Suvomesnati proizvodi

Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni konzervisanjem delova ili većih ili manjih komada mesa sa solima, dimljenjem, fermentacijom/zrenjem i sušenjem.

Ovi proizvodi se tradicionalno proizvode u određenim područjima Srbije, kao sezonska (u zimsko vreme) i dopunska aktivnost seoskih domaćinstava, a poznati proizvodi su suva šunka (pod različitim nazivima kraja u kome se proizvodi – npr. sremska šunka, vršačka šunka), suvi svinjski vrat (buđola), suvo svinjsko i goveđe meso u komadima (npr. užička pršuta), suvo ovčije meso (npr. stelja). Za vreme sušenja, suvomesnati proizvodi sazrevaju, odnosno dobijaju karakterističnu boju, miris i ukus i konzistenciju. Stručno izveden proces konzervisanja soljenjem i sušenjem, osigurava bezbednost, održivost i kvalitet ovih proizvoda.

Proizvođač koji posluje u objektu za preradu mesa na gazdinstvu, ili u objektu za preradu mesa malog kapaciteta mora da osigura:

  • Sirovina (meso) mora da potiče iz odobrenog objekta za klanje, od životinja koje su posle ante i postmortem pregleda ocenjene kao bezbedne za ishranu ljudi (uključujući pregled mesa svinja na prisustvo larvi trihinela) ili iz odobrenog objekta za rasecanje mesa;
  • Primenu dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse;

Proces proizvodnje

Prijem i skladištenje mesa

Poreklo mesa mora da bude poznato (npr. propisana dokumentacija iz objekta za klanje/rasecanje, propisano obeležavanje).
Kao sirovina za proizvodnju suvomesnatih proizvoda koristi se:

  • meso zrelih životinja koje sadrži manje vode i ima izraženiju crvenu boju (npr. meso dobro uhranjenih i ne mnogo masnih životinja), a nije pogodno meso koje ima bledu boju i meku konzistenciju, kao ni tamno, čvrsto i suvo meso.

Meso (polutke/četvrti/osnovni delovi ili otkošteno meso odgovarajućeg kvaliteta), drži se do početka proizvodnje na što nižoj temperaturi (npr. od 0 – 2 °C). ovo je posebno važno za delove od kojih se proizvode suvomesnati proizvodi sa kostima.

Jedan dan posle klanja, meso treba da ima nižu pH vrednost (svinjsko pH < 6.0. goveđe pH < 5.8), jer tada soli brže prodiru u meso i meso se lakše suši.

Rasecanje/otkoštavanje i oblikovanje mesa

Posle rasecanja ohlađenih polutki/četvrti na osnovne delove, i/ili otkoštavanja delova namenjenih za dalju preradu, meso za proizvodnju suvomesnatih proizvoda obrađuje se na način da se dobije odgovarajući oblik dela ili komada koji je karakterističan za određeni proizvod i da rubovi/ivice budu ravni (bez zaseka), jer ovakvi nedostaci postaju veoma vidljivi na osušenom, odnosno gotovom proizvodu.
Kada je to potrebno, sa delova/komada, uklanja se višak masnog i vezivnog tkiva. Treba voditi računa da delovi/komadi budu, što je više moguće, ujednačene debljine.

Suvo soljenje/salamurenje

U proizvodnji suvomesnatih proizvoda najčešće se primenjuje postupak suvog soljenja. Međutim, u praksi salamurenja manjih komada mesa, može da se koristi i kombinacija suvog i vlažnog postupka.
Tradicionalni postupak suvog soljenja mesa, posebno većih delova/komada, obično uključuje samo upotrebu kuhinjske soli, bez dodavanja šećera i aditiva (npr. nitrata). dobro urađen postupak soljenja kuhinjskom solju (niska temperatura. dobra praksa soljenja, slaganja, presoljavanja, dovoljno vreme soljenja/salamurenja), obezbeđuje održivost i stabilnu boju proizvoda.
Upotreba soli za salamurenje vezana je pretežno za manje komade mesa i kraći proces zrenja, ili kada se koristi vlažni postupak salamurenja.

