da se zaključa i da se koristi samo u tu svrhu.

Proizvođač treba da dokumentuje i primenjuje postupke dobre prakse na prijemu, pri rukovanju i upotrebi svih hemijskih sredstava koje koristi.

Najvažnije je da je mesto (prostorija, oprema) za skladištenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju pogona pod stalnom kontrolom proizvođača (zaključano, rukuje odgovorno lice). To znači da ne predstavlja rizik – ne ugrožava bezbednost sirovina i proizvoda, higijena radnih površina je zaštićena, da je sprečen neovlašćen pristup i upotreba, kao i da su obezbeđeni uslovi za očuvanje kvaliteta hemijskih sredstava.

Garderobe i sanitarne prostorije

„najmanje jednu garderobu za presvlačenje radnika”

„najmanje jedan toalet za radnike sa opremom za pranje i dezinfekciju ruku”

Objekti prerade mesa malog kapaciteta moraju u sastavu proizvodnog objekta da imaju najmanje jednu garderobu i jedan toalet.

Toalet ne sme da bude otvoren direktno prema prostorijama u kojima se rukuje hranom i mora da ima obezbeđenu tekuću vodu i vezu sa odvodnim sistemom koji mora da bude u funkciji.

Uslovi za prostorije u kojima se rukuje hranom

Objekat za preradu na gazdinstvu  mora da bude čist i održavan u dobrom stanju.

Podovi i zidovi treba da budu glatki, otporni na habanje i perivi, da mogu da se održavaju u dobrom stanju, lako čiste I dezinfikuju.

Plafoni treba da budu takvi da mogu da se održavaju u dobrom stanju, lako da se čiste da bi se sprečilo nakupljanje prljavštine, bez kondenzacije i plesni i bez ljuštenja površine (boja, malter i dr.)

Prozori i vrata moraju biti konstruisani i postavljeni tako da omogućavaju higijensko održavanje i sprečavaju zadržavanje prljavštine i moguću kontaminaciju iz drugih prostora objekta i spoljne sredine.  Ako se otvaraju prema spoljnoj sredini, konstrukcija zaštitnih sredstava i način korišćenja prozora i vrata treba da svedu mogućnost prodora štetočina i uticaja spoljnih visokih temperatura na najmanju meru.

Sva oprema, pribor/alat i površine koje dođu u dodir sa hranom moraju biti izrađeni od odgovarajućih materijala i da su neotrovne, glatke, perive i otporne na koroziju. Takođe, treba da su u dobrom stanju i da se redovno održavaju/popravljaju, lako čiste i dezinfikuju

Odgovarajuća prirodna ili veštačka ventilacija treba da bude obezbeđena kako bi se smanjila kontaminacija mesa vazduhom, sprečilo povećanje temperature i vlažnosti prostora (npr. pojava kondenzacije) I suzbili neprijatni mirisi koji mogu štetno da utiču na upotrebljivost hrane.

Odgovarajuće prirodno, odnosno veštačko osvetljenje treba da bude prisutno, kako bi se omogućio pregled proizvoda, postupaka i higijene, čišćenje/sanitacija, kao i bezbedni uslovi rada za zaposlene.

Odgovarajuće snabdevanje vodom za piće neophodno je za čišćenje prostorija, površina i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom. Ovde se mora koristiti voda koja ispunjava zahteve kvaliteta vode za piće. Snabdevanje vodom može da bude iz javnog vodovoda i/ili iz sopstvenih bunara.

Oprema za pranje ruku treba da bude takva da postoji najmanje jedna pogodno postavljena oprema za pranje ruku toplom i hladnom tekućom pijaćom vodom I sredstvima za pranje i higijensko sušenje ruku.

Čišćenje i dezinfekcija prostorija i opreme mora da se obavlja dovoljno često. Po potrebi, dezinfekciju treba raditi pre početka i u toku rada, tako da se izbegne svaki rizik od kontaminacije, a posebno kada se u istom prostoru obavljaju postupci koji mogu da dovedu do kontaminacije ili unakrsne kontaminacije mesa. Čišćenje i dezinfekcija treba da uključe sve prostore i opremu, odnosno mesta gde se obavljaju postupci klanja i obrade, hlađenja i daljih aktivnosti (npr. omotavanje/pakovanje, skladištenje, isporuka, uključujući i vozila i opremu za prevoz mesa).

Oprema i sredstva za čišćenje i dezinfekciju objekta i opreme: materijali i konstrukcija opreme i pribora za čišćenje, pranje i dezinfekciju i način držanja i korišćenja, treba da omoguće njihovo dobro čišćenje i dezinfekciju. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smeju da se skladište u prostore u kojima se rukuju hranom.

