Neretko kvalitetan proizvod, sir ili fermentisana kobasica, zbog neadekvatnog održavanja u fazi zrenja ne dočeka svog kupca ili poprimi odlike nebezbednog ili organoleptički neprihvatljivog proizvoda.
Nega sira – POSEBNA VEŠTINA
Nega sira sprovodi se tokom procesa zrenja i skladištenja obično svakih par dana, a predstavlja postupak odlivanja surutke, uklanjanje nečistoća, pranja posude u kojoj se nalazi sir sa unutrašnje i spoljašnje strane i ponovnog nalivanja sira surutkom. Pojedini proizvođači koji nemaju dovoljno surutke, sir nalivaju vodom. Pojava belih naslaga po površini surutke, visoke temperature tokom letnjih meseci i sve promene koje nisu karakteristične za proces zrenja i skladištenja su pokazatelji koji proizvođačima ukazuju da treba da intenziviraju proces nege sira u cilju održavanja optimalnih uslova za proces zrenja i skladištenja sira.
Nega sira je izuzetno važna preventivna mera u procesu proizvodnje svih sireva sa zrenjem, i ima za cilj upravljanje zdravstvenom bezbednosti proizvoda i kvalitatom proizvoda. Nedostatak pravilne nege sira ima za posledicu narušavanje senzornih karakteristika proizvoda koje se ogleda pre svega u pojavi gorčine. Intenzitet nege sira proizvođači iskustveno određuju, a o merama nege koje sprovode treba da vode zapise koji imaju za cilj standardizaciju postupka i kvaliteta finalnog proizvoda.