Napomena: U izradi suvomesnatih proizovda proizvedenih na tradicionalan način, nije uobičajeno korišćene nitritne ili nitratne soli za salamurenje.

Kuhinjska so ili soli za salamurenje posipaju se i utljavaju snažno u sve površine mesa, a zatim se meso slaže u posude ili na police. delovi/komadi sa kožom slažu se tako da koža bude sa donje strane. veći delovi/komadi mesa mogu da se „presoljavaju“, odnosno da se ponovi posipanje i utrljavanje soli i u tom slučaju obično se za prvo soljenje koristi krupnija, a za drugo sitnija so.
Usoljeno meso drži se na temperaturi do 4 °C, a kada se koristi nitratna so za salamurenje, temperatura treba da bude nešto viša (do 7 °C), što pogoduje bakterijama da redukuju nitrate do nitrita.

U odnosu na veličinu delova/komada, obično se koristi od 3.0 do 5.0% soli. brzina prodiranja soli kod suvog soljenja zavisi od pH vrednosti mesa u vreme usoljavanja, količine soli pri usoljavanju, vrste delova/komada (koža i masno tkivo usporavaju proces) i temperature, a praksa pokazuje da je potrebno da usoljavanje traje najmanje 3 do 5 dana po 1 kg mesa.

Ukoliko se komadi mesa usoljavaju u posudi u više slojeva, praksa preslaganja komada nekoliko puta u toku celog perioda usoljavanja doprinosi ujednačenom prodiranju soli u sve delove mesa i sprečavanju da se presuše površine mesa izložene vazduhu.

NAPOMENA: Za merenje gubitka mase treba odrediti reprezentativne uzorke (nekoliko komada/delova mesa izabranih u odnosu na veličinu, sličnih po obliku, debljini, zastupljenosti kože/masnog tkiva), čiji kalo (gubitak vode) će se pratiti od početka (težina pre soljenja) do kraja procesa proizvodnje. važno je pratiti/meriti gubitak mase posle odsoljavanja o ceđenja, posle dimljenja, u toku sušenja – određeni broj merenja u odnosu na dužinu procesa sušenja, kao i na kraju procesa sušenja proizoda.

Odsoljavanje i ceđenje

Po završetku procesa usoljavanja, delovi/komadi se uobičajeno ispiraju u hladnoj ili mlakoj vodi u cilju uklanjanja viška soli i sluzi. Kod delova sa kožom, odsoljavanje obezbeđuje da se osušena koža natopi vodom i povrati svoju propustljivost neophodnu za proces dimljenja.

Dobra praksa u proizvodnji suvomesnatih proizvoda uključuje i ceđenje odsoljenih komada mesa, a ceđenje većih delova često se radi pod pritiskom (presovanje), čime se istiskuje jedan deo vode i smanjuje debljina, što doprinosi bržem i ravnomernijem sušenju i postizanju čvršće konzistencije proizvoda.

Po završenom odsoljavanju, komadi mesa se podvezuju i kače na štapove da se ocede.

Dimljenje

Na početku zrenja kada sadrže više vode, proizvodi se dime hladnim postupkom na temperaturi od 10 do 15 °C. Tada i sastojci dima mogu lakše da prodiru u proizvod.

Dimljenjem se postiže karakteristična aroma (miris i ukus), kao i izgled proizvoda. postoji i određeni uticaj dima na usporavanje oksidativnih procesa (užeglost), kao i na zaustavljanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. proizvod može da se dimi i više puta, do dobijanja poželjne i karakteristične boje.

NAPOMENA: proizvodnja nekih vrsta suvomesnatih proizvoda ne mora obavezno da uključi fazu dimljenja u proces proizvodnje.