Sistem za odvod otpadnih voda mora da bude projektovan i izgrađen u skladu sa potrebama objekta,  prostorija i opreme, tako da sprečava rizik od kontaminacije. Podovi treba da budu pogodno drenirani (nagnuti) prema odvodnim kanalima/slivnicima, dok konstrukcija odvoda/slivnika mora da sprečava povratak neprijatnih mirisa i prodor štetočina.

Uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla: U objektu moraju da postoje uslovi i postupci za sakupljanje, skladištenje i uklanjanje sporednih proizvoda životinjskog porekla i drugog otpadnog materijala kako bi se izbegao rizik od od kontaminacije i privlačenje štetočina (glodari, insekti, ptice).

Kontrola štetočina i drugih životinja mora da se sprovodi u vidu odgovarajućih dokumentovanih mera i postupka suzbijanja štetočina i onemogućavanja pristupa domaćim životinjama mestima na kojima se hrana priprema ili skladišti u cilju zaštite hrane od kontaminacije.

Opširnije o uslovima higijene za prostorije za klanje malih količina živine na gazdinstvu, pogledajte u nastavku:

Podovi

Poželjno je da podovi budu izgrađeni od čvrstih materijala, otpornih na habanje, koji mogu da se čiste, peru i dezinfikuju, kao npr. pločice, odgovarajući premazi za beton, epoksi smole ili drugi materijal za koji proizvođač dokaže nadležnom organu da je odgovarajući (ispunjava zahteve):

Zemlja, drvo ili cigla nisu prihvatljivi materijali za pod u klanici, a klizave materijale treba izbegavati.

Potrebno je podove održavati u dobrom stanju (popravke oštećenja i pukotina), tako da mogu da se održavaju u čistom stanju.

Istrošene i oštećene površine i napukline/pukotine nisu prihvatljive. Takođe, neprihvatljiva su i udubljenja i zadržavanje vode (potrebna je pažnja pri postavljanju poda ili pri popravkama delova površine poda).

Pod treba da ima pad prema slivnicima.

Zidovi

Zidovi treba su od materijala koji lako može da se čisti, pere i dezinfikuje (glatki, nepropustljivi), kao što su npr. pločice, paneli sa plastičnom ili nerđajućom metalnom oblogom, beton premazan epoksi smolama ili vodootpornom bojom, ili drugi materijal za koji se nadležnom organu može dokazati da je odgovarajući (ispunjava zahteve).

Glatka površina mora biti dovoljne visine, prema proceni rizika od prskanja/prljanja, odnosno prema potrebi visine čišćenja, a preporučuje se da bude do visine tavanice ili najmanje do 1.8 m.

Potrebno je zidove održavati u dobrom stanju (popravke oštećenja i pukotina), tako da mogu da se održavaju u čistom stanju. Ispucale, oštećene površine i dotrajale površine zidova nisu prihvatljive, a treba izbegavati materijale za završnu obradu površina zidova, koji se teško čiste, ili koji nisu otporni na vlagu.

Materijali koji su trošni ili se lako ljušte (npr. obična boja, malter, slojeviti materijali ili oštećene površine), mogu da budu uzrok kontaminacije proizvoda i povećavaju troškove održavanja tokom vremena.  Za sprečavanje/smanjenje nastanka plesni mogu da se koriste odgovarajući premazi, tj. Boje.

Plafoni (ili tamo gde nema tavanica, unutrašnja površina krova)

Odgovarajuće površine tavanice su one koje su trajne, mogu da se čiste i otporne su na uslove radne sredine, kao npr. plastične obloge, premazi betona i druge.

Upotrebljeni materijali treba da spreče, odnosno smanje nastanak kondenzacije i razvoj plesni, dok oni ili njihova spoljna zaštita treba da su glatki i nepropustljivi. Plafonske obloge od stiropora nisu pogodne za tavanice u prostorijama u kojima se rukuje hranom.

Tavanice i gornje konstrukcije moraju biti održavane u dobrom stanju i redovno očišćene kako bi se sprečio rizik od kontaminacije proizvoda nakupljenom nečistoćom ili padanjem čestica (npr. stara boja, malter, korozija, vlakna, opiljci, površine koje se ljušte ili osipaju).

Loše izgrađene i obrađene površine povećavaju troškove održavanja tokom vremena!

Prozori

Upotrebljeni materijali ili spoljna zaštita okvira prozora treba da su glatki i nepropustljivi i da omoguće održavanje u čistom stanju, a da budu izrađeni i postavljeni tako da se spreči nakupljanje nečistoće.

