U objektima malog obima poslovanja, mogu da se koriste tipski modeli dokumenata/evidencije ili proizvođač može da izabere drugi/svoj način/formu vođenja evidencije (mogu da se uključe postojeći obrasci i način vođenja zapisa).
Modeli dokumenata mogu da se koriste, ako potpuno odgovaraju nameni, ili proizvođač mora da ih prilagodi uslovima u svom objektu.
Treba držati jednostavnu dokumentaciju/evidenciju, tako da može lako i ažurno da se vodi i pokaže.
Dokumenta i evidencija/zapisi treba da se čuvaju dovoljno dugo posle isteka roka upotrebe proizvoda za potrebe sledljivosti (mogućnost praćenja podataka o proizvodu, unazad – od nabavke sirovina i drugih materijala koji se ugrađuju ili u koje se pakuje proizvod i podataka o procesu proizvodnje i proizvodnim partijama, kao i unapred – do mesta isporuke/prodaje). Ovo je potrebno i zbog redovnog preispitivanja sistema samokontrole koje sprovodi subjekt u poslovanju hranom. Sačuvani podaci omogućavaju nadležnom organu uvid u istoriju primene, odnosno rezultate sistema bezbednosti hrane proizvođača i proveru postupaka koji se baziraju na sistemu HACCP.
Preporučena dokumentacija uspostavljena na bazi sistema HACCP uključuje:
- preduslovne programe, uputstva za rad, standardne radne postupke i uputstva za nadzor koji će se primenjivati,
- analizu opasnosti,
- utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka (KKT),
- određivanje kritičnih granica,
- predviđene korektivne mere,
- opis planiranih aktivnosti praćenja i provera (šta, ko, kada?),
- obrasce za vođenje evidencije,
- prateća dokumenta (npr. opšti vodiči, naučni dokazi, tlocrti, šeme…).
Evidencija/zapisi sistema samokontrole obavezno treba da uključe:
- rezultate praćenja kritčnih kontrolnih tačaka KKT,
- uočena odstupanja i izvršene korektivne mere,
- rezultate provera (verifikacije) – npr. uzorkovanje i ispitivanje.
Ispod se nalaze modeli opštih zapisa koje možete da prilagođavate vašem obimu i vrsti aktivnosti u preradi.