Sušenje i zrenje

Sušenje

Sušenje je osnovna fizička promena za vreme zrenja suvomesnatih proizvoda i najvažniji postupak konzervisanja koji direktno utiče na održivost ovih proizvoda.
Proizvodi veće mase (npr. suva šunka) u toku sušenja izgube do 35 %, a manji komadi i 45 do 50 % svoje početne težine.
U toku sušenja smanjuje se sadržaj vlage i aktivnost vode, a konzistencija proizvoda postaje čvršća.

Na nižoj vrednosti aktivnosti vode, zaustavlja se rast mikroorganizama i usporava aktivnost tkivnih enzima.
Patogene bakterije ne mogu da rastu kada je aktivnost vode niža od 0.95, dok se bakterije važne za zrenje proizvoda razvijaju pri vrednosti aktivnosti vode od 0.90 do 0.94 i čine dominantnu mikrofloru proizvoda.

Aktivnost vode suvomesnatih proizvoda je od 0.80 do 0.90.

Suvomesnati proizvodi treba da se suše postepeno, bez obzira na brzinu zrenja. To se postiže tako što relativna vlažnost vazduha treba da bude nešto niža od vrednosti aktivnosti vode. sa daljim snižavanjem vrednosti aktivnosti vode, u istom odnosu treba da se snižava i relativna vlažnost vazduha. ako je razlika između ovih vrednosti veća, površina proizvoda se suši brže i nastaje suvi rub tamnije boje, koji u početku usporava, a kasnije može i da zaustavi proces sušenja. na kraju zrenja proizvoda, proces sušenja treba da se smanji na najmanju meru, što se postiže snižavanjem temperature vazduha u komori/skladištu, ili npr. omotavanjem/pakovanjem proizvoda u vakumu ili u pakovanjima sa zaštitnim gasovima.

Zrenje

Napomena: Tradicionalni način proizvodnje vezan je za sezonu i prirodne uslove temperature i vlažnosti vazduha, dok su klimatizovane prostorije/komore pogodne za sve faze zrenja suvomesnatih proizvoda u toku cele godine, nezavisno od spoljašnjih klimatskih, odnosno vremenskih uslova.

Temperatura je osnovni faktor koji utiče na brzinu zrenja i zavisno od njene visine, brzina zrenja može da bude sporija ili brža, a na taj način i dužina celog procesa proizvodnje.
Sporo ili prirodno zrenje (odgovara uslovima i vremenu zrenja u zimskom periodu), odvija se na nižim temperaturama, najčešće od 12 do 14 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha do 80 %.

Kada izgubi oko 20 % od svoje mase, proizvod postaje održiviji i zrenje može da se obavlja na temperaturama do 18 °C, pri čemu se dešavaju enzimske promene koje su važne za organoleptičke karakteristike proizvoda (miris, ukus, tekstura/mekši su za žvakanje).
Prostorija/komora treba da omogući da proizvod sazreva u uslovima sa malo svetlosti i sa stabilnom vlagom u skladu sa spoljašnjim uslovima. Vreme zrenja zavisi od vrste proizvoda i veličine komada mesa, a može da traje, npr. za goveđu pršutu od 3 do 6 nedelja, a za suvu šunku i do 12 meseci. Imajući u vidu značaj temperature za tradicionalni način proizvodnje suvomesnatih proizvoda, mora da se vodi računa o vremenu početka proizvodnje poslednje proizvodne partije (npr. dimljenje da počne sredinom zime).

Stabilna ružičastocrvena boja suvomesnatih proizvoda nastaje u toku zrenja.
Površina gotovog proizvoda treba da bude suva i bez naslaga plesni, a presek, zavisno od vrste mesa, treba da ima svetliju ili tamniju stabilnu crvenu boju.

Nedovoljna dužina zrenja proizvoda koji su usoljeni samo kuhinjskom solju, obično ima za posledicu nestabilnu/neujednačenu boju gotovog proizvoda.
U toku sušenja, zrenja i skladištenja proizvoda postoji opasnost od napada insekata, zbog čega treba preduzeti sve mere zaštite proizvoda.

