Hrana sa tradicionalnim karakteristikama jeste hrana koja je istorijski prepoznata kao tradicionalni proizvod ili je proizvedena prema tehničkim specifikacijama na tradicionalan način ili prema tradicionalnim metodama proizvodnje, ili je zaštićena kao tradicionalna hrana nacionalnim ili drugim propisom.
Tradicionalni proizvodi predstavljaju deo tradicije i nacionalnog identiteta, odnosno ono po čemu su jedan narod i država, ili njen deo, prepoznatljivi u zemlji i svetu. Identitet proizvoda sa geografskim poreklom, kao proizvoda čije se osobine razlikuju u zavisnosti od mesta porekla, predstavlja jedinstvenu kombinaciju lokalnih prirodnih resursa (zemljište, mikroklima, različite rase životinja i vrste/sorte bilja), uslova proizvodnje (objekti i materijali, upotreba tradicionalne opreme i alata za rad i dr.), kao i kulturološkog nasleđa (tradicija, znanje i veštine koje se prenose sa kolena na koleno) na određenoj teritoriji. Svest o posebnim karakteristikama tradicionalnih proizvoda, njihova zaštita i promocija povezuju ljude i šire interesovanje potrošača za raznovrsnost i kvalitet hrane koja odražava nacionalnu ili lokalnu kulturu i identitet, kao i prirodne resurse i karakteristike nekog podneblja.
“Tradicionalno” označava dokazanu upotrebu određene hrane na domaćem tržištu u periodu koji omogućava prenos između generacija i ovaj period treba da bude najmanje 30 godina.
Posebni propisi utvrđuju mogućnosti i postupak zaštite tradicionalnih proizvoda, koji imaju za cilj da pomognu proizvođačima da kroz uređeni sistem zaštite, sertifikacije i kontrole proizvoda, ostvare jasnu komunikaciju sa kupcima i potrošačima i predstave karakteristike kvaliteta i način proizvodnje, kao i da zaštite i promovišu nazive svojih proizvoda.
U međunarodnoj praksi zaštita proizvoda može da obuhvati:
Da bi se sačuvala veza između proizvoda, mesta i ljudi/potrošača, pri donošenju propisa o higijeni hrane, bilo je potrebno obezbediti fleksibilnost u vezi strukturnih zahteva za objekte, čija primena treba da omogući nastavak tradicionalne prakse u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa hrane i da se sačuvaju proizvođačke specifikacije (recepti) i vrednost tradicionalnih proizvoda na tržištu.
Zbog toga je prvo potrebno da se definišu proizvodi sa tradicionalnim karakteristikama i njihovi uslovi proizvodnje, a na osnovu toga, određuju se i odstupanja od strukturnih zahteva za objekte/prostorije, koji su utvrđeni u posebnom propisu o uslovima higijene hrane. Ta odstupanja mogu da se propišu kao opšta ili pojedinačna, a primenjuju se pri odobravanju objekata koji proizvode hranu sa tradicionalnim karakteristikama.
Proizvoditi na tradicionalan način ne znači obavezno proizvoditi na „zanatski“ način, odnosno proizvoditi male količine. Hrana sa tradicionalnim karakteristikama može da se proizvede i u objektima sa industrijskim kapacitetom, koji koriste moguća odstupanja od opštih zahteva higijene hrane u pogledu materijala za izgradnju prostorija za proizvodnju, materijala za opremu i pribor/alat koji se koriste i postupaka i učestalosti čišćenja i dezinfekcije prostorija u kojima su proizvodi izloženi okruženju neophodnom za delimični razvoj njihovih karakteristika.
Osnovni pristup je da proizvoditi hranu na tradicionalan način, znači – raditi čisto!
Osnovna pravila higijene moraju da se poštuju u svim fazama proizvodnje, skladištenja i prometa hrane!
Proizvodnja tradicionalnih proizvoda i postizanje specifičnih karakteristika (gotovog) tradicionalnog proizvoda, može da se uradi u klasičnom, odnosno tradicionalno izgrađenom i opremljenom objektu i proizvodnji u prirodnim mikroklimatskim uslovima ili u savremeno izgrađenom i opremljenom objektu (objekat, prostorije i oprema ispunjavaju sve opšte zahteve propisa o uslovima higijene hrane), u kome se potrebni mikroklimatski uslovi stvaraju veštački, upotrebom odgovarajućih uređaja i opreme.
Rad u prirodnim mikroklimatskim uslovima je sezonski i upravljanje procesom proizvodnje i karakteristike kvaliteta proizvoda zavise od mogućnosti da se najvažniji parametri procesa postignu, a zatim i od njihove stabilnosti u određenom periodu vremena (temperatura, vlažnost i cirkulacija vazduha). Posledice su obično vezane za dužinu vremena proizvodnje i neujednačen kvalitet. S druge strane, rad u veštački obezbeđenim mikroklimatskim uslovima, omogućava kontinualnu proizvodnju tokom cele godine, a variranja kritičnih parametara i trajanje procesa svedeni su na najmanju moguću meru, pa je i kvalitet proizvoda ujednačen. Međutim, treba istaći da su tradicionalni način i uslovi proizvodnje u određenim područjima Srbije, obezbedili posebne karakteristike proizvoda koje su i danas cilj proizvođača i očekivanja potrošača.
Na kupcu/potrošaču ostaje da na osnovu svojih kriterijuma, napravi svoj izbor.