Bez obzira na vrstu i kapacitet objekta koji se bavi proizvodnjom, preradom i prometom hrane, temperaturni zahtevi moraju da se poštuju i predstavljaju jedan od osnovnih elemenata upravljanja bezbednošću hrane. Neophodni postupci vezani za postizanje i održavanje temperatura, treba da su sastavni deo sistema samokontrole proizvođača.
Bezbednost hrane u letnjem periodu – sve je u ”hladnom lancu”
Topla i vlažna hrana je idealna sredina za razmnožavanje uzročnika trovanja hranom i mikroorganizama koji izazivaju kvar namirnica. Niske temperature i suve površine sprečavaju ili onemogućavaju rast bakterija i plesni i produžavaju upotrebljivost prehrambenih proizvoda. Radi očuvanja bezbednosti i upotrebljivosti namirnica, važno je da se temperature hrane postignu što pre i održavaju na nivou koji je već utvrđen – propisan ili definisan u sistemu samokontrole subjekta.
Posle hlađenja hrane do odgovarajućih temperatura ili niže, potrebno je održavati postignutu temperaturu, prema potrebi, tokom skladištenja, rukovanja, obrade i prerade, kao i u toku prevoza sirovina i proizvoda, da bi se smanjila mogućnost kvara i razvoja mikroorganizama koji izazivaju trovanje hranom.
Hladni lanac ne sme da se prekida. Hladni lanac podrazumeva održavanje temperature već ohlađenih/ zamrznutih proizvoda, koje su propisane/utvrđene za određenu vrstu hrane (npr. meso prema vrsti životinje; sirovo mleko, proizvodi od mesa i mleka prema specifikaciji proizvođača). Međutim, meso može da se drži određeno vreme na nivou tražene temperature, održavanjem propisane temperature vazduha u prostoriji u kojoj se rukuje mesom (npr. prostorija za rasecanje: 12°C). Ova temperatura obezbeđuje dovoljno vremena za potrebne postupke rasecanja/otkoštavanja ohlađenog mesa, bez bitnog uticaja na povećanje temperature površine mesa.
Takođe, dozvoljeni su ograničeni periodi bez kontrolisane temperature (tzv. sobna, odnosno ambijentalna temperatura), zbog praktičnosti rukovanja tokom pripreme, transporta, skladištenja, izlaganja i posluživanja hrane, pod uslovom da to ne predstavlja rizik za bezbednost proizvoda. Međutim, prekidi hladnog lanca treba da budu minimalni tako što se meso (trupovi/polutke ili upakovano meso) drži u hladnjači do obrade u prostoriji za rasecanje i kada je rasečeno/otkošteno, meso odmah treba da se prenese u hladnjaču. Proizvođač je u obavezi da uskladi ulaznu temperaturu, količine i brzinu/vreme rasecanja i period zadržavanja mesa u prostoriji za rasecanje, tako da osigura da će meso da ostane u granicama vrednosti propisane temperature ohlađenog mesa.
Prekid u održavanju utvrđene temperature hlađenja u lancu hrane, ubrzava rast bakterija i ozbiljno ugrožava bezbednost proizvoda. Vreme kada postoji rizik da hrana bude van određenog temperaturnog režima treba da bude što kraće, a prekide hladnog lanca treba smanjiti na najmanju moguću meru. To na primer može da se postigne brzim utovarom/istovarom, izbegavanjem zadržavanja ohlađenih sirovina u prostorima koji se ne hlade, ili hlađenjem prostora za isporuku sirovina/proizvoda. Ovo je od posebnog značaja u toplim periodima godine, uključujući i dobro tehničko rešenje veze/spoja vozila i objekta u toku utovara/istovara. Takođe, dobra praksa može da uključi i hlađenje prevoznog sredstva pre utovara, kao i najmanje moguće otvaranje vrata vozila da bi se održala propisana temperatura proizvoda.
S obzirom da postoje posebni temperaturni zahtevi za prevoz sirovog mleka i mesa, uključujući i proizvode kada je to potrebno, vozila i/ili kontejneri za prevoz sirovina i proizvoda moraju da se hlade, ili da budu takve konstrukcije, da mogu da održavaju hladan lanac na nivou temperatura propisanih/utvrđenih za vrstu hrane. Međutim, ako se za određeni objekat i vrstu proizvoda primenjuje posebno izuzeće iz tehnoloških razloga, takve posebne uslove odobrava nadležni organ.
Ako je potrebno, temperatura u prostorijama, vozilima ili opremi sa hranom treba da se prati i zapisuje. Važno je da se svako odstupanje izvan utvrđenih granica zapiše i preduzmu korektivne mere. Takođe, mora da postoji dokumentovan postupak (korektivne mere) koji se primenjuje u slučaju takvih odstupanja.