Skladištenje

Gotov proizvod može da se skladišti na temperaturama od 10 do 15 °C.
Proizvođač utvrđuje uslove skladištenja u prometu (temperatura) i rok upotrebe/održivost proizvoda.
Proizvod ili narezani proizvod upakovan u vakuum mora da se skladišti na temperaturi od 0 do 7 °C.

Omotavanje, pakovanje i označavanje

Gotov proizvod može da se stavlja u promet kao:

  • neupakovan – isporučuje se u zbirnom pakovanju (ambalaža za jednokratnu upotrebu ili povratna ambalaža), pojedinačno omotan i upakovan u zbirnu ambalažu, ili
  • narezan i omotan (vakuum pakovanje).

Uslovi i oprema za narezivanje i omotavanje proizvoda moraju da osiguraju visok stepen opšte i lične higijenske prakse i zaštitu od kontaminacije proizvoda koji je spreman za konzumiranje.

Na etiketi gotovog proizvoda navodi se, na dobro vidljiv i jasan način,: naziv i sedište proizvođača. datum proizvodnje. naziv i vrsta proizvoda. rok upotrebe. uslovi čuvanja i veterinarski kontrolni broj objekta.

Materijali za omotavanje i pakovanje moraju da ispunjavaju uslove koji će da spreče kontaminaciju proizvoda i omoguće zaštitu bezbednosti i kvaliteta proizvoda u toku skladištenja i prevoza u periodu roka upotrebe proizvoda.

Isporuka

U toku utovara, prevoza i istovara proizvod mora da bude zaštićen od kontaminacije i oštećenja.

Uslovi prevoza moraju da budu u skladu sa pravilima dobre higijenske prakse, a održavanje temperature proizvoda u toku transporta u skladu sa planom HACCP.

Fermentisane suve kobasice

Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od krupnije ili sitnije usitnjenog mesa, čvrstog masnog tkiva i dodataka. Konzervišu se solima, fermentacijom i sušenjem, a većina vrsta se izlaže procesu dimljenja.

Tradicionalno se proizvode u zimsko vreme, a poznati proizvodi su kulen, sremska kobasica, sudžuk i zimska salama. Za vreme sušenja, fermentisane kobasice sazrevaju, odnosno dobijaju karakterističnu boju, miris i ukus i konzistenciju. Stručno izveden proces konzervisanja, osigurava bezbednost, održivost i kvalitet ovih proizvoda.

Proizvođač koji posluje u objektu za preradu mesa na gazdinstvu, ili u objektu za preradu mesa malog kapaciteta mora da osigura da sirovine (meso i masno tkivo) potiču iz odobrenog objekta za klanje, od životinja koje su posle ante i postmortem pregleda ocenjene kao bezbedne za ishranu ljudi (uključujući pregled mesa svinja na prisustvo larvi trihinela) ili iz odobrenih objekata za rasecanje mesa, kao i primenu dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse.

Proces proizvodnje

Prijem i skladištenje mesa

Poreklo mesa mora da bude poznato (npr. propisana dokumentacija iz objekta za klanje/rasecanje, propisano obeležavanje).
Kao sirovina za proizvodnju fermentisanih kobasica koristi se:

  • meso zrelih životinja koje sadrži manje vode i ima izraženiju crvenu boju i čvrsto masno (npr. meso dobro uhranjenih i ne mnogo masnih krmača i bikova i mršavih krava), a nije pogodno meso koje ima bledu boju i meku konzistenciju, kao ni tamno, čvrsto i suvo meso.
  • čvrsto masno tkivo vrata, grebena i leđa, jer se lakše usitnjavanjju , a mast se teže otapa u toku usitnjavanja i zrenja proizvoda.

