Kvalitet i bezbednost vode predstavljaju jedan od najvažnijih uslova dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse u poslovanju hranom, jer voda koja se koristi u objektima za preradu hrane može da bude izvor različitih mikrobioloških i hemijskih opasnosti. Mikroorganizmi koji izazivaju trovanja hranom, mogu da prežive od nekoliko dana do više nedelja u vodenoj sredini.
Kvalitet vode za piće – alternative za snabdevanje u područjima sa posebnim geografskim ograničenjima
Korišćenje higijenski neispravne vode predstavlja opasnost kako za bezbednost hrane, tako i za zaposlene. Zbog toga je kvalitet vode, koja se koristi u proizvodnji, preradi i prometu hrane, jedan od preduslova bezbednosti hrane.
Izvori i sistemi vodosnabdevanja (vodovod, bunari, izvorišta) mogu da se zagade mikroorganizmima fekalnog porekla i različitim hemijskim supstancama (npr. metali, pesticidi, nitrati) iz kanalizacije i/ili otpadnih voda poreklom od poljoprivrednih i drugih privrednih aktivnosti. Bakterije mogu da se razmnožavaju i u samom vodovodnom sistemu, posebno ako voda stoji duže vreme u cisternama/tankovima ili cevima koje se redovno ne koriste.
Upotreba vode koja nije iz javnog vodovoda zahteva posebnu pažnju koja treba da uključi prethodnu proveru ukupnog kvaliteta vode, zaštitu od kontaminacije, a u toku korišćenja i redovna ispitivanja kvaliteta, a ako je potrebno i odgovarajuću pripremu/obradu (npr. filtriranje, taloženje, hlorisanje).
Sistem snabdevanja vodom treba da je dovoljnog kapaciteta, koji u svakom trenutku može da zadovolji najveće potrebe rada i higijenskog održavanja objekta.
Objekti u planinskim oblastima, odnosno u područjima u kojima postoje posebna geografska ograničenja (nadmorska visina preko 500 m i/ili područja sa nedostatkom infrastrukture), nisu uvek snabdeveni vodom za piće iz javnog vodovoda.
U nekim slučajevima, nekadašnja izvorišta u blizini objekata su presušila (višegodišnji nedostatak padavina, nizak nivo podzemnih voda), pa se proizvođači tradicionalnih proizvoda od mleka “snalaze” povezivanjem svojih sabirnih rezervoara/tankova sa javnim vodovodom pomoću površinskog elastičnog cevovoda dugog i po nekoliko kilometara. Iz rezervoara voda se slobodnim padom distribuira do pojilišta za životinje (ovce, krave) i objekta za proizvodnju i skladištenje proizvoda od mleka.
Držanje životinja, poljoprivredne, turističke i rekreativne aktivnosti koje imaju značajan uticaj na životnu sredinu, nisu dozvoljene iznad oblasti iz koje se zahvata izvorska voda (kaptaža).
Ako postoji lokalno izvorište/kaptaža, treba ga ograditi i zabraniti ispašu životinja uzvodno u dužini od najmanje 100 metara. Potrebno je postaviti mrežice/filtre na otvore cevi i obezbediti najmanje jedan rezervoar za taloženje (sedimentaciju), a sve cevi i rezervoari (tankovi/cesterne) moraju da budu od inertnih materijala i koji nisu toksični.
Da sistem za snabdevanje vodom ne bi pretrpeo neku štetu od mraza tokom zime, moraju se preduzeti odgovarajuće mere na kraju sezone. Vodovodne cevi, spoljni i, ako postoje i rezervoari u objektu, treba da se isprazne i otvore sve slavine.
Pre početka proizvodnje u narednoj sezoni, kvalitet vode treba proveriti, a vodovodni sistem isprati i, po potrebi, dezinfikovati.
Plan samokontrole vode u objektu treba da uključi: mesto ulaza vode u objekat (od veze sa javnim vodovodom, ili od sopstvenog bunara ili od izvorišta/kaptaže); sabirnu cisternu/tank, odnosno mesto pripreme/obrade vode (prečišćavanje, taloženje i/ili hlorisanje) ako postoji, kao i razvod vode sa točećim mestima, odnosno mestima upotrebe.