Konstrukcija, tj. okviri prozora mogu biti od drveta, ali treba da su zaštićeni vodootpornim premazom ili materijalom (plastične ili nerđajuće metalne obloge). Prozori i okviri prozora moraju biti održavani u dobrom stanju.

Prozori koji se otvaraju prema spoljnoj sredini, moraju da imaju zaštitne mreže koje sprečavaju ulazak insekata i koje po potrebi mogu da se skidaju zbog čišćenja i održavanja. Ako otvaranje prozora u toku rada/skladištenja može da ugroze temperaturne uslove ili bezbednost hrane (npr. kontaminacija), oni moraju biti zatvoreni ili blokirani.

Vrata

Vrata treba da imaju odgovarajuću širinu i visinu otvora, odnosno da omogućavaju nesmetano kretanje zaposlenih i u skladu sa potrebama rukovanja hranom i opremom. Upotrebljeni materijali treba da su glatki i nepropustljivi i da omoguće lako čišćenje i, po potrebi, dezinfekciju.

Konstrukcija vrata može biti od drveta, ali spoljne površine treba da su zaštićene vodootpornim premazom/bojom ili materijalom (plastične ili nerđajuće metalne obloge), dok delovi drvenih vrata koji su izloženi uticaju vode i/ili mogu lako da se oštete, treba da se zaštite oblogama od nerđajućeg čelika.

Vrata koja se nalaze u zonama većih temperaturnih razlika, odnosno u prostorijama u kojima se zahteva određen temperaturni režim (npr. hlađenje), treba da imaju odgovarajuću toplotnu izolaciju.

Spoljna vrata moraju dobro da zatvaraju otvor vrata zbog mogućeg ulaska štetočina i uticaja spoljne sredine. Kvalitet zatvaranja vrata proverava se na sledeći način: ako se iznutra vidi spoljno svetlo oko zatvorenih vrata (bilo koja ivica između krila i rama vrata), neophodna je odgovarajuća popravka, npr. dodatak gumenih obloga ili druge popravke,

Kada se spoljna vrata učestalo koriste, mogu da se koriste dodatne mere da se smanji uticaj spoljne sredine i spreči ulazak štetočina (npr. mehanizmi za automatsko zatvaranje, vazdušne zavese).

Vrata nisu neophodna ako postoji potreba čestog prolaska između prostorija u istom temperaturnom okruženju, pri čemu ne postoji ili je minimalna opasnost od kontaminacije hrane. 

Oprema i površine koje dolaze u kontakt sa hranom

Površine opreme gde se rukuje hranom, odnosno površine koje dolaze u kontakt sa hranom moraju biti izrađene od odgovarajućih materijala i da su neotrovne, glatke, perive i otporne na koroziju. Moraju biti u dobrom stanju I takva da se lako čiste i peru i, ako je potrebno, dezinfikuju.

Preporučeni materijali za opremu i površine su nerđajući čelik (poželjan), plastične mase dozvoljene za upotrebu u industriji hrane i ostali materijali otporni na koroziju;

Drvo i materijali koji korodiraju se ne preporučuju, jer nije moguće smanjiti rizik od kontaminacije na prihvatljiv nivo.

Stara oprema koja se više ne koristi, treba da se ukloni iz proizvodnih prostora.

Stara oprema ne sme da se koristi ako: ne može da se očisti, postoji mogućnost kontaminacije stranim telom (fizička opasnost) ili više nije funkcionalna.

Popravljena oprema treba da bude takva da radne površine moraju imati zavarene spojeve koji su glatki, bez zavrtnja i neravnina da bi mogli dobro da se očiste i dezinfikuju.

Oprema mora biti pokretljiva ili mora biti postavljena, odnosno pričvršćena tako da to ne ograničava njeno odgovarajuće čišćenje i dezinfekciju.

NAPOMENA: Vrsta i zahtevi za opremom, variraju u zavisnosti od vrste životinja, kapaciteta i veličine prostorija.

Dovoljna ventilacija – Prostorije bez kondenzacije

Treba obezbediti dobru ventilaciju (izmenu vazduha) da bi se smanjila kontaminacija hrane vazduhom (npr. sprečavanje formiranja kapljica vode), sprečilo povećanje temperature i vlažnosti sredine/prostora i uklonili neprijatni mirisi koji mogu štetno da utiču na upotrebljivost hrane.

Dobra ventilacija je potrebna i u toaletima (da bi se sprečio protok neprijatnih mirisa do prostorija u kojima se rukuje hranom) i garderobama.
Rešenje ventilacije treba da omogući ulazak čistog vazduha i da spreči ulazak kontaminenata i štetočina, kao i da ne dozvoli protok vazduha iz nečistih u čiste prostore objekta.