Meso i masno tkivo (polutke/četvrti/osnovni delovi ili otkošteno meso odgovarajuće kategorije kvaliteta i masno tkivo) drže se do početka proizvodnje na što nižoj temperaturi (npr. od 0 – 2 °C)

Rasecanje/otkoštavanje mesa i priprema sirovina

Priprema sirovina

Posle rasecanja ohlađenih polutki/četvrti na osnovne delove, i/ili otkoštavanja delova namenjenih za dalju preradu, meso se razdvaja od masnog tkiva i „čisti“ od žlezdanog i vezivnog tkiva.
Za proizvodnju se koristi čvrsto masno tkivo leđa i gronik (podbradnjak), i kada je potrebno, odvaja se od meke masnoće.
Ovako pripremljena sirovina može da se seče na krupne komade, usoljava i stavlja u posude u kojima se cedi, ili da se deo vode odstrani držanjem sirovina na niskoj temperaturi i uz pojačanu cirkulaciju vazduha.
Za proizvodnju se koristi dobro ohlađeno ili namrznuto meso i čvrsto masno tkivo (npr. od – 2 do + 2°C).

NAPOMENA: Ako se sirovine zamrzavaju za proizvodnju fermentisanih kobasica (≥ -18 °C), skladištenje ne bi trebalo da traje duže od par meseci (zbog rizika od užeglosti). Jedan dan posle klanja, meso treba da ima nižu pH vrednost (svinjsko pH < 6.0. goveđe pH < 5.8), jer tada soli brže prodiru u meso i meso se lakše suši. Uz to, tada postoje povoljniji uslovi za formiranje stabilne boje i povezivanje nadeva, a nepovoljni za razvoj bakterija koje izazivaju kvar.

Usitnjavanje i mešanje

U našim krajevima, fermentisane suve kobasice pretežno se proizvode od svinjskog mesa, dok se od goveđeg mesa radi sudžuk. polusuve fermentisane kobasice rade se od mešavine svinjskog i goveđeg mesa, ili samo od goveđeg mesa.

U sastavu tradicionalnih fermentisanih suvih i većine polusuvih kobasica, meso učestvuje sa 70 do 90%, a čvrsto masno tkivo sa 10 do 30%.
NAPOMENA: Naziv, trgovačko ime, grupu i podgrupu proizvoda, sastav i način proizvodnje proizvođač utvrđuje proizvođačkom specifikacijom, koja može da uključi proizvode navedene u posebnom propisu i/ili proizvode koji su zaštićeni kao tradicionalni proizvodi (nalaze se na listi registrovanih proizvoda zaštićenih oznakom geografskog porekla na nacionalnom ili međunarodnom nivou).
Prema vrsti proizvoda, pripremljene osnovne sirovine (meso, čvrsto masno tkivo) se usitnjavaju/melju (krupnije, srednje ili fino usitnjavanje), obično u mašini za mlevenje mesa („vuk“/“volf“) ili u kuteru.
NAPOMENA: Tradicionalni postupak proizvodnje može prvo da uključi ručno (ili u uređaju za mešanje – „mešalica“) mešanje ohlađenih krupnih komada mesa i čvrstog masnog tkiva sa kuhinjskom solju i začinima, a zatim usitnjavanje da se dobije nadev za punjenje odgovarajuće granulacije.
Usitnjavanje mesa i čvrstog masnog tkiva treba da se radi u uređaju sa oštrim noževima, da bi se sprečilo preterano gnječenje, zagrevanje i otpanje masti koje kasnije otežavaju prodiranje soli, povezivanje nadeva i ometaju sušenje ako se nakupe ispod omotača.
U sastav nadeva u toku usitnjavanja u kuteru, ili posle usitnjavanja, u uređaj za mešanje (mešalica), dodaju se (prema proizvođačkoj specifikaciji) šećeri i začini i pred kraj obrade i kuhinjska so i/ili soli za salamurenje.

Napomena: U izradi fermentisanih kobasica proizvedenih na tradicionalan način, nije uobičajeno korišćene nitritne ili nitratne soli za salamurenje.

