Mali proizvođač koji se bavi proizvodnjom mesa, dužan je da obezbedi odgovarajuću primenu zahteva propisanih zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane i da osigura da je hrana koju proizvodi i stavlja u promet bezbedna. Takođe, proizvođač je dužan da obezbedi i čuva podatke o poreklu, odnosno sledljivosti životinja koje nabavlja, proizvodnji i prodaji ili isporuci mesa, kao i da sprovodi samokontrolu i vodi odgovarajuću evidenciju propisanu posebnim propisima i/ili internim sistemom samokontrole.

Ako poslovne aktivnosti proizvođača izlaze van okvira ograničenja utvrđenih u Pravilniku o malim količinama primarnih proizvoda koje služe za snadbevanje potrošača, području za obavljanje tih delatnosti kao i odstupanja koja se odnose na male subjekte u poslovanju hranom životinjskog porekla, nadležni organ je ovlašćen da preduzima mere u skladu sa propisima kojima se uređuje oblast bezbednosti hrane i veterinarstva.

HACCP

Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke (HACCP) je sistem koji primenjujete kako bi hrana koju proizvodite bila bezbedna za ishranu ljudi

Uvođenjem sistema samokontrole na osnovu procedura HACCP vi upravljate bezbednošću hrane, odnosno uspostavljate kontrolu nad biološkim, hemijskim i fizičkim opasnostima u proizvodnom procesu.

HACCP deluje preventivno – sa njim se unapred predviđaju moguće opasnosti i način za njihovu kontrolu. Opasnost i rizike možete da sprečite, otklonite ili da ih svedete na minimum.

Obično se to radi određivanjem kontrolnih tačaka odnosno tacaka u proizvodnom procesu gde postoji najveći rizik za bezbednost proizvoda. To će u najvećem broju slučajeva biti primena temperature (recimo skladištenje na odgovarajućoj temperaturi ili termička obrada na dovoljno visokoj temperaturi određeno vreme…)

Uvodjenje samokontrole podrazumeva da postoji HACCP plan koji sprovodite i pratite šta se dešava sa vašim procesom. Ta opažanja treba disciplinovano i da beležite i evidencijom dokumentujete, ili da je sve bilo prema planu ili da su postojala određena iskakanja, kao i da ste zbog tih odstupanja vi preduzeli korektivne mere da biste opasnost otklonili.

Sistem HACCP je po svojoj prirodi fleksibilan (prilagodljiv) u svim situacijama proizvodnje i prerade hrane, ali posebno u situacijama malog obima poslovanja hranom ili da bi se omogućio nastavak primene tradicionalnih metoda u proizvodnji hrane.

Razvoj i dokumentovanje sistema samokontrole

Za razvoj plana/procedura zasnovanih na principima HACCP, proizvođač koji posluje u objektu malog kapaciteta ili proizvodi tradicionalne proizvode, može da koristi:

  • opšte vodiče za dobru praksu (dobra higijenska praksa i dobra proizvođačka praksa), jer dobra praksa čini osnovu svakog sistema samokontrole, a nekada mogu da budu dovoljni za kontrolu opasnosti u nekim procesima proizvodnje hrane,
  • sektorske vodiče, gde su dobra praksa i principi HACCP već uključeni,
  • opšte (generičke) planove HACCP za određene procese proizvodnje, ili
  • može da razvije svoj plan HACCP.

Opštim vodičima može da se ukaže na opasnosti i kontrolne mere koje su uobičajene u određenim objektima u kojima se posluje hranom i mogu da pomognu u pripremi postupaka sistema HACCP koji se zasnivaju na opštoj analizi opasnosti, kao i za odgovarajući način vođenja evidencije. Međutim, morate biti svesni da mogu biti prisutne i opasnosti koje su povezane sa uređenjem vaseg objekta ili primenjenim postupkom i korišćenim sastojcima, kao i da se takve opasnosti ne mogu predvideti opštim vodičem za plan HACCP.

Kada su u pitanju objekti gde se primenjuju standardni postupci prerade hrane, opšti vodiči za HACCP mogu biti odgovarajući, kao npr. za objekte za klanje životinja. U objektima sa malim obimom poslovanja hranom, aktivnosti oko sistema samokontrole može da izvršava jedna osoba, kojoj povremeno ili stalno pomažu spoljni stručnjaci. U tom slučaju proizvođač/subjekt u poslovanju hranom mora da zna kako se sistem bezbednosti hrane primenjuje i odgovoran je za njegovo delovanje, odnosno postizanje odgovarajućih rezultata higijene i bezbednosti hrane.

Članovi tima „mala farma“ su vam uvek na raspolaganju za detaljniju razradu HACCP plana prema vašim potrebama kao i za ostala pitanja vezana za poslovanje.