Pojedinačna situacija/infrastruktura objekta mora da se uzme u obzir to da je prirodna ventilacija obično dovoljna za manje prostorije, ali može da se koristi veštački/mehanički protok vazduha.
Treba izbegavati česte promene temperature; 

Dovoljno prirodno ili veštačko osvetljenje

Osvetljenje može biti veštačko, prirodno ili kombinovano. Svi delovi prostorija u kojima se rukuje hranom zahtevaju odgovarajuću jačinu osvetljenja koje omogućava inspekciju/pregled proizvoda, postupaka i higijene, čišćenje/sanitaciju, bezbedne uslove rada za zaposlene i izvršavanje određenih postupaka i aktivnosti.
Izvori veštačkog osvetljenja – sijalice moraju biti zaštićene odgovarajućim štitnicima (zaštitnim nelomljivim i vodootpornim poklopcima) da bi se smanjio rizik od kontaminacije hrane komadićima stakla u slučaju oštećenja/loma, kao i zbog lakšeg čišćenja.
Svetlosne izvore treba montirati na tavanicu ili na druge površine (npr. zid). Nije preporučljivo spuštati sijalice pomoću žica i/ili lanaca jer mogu biti izvor kontaminacije.
U zavisnosti od prirode posla, preporučuje se sledeći intenzitet osvetljenja:

• mesto pregleda trupa/organa – 540 luksa,
• proizvodnja – 240 luksa,
• ostale prostorije – 110 luksa;

Odgovarajuće snabdevanje pijaćom vodom

Snabdevanje vodom može da bude iz javnog vodovoda i/ili iz sopstvenih bunara.

Za čišćenje objekta, površina i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom mora da se koristi voda koja ispunjava zahteve kvaliteta vode za piće. (Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće, “Sl. list SRJ”, br. 42/98 i 44/99);
Objekat koji radi sezonski takođe mora da koristi pijaću vodu.
Bunari i rezervoari za vodu moraju biti dobro pokriveni i zaštićeni od kontaminacije!
Oprema za prečišćavanje vode, ako se koristi, mora da se održava u dobrom higijenskom i funkcionalnom stanju.

Oprema za pranje ruku

Objekat mora da ima najmanje jednu pogodno postavljenu opremu za pranje ruku sa toplom i hladnom tekućom pijaćom vodom.
Broj opreme za pranje ruku zavisi od broja osoba koje rade u objektu, veličine objekta, infrastrukture i rasporeda, kao i postupaka koji se primenjuju.

Poželjno je da se u proizvodnji koristi oprema za pranje ruku od nerđajućeg čelika koja ima toplu i hladnu vodu, sredstva za pranje ruku (poželjan tečni sapun) i sredstva za higijensko sušenje ruku (pogodni su papirni ubrusi za jednokratnu upotrebu).

Zaposleni koji rukuju neupakovanim mesom treba da koriste opremu za pranje ruku koja je snabdevena slavinama koje sprečavaju širenje kontaminacije (npr. pritiskom stopala ili kolena – bez dodira rukama ili automatsko aktiviranje putem senzora).

Poželjno je da se oprema za pranje ruku pogodno postavi za sledeće potrebe:

• toalet / garderoba,
• klanje i čerupanje živine,
• vađenje unutrašnjih organa (evisceracija),
• isecanje/trimovanje i rad sa neupakovanim mesom;

Tamo gde je to potrebno, poželjno je da se uz opremu za pranje ruku nalazi i oprema za sanitaciju alata (sterilizator, sa vrućom vodom temperature najmanje 82 °C).

Čišćenje i dezinfekcija objekta i opreme

Prostorije i oprema moraju redovno da se čiste i, po potrebi, dezinfikuju pre početka i u toku rada, a posebno kada se u istom prostoru obavljaju postupci koji mogu da dovedu do kontaminacije ili unakrsne kontaminacije mesa. Ovo uključuje sve prostore, odnosno mesta gde se obavljaju postupci klanja i obrade, hlađenja i daljih operacija, kao npr. pakovanje ili isporuka.
Vidljiva nečistoća, tj. kontaminacija na radnoj površini u toku rada zahteva prekid rada, uklanjanje materijala i čišćenje, odnosno pranje i dezinfekciju pre nastavka rada na istoj površini.
Podovi moraju redovno da se očiste, operu i dezinfikuju.
Odvodi moraju biti čisti i bez začepljenja.
Nečistoća na zidovima ili spojevima sa podom ili tavanicom, mora odmah da se čisti.
Posle svakog rada, unutrašnjost korišćenih prostorija mora temeljno da se očisti i po potrebi, dezinfikuje.
Mesta za odlaganje otpada moraju da se održavaju uredno i da se očiste, odnosno dezinfikuju svakodnevno/redovno.
Izraz “oprema” odnosi se na sve predmete koji se koriste u toku klanja i dalje obrade i rukovanja trupovima. Sva oprema mora da bude čista i, ako je potrebno, dezinfikovana pre upotrebe.