Soli se obično koriste u količini od 2.4 do 3.0%.

Šećeri (npr. dekstroza, saharoza, laktoza) predstavljaju hranljivu podlogu za rast mikroorganizama mlečno-kiselinskog vrenja (sprečavaju rast patogenih mikroorganizama), a uobičajeno je da se u fermentisane polusuve kobasice dodaje glukono-delta-lakton – dodatak za brzo snižavanje pH vrednosti.
Za proizvodnju kulena, osnovni začin je crvena mlevena začinska paprika (slatka i ljuta) i dodaje se od 1 do 3%. u sremsku kobasicu dodaju se i začinska paprika i beli luk, a u sudžuk obično samo beli luk:

  • crvena začinska paprika sadrži šećere koje bakterije fermentišu do mlečne kiseline i druge supstance koje imaju značajnu ulogu zrenju proizvoda, kao i one koje su antioksidansi i utiču na boju, uključujući i ljute materije koje daju pikantan ukus.
  • za druge suve i polusuve fermentisane kobasice mogu da se koriste i drugi začini.
Punjenje omotača

Tradicionalni način proizvodnje fermentisanih kobasica uključuje pred-zrenje nadeva, odnosno njegovo držanje u hladnjači pre punjenja u omotače.
U savremenoj proizvodnji, odmah posle usitnjavanja i mešanja, nadev se puni u omotače.
Nadev se puni u prethodno dobro očišćene i usoljene prirodne, a može da se puni i u veštačke omotače, koji treba da budu dovoljno čvrsti (da izdrže pritisak punjenja), elastični (da dobro prianjaju na sadržaj tokom punjenja i sušenja) i propustljivi za dim i isparavanje.
Uobičajeno je da se krajevi proizvoda podvezuju ili se stavljaju klipse, a pojedine vrste proizvoda dodatno se oblikuju posebnim vezivanjem kanapom ili namenskom mrežicom.
U tradicionalnoj proizvodnji, napunjeni proizvod može da varira u promeru, dužini i obliku.
Podvezani proizvodi se kače na štapove i, ako je potrebno, kratko vreme se ostavljaju da se ocede pre dimljenja.

Fermentacija/zrenje, dimljenje i sušenje proizvoda

Zrenje:
Snižavanje pH vrednosti u proizvodu je osnovna fizičko-hemijska i jedna od najvažnijih promena tokom zrenja fermentisanih kobasica. Od pH vrednosti zavisi održivost proizvoda, stvaranje stabilne boje, povezivanje nadeva i formiranje konzistencije i mirisa i ukusa kobasice. na snižavanje pH vrednosti može da utiče fermentacija šećera i upotreba aditiva za snižavanje pH. fermentacijom šećera mikroflora stvara mlečnu kiselinu koja snižava pH kobasice. brzina snižavanja pH zavisi od temperature zrenja. kod zrenja na nižim temperaturama snižavanje pH vrednosti je sporije, a na višim je brže. brzina snižavanja pH zavisi i od drugih faktora (vrste mikroorganizama, vrste i količine šećera, usitnjenosti nadeva). primenom starter kultura fermentacija šećera počinje ranije i brže se snižava pH vrednost kobasice. upotreba aditiva za snižavanje pH vrednosti (glukono-delta-lakton GDL) omogućava da se u proizvodnji polusuvih fermentisanih kobasica na višim temperaturama spreči razvoj patogenih mikroorganizama.

U zrenju fermentisanih kobasica važnu ulogi imaju mikroorganizmi. u nadevu napunjenog proizvoda ima mnogo i različitih vrsta mikroorganizama (mikriflora ohlađenog mesa, uključujući vrste koje učestvuju u zrenju), a mogu biti prisutne i patogene bakterije.
Relativno visoke vrednosti aktivnosti vode (aw) i pH i činjenica da se u usitnjenom mesu mikroorganizmi lakše razvijaju, čine da su fermentisane kobasice na početku zrenja pogodna podloga za rast svih mikroorganizama.