Plan HACCP, odnosno plan samokontrole proizvođača, mora da sadrži:

  1. Podatke o:
  • Subjektu u poslovanju hranom/proizvođaču (preduzetniku, preduzeću/kompaniji);
  • Šta (koja literatura, model plana, drugi materijal) je korišćeno u izradi plana HACCP.
  1. Naziv procesa/proizvoda:
  • Naziv procesa ili proizvoda na koji se plan HACCP odnosi (npr. klanje svinja; proizvodnja suvih fermentisanih kobasica; proizvodnja suvomesnatih proizvoda);
  1. Opis proizvoda na koji se plan HACCP odnosi:
  • Naziv proizvoda i njegova namena (uobičajena ili očekivana upotreba od strane potrošača – npr. konzumiranje sa ili bez prethodne toplotne obrade);
  • Kupce i krajnje potrošače/korisnike proizvoda
  • Kako se proizvod pakuje, skladišti i stavlja u promet
  • Informacije o obradi/preradi i bezbednosti proizvoda.
  1. Dijagram toka procesa na koji se plan odnosi (šematski prikaz procesa – korak po korak)

Dijagram toka procesa predstavlja redosled koraka procesa proizvodnje.

Pripremljeni redosled koraka procesa mora da bude tačan i treba ga proveriti prema pravom redosledu u procesu proizvodnje.

  1. Opis procesa na koji se plan HACCP odnosi:
  • Opisati svaki korak u procesu, od početne do završne tačke/koraka procesa.
  1. Vrste opasnosti i analizu opasnosti za svaki korak u procesu
  • Identifikovati opasnosti za bezbednost hrane, koje treba da se stave pod kontrolu,
  • Opisati kontrolne mere (dobra higijenska praksa i radne procedure higijene), koje će kontrolisati svaku opasnost.

Najčešće kontrolne mere su:

  • dobra higijenska praksa – npr. nema vidljivih tragova i zagadjenja mesa posle skidanja kože ili vađenja unutrašnjih organa,
  • brzo hlađenje i održavanje hladnog lanca (propisane najviše/gornje granice temperature svežeg mesa (ohlađeno ili smrznuto meso),
  • standardne procedure (npr. program čišćenja, pranja i dezinfekcije prostorija/opreme).
  1. Kontrolne tačke koje su kritične za bezbednost hrane

Kritične kontrolne tačke (KKT) su tačke/koraci u procesu u kojima opasnost za bezbednost hrane može da se spreči, ukloni/eliminiše ili smanji na prihvatljiv nivo.

Napomena: Ako u procesu nema KKT, u svakom koraku gde je važno da se obrati posebna pažnja na odgovarajući kvalitet i rezultat postupka, treba uspostaviti kontrolnu tačku (npr. povremeni/stalni vizuelni pregled/kontrola higijene obrade/nečistoće ili promena koje mogu da odvoje prihvatljivo od neprihvatljivog i primena korektivne mere, npr. isecanje/trimovanje).

Za svaku utvrđenu KKT proizvođač mora da:

  • osigura odgovarajuće kontrolne mere i njihovo sprovođenje,
  • uspostavi i sprovodi sistem praćenja (i zapisivanja).
  1. Najmanje jednu kritičnu granicu za svaku kontrolnu meru u svakoj KKT

Za svaku kritičnu kontrolnu tačku treba da se odredi „kritična“ granica. Kritična granica je kriterijum koji mora da bude ispunjen za svaku kontrolnu meru koja je povezana sa KKT. Ona može biti zakonska – utvrđena propisima (npr. temperatura mesa, temperatura u prostoriji za rasecanje mesa), ili kritična granica utvrđena u internom sistemu samokontrole (temperatura i vreme toplotne obrade proizvoda).

Kritična granica je najviša ili najniža vrednost koja je prihvatljiva za bezbednost proizvoda (npr. temperatura, vreme, pH vrednost). Kritične granice odvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog ili bezbednu od nebezbedne hrane. Ove granice moraju biti stroge, kao što su i sva zakonska ograničenja i treba da imaju jasne i konkretne vrednosti i da budu merljive, tako da može da se pokaže da je KKT pod kontrolom. Takođe, treba da su podržane dokazima (validovane) da će izabrane vrednosti omogućiti kontrolu procesa.

  1. Uspostaviti postupke praćenja (monitoringa) i nadzora za svaku KKT

Praćenje je niz planiranih merenja da bi se ocenilo da li je KKT pod kontrolom. To znači prikupljanje podataka u stvarnom vremenu u fazi/koraku procesa u kome se primenjuje kontrolna mera (npr. praćenje temperature skladištenja mesa).

Učestalost praćenja treba da se zasniva na proceni rizika u odnosu na: vrstu proizvoda, količinu proizvodnje, dužinu lanca prometa/distribucije proizvoda, vrstu potencijalnih potrošača, broj zaposlenih koji direktno rukuju proizvodom i sl.

  1. Za svaku KKT treba predvideti probleme koji mogu da se pojave i doneti odluku o korektivnim merama za svaki pojedinačni slučaj

Korektivne mere se planiraju i preduzimaju bez odlaganja, ako postoje znaci, odnosno kada rezultati praćenja pokažu da se gubi kontrola u procesu proizvodnje (odstupanje od kritične granice).

Brza primena korektivne mere dokaz je odgovornosti proizvođača!

Na ovoj stranici nalazi se mali Vodič za izradu HACCP plana i opšti modeli planova samokontrole koje možete da prilagođavate vašem obimu i vrsti proizvodnih aktivnosti.