Na primer:

• oprema za obuzdavanje i omamljivanje,
• oprema za klanje i iskrvarenje,
• uređaji za šurenje,
• koloseci, transporteri/konvejeri, postolja (kako je primenljivo u pojedinačnom slučaju),
• kuke, raspinjače/lire, oprema za inspekcijski pregled, alat,
• kontejneri/posude, palete,
• radne i kontaktne površine.

Ako se radi sezonski, oprema mora temeljno da se očisti pre prve upotrebe.

Opremu koja dolazi u kontakt sa trupom/mesom i ručni alat treba, pre početka i u toku rada, sanitirati u vrućoj vodi temperature najmanje 82 °C (ili drugi način koji ima isti efekat).

Oprema i pribor za čišćenje i dezinfekciju objekta i opreme

Materijali i konstrukcija opreme i pribora za čišćenje treba da omoguće njihovo dobro čišćenje/pranje i dezinfekciju. Vrsta i konstrukcija opreme i pribora treba da omogući pristup i dobro čišćenje svih površina.

Potrebna je posebna pažnja da se izbegne ponovna kontaminacija tokom postupaka čišćenja (npr. da se ne koristi prljava krpa ili da se ne koriste četke i metle iz nečistog u čistom delu objekta).

Odgovarajuća oprema za čišćenje uključuje:

• Sudoperu (npr. za pranje sitnog alata i manje opreme/posuda); dvostruka sudopera je poželjna jer mogu da se razdvoje pranje i ispiranje,
• Creva (za pranje fiksne i veće pokretne opreme),
• Termometar za kontrolu temperature vode.

Odvod otpadnih voda

Kada su odvodni kanali potpuno ili delimično otvoreni, odvod otpadnih voda ne sme da teče iz kontaminiranog u čisto područje. Svi odvodi, tj. slivnici moraju imati vodene zatvarače, a izlazni otvori moraju imati rešetku, odnosno mrežu.
Treba da postoji odgovarajući sistem odvoda i sakupljanja otpadnih voda, kaon a primer iz objekta za klanje, iz sanitarnih prostorija, atmosferska otpadna voda.

Sredstva i oprema za zaštitu objekta od štetočina

S obzirom da se objekat za klanje nalazi na gazdinstvu, potrebno je imati širi pristup kontroli štetočina. Program kontrole štetočina neće biti od velike koristi ako se ne planira i ne sprovodi sveobuhvatno i pravilno. Treba da postoji svest o opasnosti od štetočina, znacima njihovog prisustva i merama koje treba preduzeti za njihovu kontrolu. Štetočine (pacovi, miševi, insekti, divlje ptice) ili domaće životinje mogu da kontaminiraju hranu i zato moraju da se dokumentuju i primenjuju odgovarajući postupci i mere za kontrolu štetočina. Zaštitne mere i praksa za kontrolu štetočina treba da sadrže najmanje sledeće:

• Ulazi i otvori, odnosno moguća pristupna mesta objektu treba da budu zaštićena,
• Mreže za zaštitu od insekata i, ako je potrebno, druga sredstva zaštite u skladu sa procenom rizika za bezbednost hrane (npr. električni uređaju za ubijanje insekata, lepljive trake),
• Plan kontrole glodara, uključujući šemu mesta gde se mamci postavljaju i evidencija o rezultatima kontrole (npr. znaci prisustva glodara – promene količine postavljenog mamca na pojedinim mestima; broj uginulih glodara; zapažanja o kontroli, i dr.),
• Evidenciju o kontroli insekata, odnosno vremenu-sezoni, vrsti i mestima njihovog nalaza, kao i rezultatima primene zaštitnih sredstava i uređaja (npr. zaštitne mreže, automati za zatvaranje vrata, vazdušne zavese, električni uređaju za ubijanje insekata, lepljive trake) i primenjene prakse zatvaranja, dihtovanja spoljnih vrata, blokiranja prozora i vrata u toku rada i ponašanja zaposlenih u vezi sa procedurama zaštite od štetočina.