Uslovi zrenja fermentisanih kobasica treba da budu povoljni za razvoj korisnih, a nepovoljni za rast nepoželjnih mikroorganizama (patogenih i izazivača kvara).
Temperatura, vlažnost i brzina strujanja vazduha su od ključnog značaja za zrenje fermentisanih kobasica.
Temperatura nadeva posle punjenja u omotače treba da bude oko 0 °C, zbog čega kobasice treba prvo da se temperiraju (kondicioniraju) do visine temperature koja je optimalna za zrenje. to se radi u prostoru u kome je vlažnost vazduha niža (tako se smanjuje i uklanja pojava kondenzovane vodene pare sa hladne površine kobasice – zasušivanje omotača, tzv. ceđenje pre dimljenja), čime se proizvod priprema za dimljenje.

NAPOMENA: Tradicionalni način proizvodnje je vezan za sezonu i prirodne uslove temperature i vlažnosti vazduha, dok su klimatizovane prostorije/komore pogodne za sve faze zrenja kobasica u toku cele godine, nezavisno od spoljašnjih klimatskih, odnosno vremenskih uslova.
Temperatura je osnovni faktor koji utiče na brzinu zrenja i zavisno od njene visine, zrenje može da bude sporo, umereno i brzo.
Sporo ili prirodno zrenje (odgovara uslovima i vremenu zrenja u zimskom periodu), odvija se na nižim temperaturama, najčešće od 12 oC do 14 °C, a najviše do 16 °C. promene u kobasicama su spore i zrenje traje od 2 do 6 meseci, ili i duže.
Umereno zrenje kobasica se dešava na temperaturama od 18 °C do 22 °C i promene u proizvodu se odvijaju umerenom brzinom, tako da se proces završava u periodu od 15 do 60 dana. ovakav umereni proces pogodan je i za proizvodnju suvih i polusuvih fermentisanih kobasica. primenom ovog postupka sprečava se rizik od razvoja patogenih mikroorganizama, pri čemu se karakteristike gotovog proizvoda postižu brže nego kod primene sporog procesa zrenja.
Prostorija/komora treba da omogući da proizvod sazreva u uslovima sa malo svetlosti i stabilnom vlagom u skladu sa spoljašnjim uslovima. Vreme zrenja zavisi od vrste proizvoda, a može da traje, npr. za Domaći kulen, od 90-120 dana. Imajući u vidu značaj temperature za tradicionalni način proizvodnje fermentisanih suvih kobasica šireg dijametra (dugo vreme zrenja), mora da se vodi računa o vremenu početka proizvodnje poslednje proizvodne partije (npr. dimljenje da počne sredinom zime).

Dimljenje
Na početku zrenja kada fermentisane kobasice sadrže više vode, one se dime hladnim postupkom na temperaturi od 10 do 15 °C. Tada i sastojci dima mogu lakše da prodiru u nadev proizvoda.

Dimljenjem se postiži karakteristični miris i ukus (aroma), kao i izgled proizvoda. postoji i određeni uticaj dima na usporavanje oksidativnih procesa (užeglost), kao i na zaustavljanje rasta nepoželjnih mikroorganizama. proizvod može da se dimi i više puta, do dobijanja poželjne i karakteristične boje, ali proizvodnja nekih vrsta fermentisanih kobasica ne mora obavezno da uključi fazu dimljenja u proces proizvodnje.

Sušenje
Sušenje je osnovna fizička promena za vreme zrenja fermentisanih kobasica i najvažniji postupak konzervisanja koji direktno utiče na održivost ovih proizvoda.
U toku sušenja smanjuje se sadržaj vlage i aktivnost vode, a konzistencija proizvoda postaje čvršća.
Aktivnost vode fermentisanih suvih kobasica je od 0.80 do 0.90, a fermentisanih polusuvih kobasica je od 0.90 do 0.94.

Fermentisane kobasice treba da se suše postepeno, bez obzira na brzinu zrenja. to se postiže tako što je relativna vlažnost vazduha niža od vrednosti aktivnosti vode za 2 do 4 jedinice (npr. na početku sušenja, kada je aktivnost vode kobasice 0.96, relativna vlažnost vazduha treba da je 92-94%. sa daljim snižavanjem vrednosti aktivnosti vode, u istom odnosu treba da se snižava i relativna vlažnost vazduha. ako je razlika između ovih vrednosti veća, površina proizvoda/nadeva se suši brže i ispod omotača nastaje suvi rub tamnije boje, tzv. prsten, koji u početku usporava, a zatim zaustavlja proces sušenja. na kraju zrenja proizvoda, proces sušenja treba da se smanji na najmanju meru, što se postiže snižavanjem temperature vazduha u komori/skladištu, ili npr. omotavanjem/pakovanjem proizvoda u vakumu ili u pakovanjima sa zaštitnim gasovima.

Stabilna ružičastocrvena boja fermentisanih kobasica nastaje u toku zrenja, ali kod nekih tradicionalnih proizvoda (npr. kulen), boju formiraju i pigmenti crvene začinske paprike.
Odmah posle punjenja nadeva u omotače, konzistencija fermentisanih kobasica je meka, a kod gotovih suvih i polusuvih fermentisanih kobasica, formira se karakteristična konzistencija pogodna za narezivanje.
Miris i ukus fermentisanih kobasica zavisi od temperature i dužine zrenja, a u formiranju arome važnu ulogu imaju i mikroorganizmi. Aroma fermentisanih suvih kobasica je punija (zrenje traje duže), a kod nekih tradicionalnih proizvoda, u skladu sa navikama potrošača, izražen je pikantan ukus.
NAPOMENA: za sprečavanje rasta plesni na površini fermentisanih kobasica (izuzev proizvoda/salama kod kojih se za proizvodnju koriste plemenite plesni), mogu da se koriste sorbinska i benzojeva kiselina i njihove soli i natamicin.

Skladištenje

Gotov proizvod može da se skladišti na temperaturama od 10 do 15 oC.
Proizvođač utvrđuje uslove skladištenja u prometu (temperatura) i rok upotrebe/održivost proizvoda.
Proizvod ili narezani proizvod upakovan u vakuum mora da se skladišti na temperaturi od 0 do 7 oC.

Omotavanje, pakovanje i označavanje

Gotov proizvod može da se stavlja u promet kao:

  • neupakovan – isporučuje se u zbirnom pakovanju (ambalaža za jednokratnu upotrebu ili povratna ambalaža), pojedinačno omotan i upakovan u zbirnu ambalažu, ili
  • narezan i omotan (vakuum pakovanje).

Uslovi i oprema za narezivanje i omotavanje proizvoda moraju da osiguraju visok stepen opšte i lične higijenske prakse i zaštitu od kontaminacije proizvoda koji je spreman za konzumiranje.
na etiketi gotovog proizvoda navodi/deklariše se, na dobro vidljiv i jasan način,: naziv i sedište proizvođača. datum proizvodnje. naziv i vrsta proizvoda. rok upotrebe. uslovi čuvanja i veterinarski kontrolni broj objekta.

Materijali za omotavanje i pakovanje moraju da ispunjavaju uslove koji će da spreče kontaminaciju proizvoda i omoguće zaštitu bezbednosti i kvaliteta proizvoda u toku skladištenja i prevoza u periodu roka upotrebe proizvoda.

Isporuka

U toku utovara, prevoza i istovara proizvod mora da bude zaštićen od kontaminacije i oštećenja.

Uslovi prevoza moraju da budu u skladu sa pravilima dobre higijenske prakse, a održavanje temperature proizvoda u toku transporta u skladu sa planom HACCP.